Последовательность выполнения работы

10 г патоки взвешивают с погрешностью ±0,0002 г в предварительно прокаленном до постоянной массы тигле (диаметром 4,5-5,5 см, высотой 6-7 см) и осторожно озоляют сначала на слабом (во избежание выбрасывания содержимого при вспучивании), а затем на постепенно усиливающемся открытом огне. Когда большая часть патоки озолена, тигель охлаждают и приливают туда 1-2 см³ горячей дистиллированной воды. Воду выпаривают на водяной бане и тигель вновь прокаливают до полного озоления. Затем его охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Взвешивают через каждые 30 мин прокаливания, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,005 г. Зольность вычисляют по формуле:

, %

где m₁- масса пустого тигля, г; m₂- масса тигля с образцом до сжигания, г; m₃ –масса тигля с золой, г; - массовая доля влаги в зерне, %.

Получаемые результаты

Студентам необходимо определить массовую долю золы в патоке, заполнить табл. 2.10, а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТ 5194-91 и сделать свои выводы.

Таблица 2.10

Результаты определения массовой доли золы

Изучаемые показатели	Полученные результаты
1	2
Масса пустого тигля (m1), г	55,36
Масса тигля с патокой (m2), г	56,58
Масса патоки (m2–m1), г	1,22
Масса тигля с золой (последнее прокаливание) (m3), г	55,28
Масса золы (m3–m1), г	0,08
1	2
Массовая доля золы в патоке при ее фактической массовой доле влаги, Z, %	1,13
Массовая доля сухих веществ (С= 100-W), %	87,9
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества патоки (Zc), %

2.6. Определение кислотности патоки (ГОСТ Р 52060-2003)

Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе крахмала (в нестандартной патоке), а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующих бактерий. Этот показатель выражается в градусах кислотности патоки, под которым подразумевают количество см³ 0,1 М раствора гидроксида натрия (или калия), необходимого для нейтрализации 100 г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине. Кислотность патоки оказывает влияние на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара и патоки. Известно, что при повышенной температуре и в кислой среде сахароза гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Эта реакция при определенных условиях протекает при получении карамели, так как конечная температура уваривания карамельной массы 140-145°С. Использование патоки с высокой кислотностью создает кислую реакцию среды, необходимую для инверсии сахарозы. Образование инвертного сахара крайне нежелательно, ибо увеличивается содержание редуцирующих сахаров в готовом продукте. Кроме того, образующаяся фруктоза как самый гигроскопичный сахар повышает гигроскопичность карамели, которая при хранении начинает поглощать влагу из окружающего воздуха и намокает.