Технология мяса и молока / 31. Технологический процесс производства натуральных мелкокусковых полуфабрикатов из свинины

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные — рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают 2-х видов: мякотные и мясокостные. Они представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов. Мясокостные мелкокусковые п вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, кресцовых, хвостовых костей, грудинки с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки свинины, кроме того мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6-12 кг, поросят молочников, подсвинков. Каждую порцию мелкокусковых п упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтилена. При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают х/б нитками или липкой лентой. Перед отправкой с предприятия изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 С, замороженные не выше -8С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях при темп 0-8С. Бескостные 48ч (на предприятии 12ч), порционные 36ч, мелкокусковые 24ч.