10. Понятия о строительных нормах и правилах.

Проектирование всех строительных зданий и сооружений должно осуществляться по строительным

нормам и правилам.

СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». Даны только нормы площадей обеденных

залов на 1 посадочное место (для ПОП).

СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». Если проектировать ПОП на производственном

предприятии, то см. этот СНиП.

СНиП Л-8-71 для ПОП. Типовое проектирование «Нормы проектирования ПОП».

МГСН-4.14.98 «ПОП – нормы проектирования»

МГСН – 4.16.98 «Гостиницы – нормы проектирования»

Нормы площадей даны не на каждое помещение в отдельности, а на функциональную группу. ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий

по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).

11. Производственная программа предприятия.

Производственная программа заготовочных предприятий (специализированные цехи, предприятия п/ф

и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом

выпускаемых п/ф и готовой продукции (в ассортименте на сутки или в основную смену в тоннах или

тысячах штук) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии

выпускаемой продукцией. Мощность может быть установлена заданием на проектирование или должна

быть рассчитана. При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных

видов сырья при централизованном производстве п/ф, кулинарных и кондитерских изделий на 1000

жителей города, где будет размещено ПОП. Производственная программа заготовочного предприятия

должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия п/ф и изделиями в требуемом

ассортименте и объеме. Общую потребность в сырье для определенного города или района при

централизованной выработке п/ф и изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся

на 1000 жителей на перспективную численность населения. К одному заготовочному предприятию

прикрепляют несколько доготовочных, объединенных территориальной близостью. Потребность

доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода

сырья и п/ф на перспективное число мест в конкретном предприятии.

Производственная программа различных типов ПОП – расчётное меню для реализации блюд в зале

данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчётное

меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества

блюд. Чтобы составить его, необходимо предварительно выполнить ряд расчётов: определить число

потребителей, общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам.

12. Расчётное меню как элемент производственной программы.

Расчётное меню составляют по действующим Сборникам рецептур и кулинарных изделий с учётом

ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по

дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических

условий. Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных

ПОП и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и

кулинарных изделий для этих предприятий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого

контингента и принятых форм обслуживания различают меню: со свободным выбором блюд,

скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, дневного рациона, диетическое, банкетное.