Технология мяса и молока / 34.Технологическая схема производства пастеризованного молока,режимы.Производственный контроль пастеризованного молока
..docТехнологическая схема производства пастеризованного молока,режимы.Производственный контроль пастеризованного молока.
Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Эффективность пастеризации принято определять по гибели кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
В России для проведения пастеризации используют следующие температурные режимы:
Низкотемпературная пастеризация 63°С 30 минут или 72°С 20 секунд.
Высокотемпературная пастеризация 75°С 10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.
При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - высокотемпературная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Низкотемпературная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична высокотемпературной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке.
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.