Технология мяса и молока / 32.Технологический процесс производства мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения макси­мального количества порционных полуфабрикатов.

Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. По­верхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нареза­ют вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каж­дую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

Технологический процесс производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов регламентируется схемой 2.