1. Понятия: пищевая, биологическая ценность продукта. Расчет энергетической ценности.

Пищ.цен.продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100г. продукта. Био.цен.продукта – определяется наличием в них полезных элементов, для осуществления процессов обмена веществ в организме.

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта- 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

2.      Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов.

Изменения коллоидной структуры тканей, вызываемое перераспределением воды и увеличением концентрации жидкой фазы при замораживании, отражаются на величине влагосвязывающей способности после их размораживания. Они тем больше, чем выше скорость и ниже температура замораживания.

Основными причинами, вызывающими образование и обильное вытекание клеточного сока при замораживании-размораживании, являются: денатурация белков в результате отделения воды от белковой субстанции; рост концентрации минеральных веществ в растворах, содержащихся внутри и вне волокон; механическое воздействие кристаллов льда из стенки мышечных волокон и на соединительнотканные межволоконные прослойки и т. д.

вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны. Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину. замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль,крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачиваниекартофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.

3.      Изменения крахмала в результате кластеризации тепловой деструкции.

Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. (в форме слоистых зерен). Клейстеризация – изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием( при тем-ре от 55- 80). Признак – значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. ( амилоза). Хоть амилоза это меньшая часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров.

4. Изменения крахмала в результате и ферментативной деструкции

Это разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. В процессе кулинарной обработки деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве(выше 100). Так же подвергается деструкции под действием амилолитических ферментов. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. 

5. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции- и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется  полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях  хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других  производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую  структуру. Специализируются цеха по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции  зависят также от специализации и мощности предприятий.  Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

 

6.      Вода и минеральные вещества. Содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды.

Участие воды в формировании структуры продукта. Гидрофильные продукты взаимодействуют с водой с помощью диполь-дипольного или ион-дипольного механизма, вызывая таким образом изменения в самой структуре как воды, так и в структуре самих гидрофильных веществ и их реакционной способности. Гидрофобные продукты и вещества слабо взаимодействуют с водой и предпочитают безводное окружение.Свободная влага не связана с полимерами и может вступать в различные химические реакции. Связанная влага уже участвует в таких реакциях, являясь неотъемлемой частью различных компонентов продукта: углеводов, жиров, белков и т. д Вода-составная часть всех пищ. продуктов. Также в клетках живых организмов содержатся соединения, составляющие группу мин в-в. К ним относятся вода и различные соли, которые, находясь в растворенном состоянии. Вода входит в состав почти всех пищ продуктов. Наиболее высокое содержание у плодов и овощей(72-95%),молока(87-97%),мяса(58-74%),рыбы(62-84%). меньше в зерне, муке, крупе, сливочном масле (12-25%). Мин в сахаре(0,14-0,4%). Вода, входящая в состав пищ продуктов находиться в 3 формах связи с сухими в-вами: физико-механической, физико-хим, и химич. Преобладают первые две формы связи, химич в продуктах встречается редко. Пищ продукты при хранении и перевозке в зависимости от условий поглощают из вне или отдают водяные пары. Вода при переработке и хранении может переходить из свободной в связанную и наоборот, что вызывает изменение св-в товаров. Условие и сроки хранения ряда продуктов зависит от соотношения в них свободной и связанной воды. Напр:зерно,мука,крупа при влажности до 14% хорошо сохраняется, т.к почти вся влага в них находится в связанном состоянии. Вода принимает участие в формировании внутриклеточных структур, пространственных конформаций белковых молекул (вторичной, третичной); Для многих продуктов содержание воды явл важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды для продукта вызывает ухудшение его качества. Напр ,мука,крупа и макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют,а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

7. Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой кулинарной обработке. При кулинарной обработке продукты подвергаются различным воздействиям - мех, хим, термическим. Влага при этом может переходить в разные агрегатные состояния, перемещаться в толще продукта, испаряться с его поверхности и так же поглощаться извне. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые в-ва. Процесс этот наз-ся диффузией. У овощей и плодов, отваренных целиком, масса почти не изменяется, она умень при измельчении. (потери до 40-60% при жарке.) Крупы и бобовые содержат мало влаги (10-14 %) При варке они поглощают жидкость за счет набухания белка и крахмала, и увелич массы готовых блюд в 2-3 р Мясопродукты при варке и жарке,из-за уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых в-в, теряют 30-40% массы. Некоторые высохшие студни способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. поверхностный нагрев создает в продуктах градиент т и вызывает перемещение влаги. Возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой т испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается т, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищ в-ва (меланоидинообразование, карамелизация Сахаров и др.), в результате на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги и массы изделия за счет испарения. Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кул практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др. Максимальн потери (25-60%) мин в-в (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом кол-ве воды за счет перехода их в отвар.

