2. Вимоги до водозабезпечення.

Система водопостачання потужностей з переробки молока або молочних заводів повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у «години пік», у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій тощо. Резервуарів повинно бути не менше двох. Обмін води у резервуарах необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 год. Очистку і дезінфекцію резервуарів у плановому порядку проводять залежно від показників якості води, але не рідше 1 разу на квартал.

Дезінфекцію резервуарів-накопичувачів та водопровідних мереж необхідно проводити згідно з чинною «Інструкцією щодо здійснення контролю за знезаражуванням господарсько-питної води і за дезінфекцією водопровідних споруд» хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах, а також за розпорядженням територіальних санітарно-епідеміологічних станцій і під їх контролем та фіксуватися у спеціальному журналі.

Після кожного ремонту водопровід підлягає обов’язковій промивці та дезінфекції із наступним лабораторним дослідженням води перед подачею її на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції із 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні місць: на вводі, із резервуару, у заквасній, перед пляшкомийною машиною і в апаратному цеху. Облік і реєстрація причин аварій і ремонтів водопроводу і каналізації, а також причин відсутності пари і холоду ведуться в спеціальному журналі, де відмічається дата і причини ремонту, спосіб і час заключної дезінфекції, прізвище, ім’я, по батькові працівника, який її проводив, проведення бактеріологічного контролю (додаток 13).

У виробничих приміщеннях для миття рук у цехах повинні бути встановлені раковини з підведенням холодної і гарячої води із змішувачем, забезпечені милом, щіточкою, дезінфікуючим розчином (розчином дезінфікуючого засобу, дозволеного до використання на молокопереробних підприємствах Міністерством охорони здоров’я України), електрорушниками або рушниками разового користування.

Питна вода, що подається на побутові та виробничі потреби підлягає лабораторним дослідженням.

Аналіз води слід проводити відповідно до діючого ГОСТ 2874 не пізніше одного разу у квартал. Кратність дослідження води встановлює санепідемстанція і змінюється незалежно від джерела водозабезпечення.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих, допоміжних і побутових приміщень

Входи у виробничі приміщення підприємства повинні бути обладнані шкребками, гратами або металевими сітками для очищення взуття від бруду і дезінфікуючими килимками.

Стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, апаратне відділення, цехи виробництва молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) повинні бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5 м; у відділеннях для миття, лабораторії – на висоту 1,8 м. Стіни і стелі решти приміщень, в тому числі виробничих приміщень, повинні бути поштукатуреними, побіленими або пофарбованими вологотривкими фарбами світлих відтінків, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України до використання в харчовій промисловості.

Фарбування або побілка стін і стелі всіх виробничих, підсобних і побутових приміщень повинні проводитися у міру забруднення, але не рідше 2 разів на рік фарбою світлих тонів. Одночасно з побілкою необхідно здійснювати дезінфекцію.

За появи плісняви стелі і кутки виробничих приміщень слід терміново очищати та фарбувати із додаванням у розчин фунгіцидних речовин, антимікробних препаратів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров’я України для підприємств харчової промисловості.

Підлога у виробничих приміщеннях повинна бути не слизькою, кислототривкою, водонепроникною, мати рівну поверхню з нахилом для стоку рідини до трапів.

У планах роботи підприємства передбачати не рідше одного разу на місяць санітарні дні для проведення генерального прибирання і дезінфекції усіх приміщень, обладнання, інвентарю і необхідного поточного ремонту.

Графік проведення санітарних днів погоджується з територіальними санітарно-епідеміологічними службами.

За своєчасне і якісне проведення миття і профілактичної дезінфекції несе відповідальність начальник цеху (майстер), а також спеціаліст виробничої лабораторії підприємства, призначений наказом директора, закріплений за даним цехом, який здійснює контроль за правильністю виконання дезінфекції і визначає необхідність її проведення.

Щоденний контроль санітарного стану приміщень, обладнання, інвентарю, робочих місць здійснює виробнича лабораторія підприємства.

Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері у туалетах і виробничих цехах, заквасочних відділеннях не рідше одного разу на тиждень промивають гарячою водою з милом і дезінфікують дезінфікуючим засобом. Ручки дверей, поверхню під ними і нижню частину дверей, крани раковин промивають і дезінфікують кожну зміну.

Внутрішню поверхню віконного і фонарного скла, рами протирають і промивають не рідше одного разу на місяць із зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – по мірі забруднення. Простір між рамами очищають від пилу і павутиння, миють по мірі забруднення.

