
- •1. Состав проекта. Задачи проектирования, принципы проектирования.
- •2. Типы проектирования (проектов).
- •3. Перечень основной проектной документации при разработке проекта.
- •4. Функциональные основы проектирования поп.
- •5. Нормативы расчета сети общедоступных поп.
- •6. Обоснование вместимости залов в столовых на производственных предприятиях.
- •7. Сводная продуктовая ведомость, состав.
- •8.Виды расчётного меню.
- •10. Понятия о строительных нормах и правилах.
- •11. Производственная программа предприятия.
- •12. Расчётное меню как элемент производственной программы.
- •13. Производственная программа цеха доработки п/ф.
- •14. Производственная программа горячего и холодного цехов.
- •15. Принципы расчёта количества сырья.
- •16. Производственная программа для мясного, рыбного, овощного цехов.
- •17. Расчёт и подбор теплового оборудования.
- •21. Нормативная документация для разработки производственной программы.
- •22. Мгсн.
- •26. Расчёт площадей помещений для хранение продуктов.
- •27. Состав служебных, бытовых и технических помещений.
- •28. Функциональная тара.
- •29. Подбор раздаточного оборудования.
- •36. Планировочные схемы.
21. Нормативная документация для разработки производственной программы.
ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий
по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).
Каталоги оборудования
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ОП, 1981, 82,83
Сборник национальных блюд и кулинарных изделий, 2006
Сборник диетического питания, 2002
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции
Сборник рецептур на торты, кексы, рулеты, 2000
Справочник кондитера, 2002
ГОСТ 5.10.74-2003 – Продукты пищевые
СаНПиН-23.1-1324-03 – гигиенические требования к срокам хранения особо скоропортящихся продуктов
22. Мгсн.
Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские
требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги
общественного питания, далее - предприятия питания. Они включают
требования к размещению, земельному участку, функциональным группам,
составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям,
внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов
предприятий питания.
В настоящих нормах предусматривается дифференцированное
нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений:
реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения
для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции.
Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом
условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и
организационно-технологических условий.
Впервые в строительные нормы вводится ранжирование предприятий
питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей.
Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня
(класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к
зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое
соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.
Требования настоящих норм обеспечивают:
- качество построек,гарантирующее для пользователей безопасность,
удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;
- соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в
области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания
людей;
- многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном
толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других
рассмотрениях.
Расчёт площадей помещений
Типы предприятий питания | Количество мест в зале |
|-------------------------------------------|------------------------|
| 1 | 2 |
|-------------------------------------------|------------------------|
| Ресторан | 50-200 |
| | |
| Бар: | |
| - винный, молочный, гриль и пр. | 25-50 |
| - пивной | 25-100 |
| | |
| Кафе: | |
| - общего типа | 50-200 |
| - специализированное (молодежное, детское,| |
| кондитерская, мороженое, молочное и пр.)| 25-100 |
| | |
| Столовая: | |
| - общедоступная | 50-200 |
| - диетическая | 50-100 |
| - раздаточная | 25- 50 |
| | |
| Закусочная: | |
| - общего типа | 25- 50 |
| - специализированная (шашлычная, котлетная| |
| сосисочная, пельменная, блинная, | |
| пирожковая, пончиковая, | |
| чебуречная, чайная и пр.) | 25-50 |
| | |
| Кафетерий | 8-50 |
| | |
| Магазин кулинарии (без производства) | 40-180 кв.м.|
| | торговой площади