Технология мяса и молока / 39.Определение свежести по органолептическим показателям

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы — целый кусок мышечной ткани массой не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.

Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо разделяют на свежий, сомнительной свежести и несвежее.

Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвет, консистенции и запаха, состояния подкожного и костного жира и сухожилий, качества бульона после варки мяса. Характеристика показателей мяса различной свежести приведена в таблице.

Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливании пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.

Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира туши определяют при отборе образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют при отборе образцов. Ощупывании сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Прозрачность и запах бульона. Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-850 С при появлении пара. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.