Електроосвітлювальну арматуру по мірі забруднення, але не рідше одного разу на місяць, повинен протирати спеціально навчений персонал.

Прибирання підлоги у виробничих приміщеннях повинно проводитися у процесі роботи і після закінчення зміни. У цехах, де за умовами виробничих процесів підлога забруднюється жиром, її слід промивати гарячим мильно-лужним розчином або іншими мийними знежирюючими речовинами, дозволеними МОЗ України, а потім дезінфікувати.

Після промивання і дезінфекції підлоги вода повинна бути видалена, підлогу слід утримувати в сухому стані.

Трапи, умивальники, раковини, урни ретельно очищають, промивають і дезінфікують по мірі забруднення та після закінчення роботи кожної зміни дезінфікуючими засобами.

Сходи промивають по мірі їх забруднення, але не рідше одного разу на добу. Перила щоденно ретельно протирають вологою тканиною і дезінфікують дозволеним до застосування дезінфікуючим засобом.

Побутові приміщення необхідно щоденно після закінчення роботи ретельно прибирати: очищати від пилу, підлогу та інвентар промити мильно-лужним розчином і гарячою водою; шафи у гардеробних очищати вологим способом і не рідше одного разу на тиждень дезінфікувати шляхом зрошення дезінфікуючим розчином або протирати тканиною, змоченою дозволеним дезінфікуючим засобом.

Усі викладені панелі або пофарбовані стіни слід періодично протирати вологою тканиною. Дезінфекцію їх проводити не рідше одного разу на тиждень, а також за вимогами закладів санітарно-епідеміологічної служби.

У цехах по виробництву продуктів для дітей раннього віку повинні бути передбачені кімнати для додаткової санітарної підготовки працівників до роботи (дезінфекція рук, одягнення марлевих пов’язок, спеціального одягу тощо). Перед входом у цехи дитячих молочних продуктів повинні бути дезінфікуючі килимки.

4. Вимоги до санітарної обробки обладнання, апаратури, інвентарю, посуду, тари.

Схема обробки молочного обладнання складається з:

• попереднього обполіскування;

• миття;

• дезінфекції;

• заключного ополіскування.

Попереднє ополіскування всіх видів молочного обладнання проводять відразу після закінчення його використання, бо молоко, висихаючи на поверхні деталей обладнання, у подальшому важко змивається. Ополіскування проводять теплою (25–30°С) водою (холодна вода призводить до затвердіння жиру й осідання інших речовин молока), до тих пір, поки з поверхні не будуть видалені всі видимі молочні залишки. Молочні залишки мають здатність вступати у взаємодію з активно діючими компонентами миючих і дезінфікуючих речовин, знижують ефективність розчину. Крім того, в результаті реакції кальцієвих солей молока з лужними іонами миюче-дезінфікуючого засобу і елементів жорсткості води утворюються на обладнанні міцні осади – молочний камінь.

Молочний посуд відразу після видалення молока або молочних продуктів ополіскують водою. Використання води, яка не відповідає ГОСТ 2874 призводить до внесення мікроорганізмів, а при неретельному ополіскуванні залишаються на поверхні та у пазах посуди білкові частки, жир, а разом з ними і мікроорганізми та їх спори.

Найбільш важливою частиною санітарної обробки є миття. Основною вимогою до мийних засобів є видалення основних компонентів молока – лактози, жиру і білка. Молочний цукор добре розчиняється у воді. Жир у воді не розчиняється, але за температури вище 40 °С стає м’якшим, тому необхідно застосовувати високу температуру води і емульгатори. Білок легше видаляється за величини рН розчину в межах 11–12, але для запобігання утворення молочного каменю необхідно використовувати розчини з величиною рН 1–2.

У зв’язку з цим, миючий розчин повинен мати такі властивості:

• емульгувати або омилювати жир; розпушувати і розчиняти білки;

• рівномірно змочувати поверхню обладнання і відшаровувати забруднення;

• підтримувати у завислому стані частинки забруднень, що не розчинились та перешкоджати їх зворотному осіданню.

Найбільш повно ці властивості розчинів проявляються за температурах, що перевищують точку плавлення молочного жиру (від 46 до 65 °С).

Миючі засоби, як правило, багатокомпонентні. За властивостями можуть бути лужними і кислотними. Частіше застосовуються лужні миючі засоби, які складаються з лужних солей та поверхнево-активної речовини.

