16. Производственная программа для мясного, рыбного, овощного цехов.

Мясной и рыбный цеха.

Расчёт численности работников цеха следует вести по нормам выработки или нормам времени

на единицу п/ф.

N1= ∑ (n * t)/60*T*λ

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во

изготовляемых блюд за день в штуках, t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин,

T- продолжительность рабочего дня работника, ч, λ – коэф-т, учитывающий рост

производительности труда.

N1=∑ n/ (Hb * λ)

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во

изготовляемых блюд за день в штуках, Hb – норма выработки 1 работника за рабочий день, кг/шт.

Перечень механического оборудования должен быть дополнен – ленточная пила для распиливания

свиных туш, машина для снятия шкурки со шпига, плавникорезки. При поступлении в цех свежей

рыбы следует предусмотреть специальную ванну для рыбы, раздельные технологические зоны

для обработки рыбы и мяса. Производственная программа будет строиться в зависимости от

поступаемой в цеха продукции и будет подбираться соответствующее оборудование.

Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэф-та использования площади

после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

F=Fпол/ήу

Где F – общая площадь помещения, кв м, Fпол – полезная площадь, ήу – условный коэф-т

использования площади.

Фактический коэф-т= отношение полезной площади к компановочной.

Овощной цех.

Овощной цех предусматривается в ПОП, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье.

Цехи предназначены для мойки, очистки, зачистки зелени, нарезки овощей, переборки свежих грибов.

- определение численности производственных работников по коэф-ту трудоемкости блюда или норме

времени на приготовление блюда

- расчёт и подбор механического оборудования

Требуемая производ-ть машины:

Q= G/ty

где Q – требуемая производит-ть машины, кг/ч, G – кол-во продукта, подвергаемое механической

обработке за сутки/смену, ty – условное время работы машины (0,3-0,5) ч.

Фактическое время работы машины:

tф= G/Q

где tф – фактическое время работы машины, ч, G– кол-во продукта, подвергаемое механической

обработке за сутки/смену, Q – принятая производит-ть машины, кг/ч.

Фактический коэф-т использования оборудования:

ήф=tф/T

где ήф - Фактический коэф-т использования оборудования, tф – фактическое время работы машины,

Т – продолжительность работы цеха, ч

- подбор вспомогательного оборудования

- расчёт площади цеха

17. Расчёт и подбор теплового оборудования.

Объем котлов для варки бульонов:

V= ∑V прод + Vb- ∑Vпром

где V – объем котла для варки бульонов, куб дм, V прод – объем продуктов,

используемых для варки, Vb – объем воды, Vпром- объем промежутков между продуктами.

Vпрод. = G/ρ

G –масса продукта, ρ – объемная масса продукта

Vпром= Vпрод * β

β - коэф-т, учитывающий промежутки между продуктами. β= 1 – ρ

Расчёт объема котла для варки бульона ведется 1 раз на всю партию первых выходных блюд

с использованием данного бульона.

Расчёт объема котлов для варки 1-го блюда:

Vк= Пч * Vn

Пч – кол-во порций 1го блюда за 2 часа

Vn – объем порций 1го блюда по меню

Расчет объема котлов для варки 2ых блюд:

- ненабухающие продукты

Vk= (Vпрод * 1,15)/k

1,15 – коэф-т, учитывающий покрытие продукта водой

k – коэф-т заполнения котла (=0,85)

- набухающие продукты

Vk=(Vпрод+Vb)/k

Vb=G * Пв

G – кол-во продукта

Пв – норма воды

k = 0/85

- тушеные продукты

Vk=Vпрод/k

Расчёт объема котлов ведется на каждые 2 часа реализации, исключение могут составить каша

гречневая, капуста тушеная.

Расчет жарочного оборудования:

F=(∑n*f)/φ

F – жарочная поверхность плиты, n – кол-во посуды на плите для блюда одного наименования,

f- площадь единицы посуда для этого блюда, φ – оборачиваемость пов-ти плиты за расчётный час.

(φ=60/t)

Электросковороды – ПЭ-0,17 (0,34, 051), СЭ-0,22 (0,45)

Q=(n*g*n1*n2*60)/τ

Q –часовая произв-ть пекарного шкафа по одному виду изделия, n – кол-во изделий на листе 1го

Наименования, g – масса данного изделия на листе, n1 – кол-во листов, n2 – кол-во камер,

τ – продолжительность подооборота.