Технология мяса и молока / 37.Анализ качества полуфабрикатов в тесте

Показатели массы одной штуки полуфабриката, толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки, проверяются периодически в течение рабочей смены; показатели массовой доли поваренной соли, мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката и микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, белка, углеводов и фосфора (при использовании многофункциональных добавок) соответственно, но не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы России и гарантирующим безопасность продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01, с периодичностью не реже одного раза в квартал.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и L. monocytogenes, должен осуществляться в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора за производством замороженных полуфабрикатов в тесте. Органолептические показатели должны определяться в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию. Номер удостоверения качества и безопасности указывается в товарно-транспортной накладной. Не допускаются для реализации замороженные полуфабрикаты в тесте: — с деформированными, загрязненными или слипшимися поверхностями; — с отклонениями массовой доли мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката; — с выступающим фаршем над тестовой оболочкой; — с наличием посторонних привкуса и запаха.