По мірі утворення молочного каменю на робочих поверхнях спочатку проводять обробку розчином кислоти (азотної, фосфорної, оцтової та ін. кислот з масою концентрацією 1–2%), що сприяє переходу нерозчинних солей молочного каменю у розчинні, які після ополіскування гарячою водою обробляють лужними розчинами з масовою концентрацією 2 %.

Після основної обробки видаляють залишки миючих і дезінфікуючих засобів, проводячи заключне ополіскування водопровідною водою.

Перевіряють повноту видалення залишків миючих і дезінфікуючих засобів.

Технологічне обладнання, апаратура, прокладки та ущільнення, інвентар, посуд і тара повинні виготовлятися із матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров’я України для контакту із харчовими продуктами і мати гладенькі внутрішні та робочі поверхні, які легко очищаються, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що утруднює очищення.

Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи, тара повинні щодня після закінчення кожного технологічного циклу піддаватися ретельному миттю та дезінфекції відповідно до Методичних вказівок № 2642-82 та «Інструкції по санітарній обробці обладнання» від 28.04.07 № 123-14/4079-7-77.

Обладнання, яке не використовується після миття і дезінфекції більше 6 год., повторно дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття і дезінфекції здійснює виробнича лабораторія потужності з переробки молока безпосередньо перед початком роботи.

Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

У випадку вимушених простоїв з причин технічних неполадок або перерв у подачі молока упродовж 2 год. і більше молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті і направлені на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання – промиті і продезінфіковані.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

Приготування миючих і дезінфікуючих розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнал (додаток 6).

Для миття і дезінфекції зворотної тари обладнують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути обладнані пристосуванням для сушки.

Про проведення миття та дезинфекції робиться запис у журналі (додаток 3).

Фільтруючі матеріали необхідно промивати і дезінфікувати після кожного використання. Миття і дезінфекція їх здійснюється відповідності до «Інструкції по санітарній обробці обладнання» № 123.

За приймання молока фільтруючі матеріали слід замінювати після приймання молока від кожного здавальника.

Транспортери, конвеєри, які контактують з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином миючого засобу, дозволеним МОЗ України до використання, після чого промивають гарячою водою.

Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу повинні промиватися і дезинфікуватися у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві згідно до діючої інструктивної документації. Після миття цистерни повинні бути перевірені на чистоту та пломбовані, про що робиться відповідний запис у транспортному документі та журналі (додаток 6).

Господарствам-постачальникам молока цистерни та фляги повертають ретельно помитими, продезинфікованими і пломбованими.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентарю, тари, цистерни для перевезення молока тощо проводиться виробничою лабораторією потужності або територіальною санепідемстанцією без попередження, з обов’язковим записом у відповідних журналах.

Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не менше одного разу в декаду згідно до «Інструкції по мікробіологічному контролю» від 28.12.87. р. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання, лабораторія повинна віддати результати досліджень начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або встановлення загальної кількості бактерій, що перевищує встановлені норми у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезінфекцією усього обладнання.

Після цього лабораторія повинна провести мікробіологічне дослідження.

На спеціалізованих підприємствах за виробництва стерилізованого молока, у цехах потужністю більше 5 т по виробництву молочних продуктів для дітей раннього віку миття і дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використаних засобів і підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватись в автоматичному режимі.

Згідно «Ветеринарно-санітарних правил на молокопереробних підприємствах» для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари допущені наступні дезінфікуючі та мийно-дезінфікуючі засоби:

• Хлорне вапно: 10 % (вихідна) концентрація – для обробки контейнерів для харчових відходів; 5 % – для обробки раковин, умивальників, унітазів (більше 5 діб); 2 % – для дезінфекції обладнання, інвентарю, тари.

• Хлорамін з масовою концентрацією 1,5–2,0 % – для дезінфекції обладнання, інвентарю, тари (15 діб зберігає активність).

• Антисептол – для дезінфекції оштукатуреної поверхні (суміш вапна і кальцинованої соди) – готують безпосередньо перед вживанням шляхом змішування компонентів.

• Вапняне молоко – для дезінфекції складів та приміщень (1 частину негашеного вапна розчиняють у 9 частинах води) – готують перед вживанням.

• Купраль – для дезінфекції та побілки стін (дві вагові частини мідного купоросу змішують з однією ваговою частиною алюмінієвого галуну. Потім 1 кг одержаної суміші змішують із 7 кг погашеного вапна і 10 дм³ теплої води).

Миюче-дезінфікуючі засоби (всі з помірним запахом хлору):

• Хлорантоїн з масовою концентрацією 0,1–0,2 % – для миття і дезінфекції (санітарної обробки) обладнання, інвентарю, тари (водний розчин зберігає активність упродовж 24 год).

• Хлоран марок М, Т з масовою концентрацією 0,2–0,3 % – для санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари (водні розчини зберігають активність упродовж 24 год).

• Дезмол – для санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари

Також застосовують інші дезінфікуючі засоби, дозволені МОЗ України.

5. Вимоги до особистої гігієни працівників

Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.

Усі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.89 №555. не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 . №45.

Позапланове бактеріологічне обстеження працівників проводиться у відповідності з рішенням територіальної санепідемстанції.

Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Особиста санітарна книжка повинна зберігатися у начальника (майстра; цеху або у медпункті).

Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та скласти іспит з відміткою про це у відповідному журналі та в особистій санітарній книжці. У подальшому, усі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від стажу їх роботи, повинні один раз у два роки проходити навчання та перевірку гігієнічних знань, працівники заквашувального відділення - щорічно. Особи, які не склали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівників підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести запаси у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений та навчений працівник або майстер цеху.

Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.

Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань у сім'ї.

Перед початком роботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у нього та членів сім'ї кишкових захворювань.

Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеними до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.

Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції - 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, по винні виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках з ручками.

При виході з приміщення на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

Категорично забороняється приносити у цех сторонні предмети (сірники, годинники, цигарки, валізи тощо) та носити ювелірні прикраси, зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах гардеробу.

Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти та не покривати лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.

Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.

Після відвідування туалету мити та дезінфікувати руки необхідно двічі: у шлюзі після відвідування туалету, до одягання халату та на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

При виході з туалету необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікуючому килимку.

Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом лабораторії (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87р,

Приймати їжу допускається тільки, в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розміщених на території підприємства або поблизу від нього.

З метою недопущення зараження працівників збудниками зооантропонозннх інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з технічних водопроводів.

З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму Всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовується, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці.

Загальна тривалість робочого часу (зміни) па підприємствах встановлюються відповідно до чинного положення про працю.

Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані з підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.

Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повила перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг.

6. Переробка молока, отриманого з господарств, які неблагополучні щодо інфекційних хвороб тварин

Категорично забороняється реалізація молока отриманого від хворих тварин без спеціального дозволу ветеринарного лікаря, що обслуговує дане господарство або ділянку. У випадку захворювання корів хворобами, спільними для тварин і людей, заборонено вивіз молока з ферми для реалізації і його використання всередині господарства, до закінчення проведення заходів передбачених відповідними інструкціями по боротьбі з цими хворобами.

Молоко піддається знищенню (після кип’ятіння протягом 30 хв.), якщо воно отримане від корів хворих на сибірку, чуму, бешиху, ку – лихоманкою, з злоякісними пухлинами, лептоспірозом, туберкульозом вимені, лейкозом (з клінічними ознаками).

Молоко отримане від корів, реагуючих на туберкульоз, але не маючих клінічних ознак туберкульозу знезаражують кип’ятінням і використання всередині господарства, допускається використання такого молока на топлене масло. Молоко, отримане від корів з клінічними ознаками туберкульозу кип’ятять 10 хв. і використовують для годівлі відгодівельних тварин (телят). Молоко, отримане від тварин оздоровлених груп знезаражують при t = 90⁰С 5 хв. або 80⁰С - 30 хв.; після чого таке молоко можуть відправляти на молокозаводи, де його повторно пастеризують.

Молоко від корів, хворих бруцельозом вивозити з господарства заборонено. Його піддають знезараженню безпосередньо в господарствах при t=85-90⁰С - 20сек., або кип’ятять; після чого його можна вивозити на молокозаводи.

Молоко, отримане в ящурному вогнищі знезаражують кип’ятінням 5 хв., або пастеризують при t = 80⁰С, 30 хв. – переробляють на топлене молоко.

Молоко, отримане від корів, хворих лейкозом дозволяється використати для відгодівлі телят, народжених від хворих лейкозом корів або для відгодівлі поросят, але лише після кип’ятіння протягом 30 хв. Молоко, підозріле на лейкоз дозволяється використати в їжу лише після пастеризації при t = 85⁰С 10 хв., або кип’ятіння протягом 5 хв.

Якщо молоко від корів хворих маститом його утилізують після кип’ятіння 10 хв. або використовують в їжу тваринам.

При захворюванні тварин гастроентеритом молоко споживається лише всередині господарства після кип’ятіння протягом10 хв.