Технология мяса и молока / 39.Пороки вкуса и запаха сыров,причины возникновения и меры предупреждения
..docПороки вкуса и запаха сыров,причины возникновения и меры предупреждения.
Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.
Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.
Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.
Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызывают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борьба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров согласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.
Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.
Привкус кормов является результатом использования молока с кормовыми привкусами.
Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах продукту. Этот порок возникает также вследствие развития газообразующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует развитию слизи. Для предупреждения порока необходимо следить за качеством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.
Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использовании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы избежать этого порока, надо обратить особое внимание на качество молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.
Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает. Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, если созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры предупреждения этого порока — тщательный отбор молока и соблюдение всех условий созревания данного вида сыра.