7. Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.

К углеводам клеточных стенок относятся пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также другие соединения, которые оказывают влияние на функции пищеварительной системы и липидный обмен.Углеводы клеточных стенок составляют около 80 % сухого вещества и служат структурным материалом для построения их клеточных стенок. Клеточные стенки состоят из клеточных оболочек и срединных пластинок. В состав клеточной оболочки входит клетчатка, которая инкрустирована гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами. Отдельные растительные клетки соединены между собой срединными пластинками, состоящими из протопектина. Сумма клеточных оболочек и срединных пластинок называется клеточными стенками.Для выделения клеточных стенок продукт измельчают и извлекают вещества, содержащиеся в клетках  - сахара, органические кислоты, крахмал и др. Остаток в виде мелких частиц бурого, белого или желтоватого цвета представляет собой клеточные стенки, а углеводы, оставшиеся здесь, называют углеводами клеточных стенок.Количество клеточных стенок в растительных пищевых продуктах зависит от вида и сорта продукта. Например, в корнеплодах (свекле, моркови), в листовых овощах (капусте белокочанной, салате, шпинате) их содержится 1,4 - 2; в овощах плодовой группы (помидорах, кабачках)  - 0,7%. В крупах клеточные стенки составляют 1,5 - 5 %, особенно их много в зернобобовых  - 7 - 10%.Изменения при тепловой обработке: В процессе тепловой кулинарной обработки механическая прочность овощей и плодов уменьшается, изделия приобретают мягкую консистенцию. Это связано в основном с ослаблением связей между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией матрикса в клеточной оболочке (ПП, части  ГМЦ, экстенсина).

 

8.Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств.

Процесс денатурации белков играет большую роль в технологии пищевых продуктов при их тепловой обработке. Формирование мякиша хлеба, варка сусла с хмелем, обработка свекловичной стружки горячей водой, бланшировка плодов и овощей крутым кипятком или острым паром, кипячение молока, кулинарная обработка мясных и рыбных продуктов связаны с денатурацией белков.

Из всех факторов, вызывающих денатурацию белков, наибольший научный и практический интерес имеют температура и концентрация Н+-ионов: несмотря на сложность перехода нативного белка в денатурированное состояние под действием этих факторов, в конечном счете в акте денатурации принимает участие молекула белка и именно только в ней происходят изменения специфической конформации. В таком случае денатурацию можно представить как мономолекулярную реакцию. денатурационные изменения на первых этапах могут иметь обратимый характер, когда дезагрегация пространственной структуры молекулы белка не зашла слишком далеко. Однако обычно вслед за обратимой стадией процесса наступают более глубокие изменения структуры, имеющие необратимый характер. Необратимая денатурация имеет место обычно у белков с большой молекулярной массой, поскольку полное восстановление каждой мельчайшей детали первоначальной структуры большой макромолекулы белка маловероятно. При использовании мягких методов денатурации (температура 40—50 °С, pH 3—4, малое время воздействия) в случае низкомолекулярных белков (молекулярная масса 15 000—30 000) возможна почти полная ренатурация, т. е. возвращение к нативному состоянию с полным восстановлением в белке биологической активности. Однако в большинстве случаев денатурация является необратимым процессом, ренатурация же представляется как исключение.