1. Углеводы. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пищевая ценность. Свойства.

У— орг в-ва, содер карбонильную и неск-ко гидроксильных групп.  У явл важнейшими хим соединениями, входящими в состав живых организмов. Классификации: моносахариды( простые) , олиго- и поли- (сложные). Моно-  производные многоатомных спиртов, содер карбонильную (альдегидную или кетонную) группу. ( триозы, тетрозы,  пентозы,  гексозы. ) Олигосахариды – У, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. В соответствии с этим различают дисахариды, трисахариды и т.д. . Дисахариды – сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Важнейшие сахароза (а глю+в фру), мальтоза (а глю+в глю), лактоза (б глю+а глю).  Полисахариды -полимерные соед, сост из ост. моносах Крахмал является основной углеводной составляющей пищи человека. Это главный энергетический ресурс человека. Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. Углеводы являются основным источником энергии для человека, при усвоении 1 г моно или дисахарида выделяется 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 - 500 г. Балластных углеводов (пищевых волокон) – целлюлозы и пектиновых веществ в сутки необходимо употреблять 10 - 15 г, они способствуют очищению кишечника и нормализуют его деятельность. Избыток углеводов в питании приводит к ожирению, так как углеводы используются для построения жирных кислот, а также приводит к нарушению деятельности нервной системы, к аллергическим реакциям.

 

2. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву. Факторы, влияющие на процесс окисления жиров в процессе фритюрной жарки.

 При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. различные катализаторы могут ускорять окислительные процессы (например металлы).  В процессе окисления возрастает оптическая плотность жира. Вторичные продукты окисления способны к реакциям конденсации и полимеризации, в результате чего накапливаются вещества с повышенной молекулярной массой, увеличивается вязкость жира. В рез-те накопления в жире продуктов окисления происходят изменения органолептических (цвет –темнеет, вкус и запах – горелого), физические, химические,  пищевая и биологическая ценность. Изменения химических показателей: йодное число снижается, кислотное увеличивается.

При температурах хранения (от 2 до 25 °С) в жире происходит автоокисление, при температурах жарки (от 140 до 200 °С) – термическое окисление.  Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отношение жира и продукта 20:1) и периодической (отношение жира и продукта от 4:1 до 6:1). , устойчивость жира к окислению зависит от степени его ненасыщенности. При прочих равных условиях ненасыщенные жиры окисляются быстрее насыщенных. Однако условия жарки (температура, доступ воздуха и длительность нагревания) играют более существенную роль в процессе термического окисления. Температура фритюра имеет большое значение для получения изделий высокого качества без отклонений от нормируемой массы. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что ведет, как уже отмечалось, к излишнему высыханию изделий. Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке, широко применяемой на предприятиях общественного питания. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки. Иногда жир охлаждают до комнатной температуры, затем вновь нагревают, причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном. Важным параметром при фритюрной жарке является отношение массы жира к массе обжариваемого продукта, которое должно быть не ниже 4:1. В противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизится, процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий. Начальная температура фритюра может колебаться от 160 до 190 °С. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и т.д.). При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из него воды, а затем после обезвоживания внешних слоев – собственно жарка. Фритюр температурой 170 – 180 °С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и т.п.), температурой 180 – 190 °С – для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий.