6. Обоснование вместимости залов в столовых на производственных предприятиях.

Норматив – число мест на 1000 работающих в основную смену. Основная смена – 60%

от общего списочного состава. 250 мест (в том числе 50 мест диет. Питания) на 1000

рабочих. На транспорте – 125 мест (30-диет.) + магазин кулинарии (2 раб. Места на

1000 раб.) При ВУЗах – 20% мест от числа студентов дневной формы обучения

(и 10% - заочной). 13% - студенческая столовая, 3% - буфет, 2% диет. Столовая,

1% - столовая для преподов, 1% - буфет для преподов.

Колледжи – 333 места на 1000 уч.; школы – 350 мест на 1000 уч. ; учреждения отдыха:

Пансионаты, санатории, лагеря – 100% к числу отдыхающих, турбазы – 50%

Гостиницы: число мест должно соответствовать числу проживающих в гостинице с

тенденцией роста на 10%-15% (рестораны, бары, кафе, буфеты, магазины кулинарии,

банкетные залы, столовые для сотрудников гостиницы из расчёта 25% мест к числу раб.

В основную смену)

Извлечение из МГСН-4.16.98

7. Сводная продуктовая ведомость, состав.

Расчёт количества продуктов ведется по физиологическим нормам:

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц)

G= (∑ g N)/1000

G – кол-во продукта 1го наименования, кг, g – норма продукта на 1го потребителя, г,

N – число потребителей.

И по меню расчётного дня

Расчёт по меню:

G= (∑ n g) /1000

n – кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g – норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему

нормативному документу

Составляется рабочая ведомость, в котором указывается наименование продукта, блюдо, вес

Расчёт количества продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта количества

продуктов является сводная продуктовая ведомость.

В нем указывается наименование продуктов (мясные п/ф, рыбные п/ф, овощные п/ф, молочные п/ф,

фрукты, овощи, зелень, бакалея, виноводочные изделия и т.д.), количество продуктов по видам реализации

(общий зал, ланч, банкет, магазин кулинарии и т.д.) и общий вес.

8.Виды расчётного меню.

- однодневное расчётное меню со свободным выбором блюд

- диетическое

- детское

- меню полного рациона

- банкетное

- меню отпуска обедов на дом

- ассортимент магазина кулинарии и п/ф

- меню тематического обслуживания

- вегетарианское

- фитнес-меню

- кейтеринг

- шведский стол

- бизнес-ланчи

- тестовая (дегустационная) тарелка

Одним из принципов составления меню является обязательное соблюдение

последовательности изложения блюд в бланке меню.

1. фирменные блюда

2. холодные блюда, закуски

3. горячие закуски

4. супы

5. вторые горячие блюда

6. сладкие блюда

7. Горячие напитки

8. Холодные напитки

9. мучные и кондитерские изделия

В спец. Предприятиях меню должно начинаться с характерных блюд для данного ПОП.

Меню разрабатывается на каждый вид питания раздельно. Кол-во блюд в меню со

свободным выбором блюд определяется на основе цифровой информации таблиц процентного

соотношения блюд по основным видам с произвольным распределением по отдельным

наименованиям блюд. При использовании в меню продукции высокой степени готовности

кол-во блюд определяется с учётом вместимости кол-ва порций в гастроемкость, в которую

поступает данная порция.