Технология мяса и молока / 37.Пороки творога2

Кислый вкус творога возникает в результате переквашива­ния сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога мож­но перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнару­живается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислот­ным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплот­нения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе произ­водства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, сер­пянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти - лируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вслед­ствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вы­зывается также внесением повышенных доз пепсина при сква­шивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного тво­рога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактерия­ми и ферментами. Появлению этого порока способствуют не­плотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышен­ных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глу­бокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную за­кваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся дли­тельное время твороге и сопровождается вспучиванием тво­рожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессо­вать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, ма­жущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими темпе­ратурами пастеризации и высокими температурами сквашива­ния, применением заквасок малой активности, а также прес­сованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образу­ются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких тем­пературах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фер­мента, недостаточной кислотностью и повышенными темпера­турами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в небла­гоприятных условиях. Плесень развивается не только на по­верхности творога, но и внутри массы продукта при недоста­точно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует так­же наличие сыворотки.