Технология мяса и молока / 30.Характеристика молочных продуктов,получаемых из сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе

Характеристика молочных продуктов,получаемых при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе.

Процесс сепарации молока представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование молока применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и природных (кровь, слизь и т.п.) примесей. Кроме этого при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высоко жирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др.

Под действием центробежной силы молоко разделяется благодаря различиям в плотности фракций: плотность дисперсной фазы (жир) меньше, чем дисперсионной среды (плазма молока).

Сливки это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 С), которая зависит от жирности сливок.

Обрат - это обезжиренное молоко, которое получают после отделения на сепараторе сливок от цельного молока. По сравнению с обычным коровьим молоком, обрат практически не содержит жира, а также отличается более бедным витаминным составом. Впрочем, этот продукт ценится за свои питательные характеристики. Он содержит йод, марганец, медь, натрий, фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт. Обрат используют для изготовления сгущенного и сухого молока, а также других молочных продуктов с низким содержанием жира. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.