Технология мяса и молока / 41.Определение свежести по микробиологическим показателям

Для бактериологического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один – с поверхности, другой – из глубоких слоев мышечной ткани. Для приготовления мазка-отпечатка к поверхности мяса прикасаются предварительно подготовленным предметным стеклом. Во втором случае из глубоких слоев стерильным скальпелем вырезают кусочек мяса размером 2×2 см, погружают его в спирт и обжигают с поверхности. Затем стерильным скальпелем делают свежий срез и прикасаются предметным стеклом. Мазки на стекле фиксируют путем трехкратного проведения над пламенем спиртовой горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют при большом увеличении (объектив 90). Просматривают не менее 5 полей зрения, подсчитывая в каждом отдельно кокковые и палочкообразные микроорганизмы в одном поле зрения.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно. При мик-роскопировании отмечается большое количество разложившихся тканей. На мазках с поверхности и глубоких слоев обнаруживается много преимущественно палочковидных форм микробов, количество которых превышает 30 шт. в поле зрения.

Препарат мяса подозрительной свежести окрашивается менее интенсивно. В поле зрения мазка поверхностных слоев мяса обнаруживают несколько десятков (20—30) кокков и единицы палочковидных бактерий, а из глубоких слоев – до 20 микробов. Мазок средней густоты, на стекле заметны распавшиеся ткани. Препарат из свежего мяса окрашивается слабо, на нем нет разложившихся тканей. В поле зрения препарата с поверхности куска мяса встречается незначительное количество микробов (до 20), преимущественно кокков. В препаратах из глубоких слоев микробы отсутствуют.