13. Производственная программа цеха доработки п/ф.

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых п/ф, очищенных овощах,

корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта

доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных

п/ф, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым

оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Составляется

таблица, столбцы которой: наименование п/ф (толстый край, тонкий и т.д.), количество в кг,

кулинарное использование (антрекот, рубленые изделия и т.д.), операции по доработке п/ф

(зачистка, нарезка на порции и т.д.). Далее производится расчёт численности производственных

работников. Он производится по нормам времени на приготовление или доработку п/ф по формулам:

N1= ∑ (n * t)/60*T*λ

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во

изготовляемых блюд за день в штуках, t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин,

T- продолжительность рабочего дня работника, ч, λ – коэф-т, учитывающий рост

производительности труда.

N1=∑ n/ (Hb * λ)

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во

изготовляемых блюд за день в штуках, Hb – норма выработки 1 работника за рабочий день, кг/шт.

Определяется кол-во времени, необходимое на изготовление п/ф по производственной программе.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график

выхода на работу. Далее производится расчёт механического оборудования, он сводится к

подбору машины требуемой производительности.

Требуемая производ-ть машины:

Q= G/ty

где Q – требуемая производит-ть машины, кг/ч, G – кол-во продукта, подвергаемое механической

обработке за сутки/смену, ty – условное время работы машины (0,3-0,5) ч.

Фактическое время работы машины:

tф= G/Q

где tф – фактическое время работы машины, ч, G– кол-во продукта, подвергаемое механической

обработке за сутки/смену, Q – принятая производит-ть машины, кг/ч.

Фактический коэф-т использования оборудования:

ήф=tф/T

где ήф - Фактический коэф-т использования оборудования, tф – фактическое время работы машины,

Т – продолжительность работы цеха, ч

Пользуясь каталогами современных видов

оборудования, подбирают машины, необходимые для различных операций. Также подбирают

холодильное оборудование (оно необходимо для кратковременного хранения п/ф) и вспомогательное

оборудование (столы производственные, ванны моечные, стеллажи). Расчёт цеха заканчивается

нахождением полезной и общей площади цеха. Полезная площадь – площадь, занятая всеми видами

установленного оборудования. Рассчитывается по формуле:

F=Fпол/ήу

Где F – общая площадь помещения, кв м, Fпол – полезная площадь, ήу – условный коэф-т

использования площади.

Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением фактического

коэф-та использования площади – отношения полезной площади к компановочной, который

позволяет судить об эффективность использования площади проектируемого помещения.