8.      Витамины. Водорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменения витаминов в продуктах при их кулинарной обработке.

9.      Витамины. Жирорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменения витаминов в продуктах при их кулинарной обработке.

Витамины -  группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.

Витамин	Разрушающий фактор				Дополнительная информация
	Вода	Воздух	Свет	Нагрев
А					Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола, а алкоголь и высокие температуры полностью его разрушают. К свету и влиянию воздуха относительно стоек.
D					Посредственная устойчивость к воздействию кислорода воздуха. При температуре выше 100°С начинаются процессы разрушения, 200°С - критическая цифра.
E					Солнечные лучи и длительная тепловая обработка свыше 170°С, активно разрушают его. Отмечается слабая устойчивость к замораживанию и длительному хранению.
C					Любые физические и химические воздействия негативно влияют на присутствие этого витамина в продуктах. Разрушается даже при обычном не длительном хранении.
B1					Тиамин (В1) быстро растворяется в воде и теряет свои свойства. Разрушается при нагревании свыше 100°С. Влияние прямых солнечных лучей - не установлено.
B2					Рибофлавин (В2) находясь в воде медленно разрушается. Стабилен в кислой среде, а в щелочной - не устойчив. Влияние света на этот витамин не установлено.
B3					Никотиновая кислота, витамин РР, ниацин - это все псевдонимы В3. Он быстро растворяется в горячей воде. Алкоголь так же активно разрушает этот витамин.
В5					Пантотеновая кислота (В5) неспешно теряет свои свойства в воде, а нагревание и алкоголь активно разрушает этот витамин. Влияние воздуха и света - не установлено.
В6					Пиридоксин (В6) быстро растворяется в воде, не устойчив к солнечным лучам и довольно неспешно разрушается при термической обработке. Стойкий к воздействию кислорода.
B9					Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении.
В12					Кобаламин (В12) подвержен негативному воздействию воды, алкоголя, прямых солнечных лучей. Разрушается при контакте в медью или железом. Устойчив к нагреванию.
К					Филлохинон или пренилменахинон (К) слабо устойчив к термической обработке и быстро разрушается под воздействием прямых солнечных лучей.

 10.  Макро- и микроэлементы их роль в питании. Предотвращение потерь минеральных веществ, в процессе переработки пищевых продуктов.

Макро - Эти элементы слагают плоть живых организмов. К макроэлементам относят те элементы, рекомендуемая суточная доза потребления которых составляет более 200 мг. Макроэлементы, как правило, поступают в организм человека вместе с пищей. Микро - элементы, содержание которых в организме мало, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы живым организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для человека составляет менее 200 мг. Они играют значительную роль в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, осмотическое давление клеточных и внеклеточных жидкостей, определяют состояние водно-солевого обмена, свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении, создают необходимые условия для нормального течения процессов обмена веществ и энергии. Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка, для ферментативных процессов.

Нарушение минерального обмена приводит к развитию тяжелых патологических состояний -остеопорозу, остеомаляции, фосфат- диабету, рахиту, повышению нервно-мышечной возбудимости и др. Повышение или понижение содержания определенных минеральных веществ в организме характерно для многих заболеваний.  Правильно сбалансированное питание, то есть поступление в организм человека всех необходимых для него веществ в достаточном количестве, в том числе и микроэлементов, является необходимым условием здоровья человека. Большинство важнейших микроэлементов находятся в продуктах растительного происхождения и в хлебопродуктах. Важное значение имеет наличие запасов микроэлементов в различных органах и системах организма (так называемых депо). При недостаточном или однообразном питании, при различных заболеваниях часто назначаются лекарственные препараты, содержащие комплексы макро- и микроэлементов. Чтобы поступление микроэлементов с пищевыми продуктами было достаточным, необходимо, чтобы пищевой рацион человека был разнообразным. В течение суток желательно употреблять около 50 наименований, в том числе различных составных его блюд (включая воду, соль, состав приправ и др.). Это позволяет сохранить здоровье в первую очередь желудочно-кишечного тракта, а в целом восстановить или сохранить здоровье на долгие годы.