Технология мяса и молока / 33.Характеристика белков молока2

Азот в молоке представлен в двух фракциях: белках, составляю­щих около 95% и небелковых азотистых веществах, на которые при­ходится около 5%.

Белки являются самым важным компонентом коровьего молока. В молоке обнаружена целая уникальная белковая система, являющая­ся источником пищевых белков высокой биологической ценности. Среди них можно выделить две главные группы: казеин и сыворо­точные белки, среднегодовое содержание которых составляло в 1999 г. 3,1% с колебаниями от 2,8 до 3,4%. Биологические функции белков. Биологические функции молоч­ных белков, как и любых других животных белков, многообразны. Так, казенны (казеин) молока, являются собственно пищевыми бел­ками, выполняя б организме млекопитающих весьма важные струк­турные (пластические) функции. Они максимально расщепляются пи­щеварительными протеазами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только пос­ле денатурации (М П. Черников). Казенны обладают свойством свер­тываться в желудке новорожденного с образованием сгустков высо­кой степени дисперсности. Кроме того, они являются источником кальция, фосфора и магния, а также целого ряда физиологически активных пептидов, регулирующих процесс пищеварения (уровень желудочной секреции).

Не менее важными биологическими функциями обладают сы­вороточные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лакгофер — рин и другие белки — лизоцим, лактопероксидаза, ксантиноксида- за, относящиеся к ферментам молока, обладают антибактериаль­ными свойствами.

Многие белки молока выполняют транспортную роль. Напри­мер, казеин транспортирует в кишечник новорожденного Са, Р и М§, лактоферрин — Ре, ?З-лактоглобулин — витамин А и т. д.

Некоторым белкам свойственна регуляторная функция. Так, а-лактальбумин регулирует действие фермента галактозилтрансфе — разы, направляя его на синтез лактозы, а не других олигосахаридов; компонент 3 протеозо-пептонов выполняет функции ингибитора липопротеидлипазы; р-лактоглобулин — ингибитора плазмина.

Аминокислотный состав белков. Белки молока содержат почти все аминокислоты, обычно встречающиеся в белках.