Мікробіологічні показники санітарного стану агропродовольчи об’єктів

№ п/п	Об’єкт дослідження	КМАФАнМ	БГКП	Санітарний стан
1	2	3	4	5
1	поверхня робочих столів
2	поверхня стін
3	змиви з інвентарю
4	руки працівників

Замалюйте побачене:

Змив зі столу Змив з рук Змив з підлоги Змив зі стін

Висновки:___________________________________________________________

Після виконання лабораторного заняття студент повинен:

знати

• методику взяття змивів з обладнання, стін, рук працівників;

• методику приготування живильних середовищ та проводити посів на них;

• методику визначення загальної кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ);

• методи виявлення бактерії групи кишкової палички ( БГКП);

вміти

• брати змиви з обладнання, стін, рук працівників;

• готувати живильні середовища та проводити посів на них;

• визначити загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ);

• виявляти бактерії групи кишкової палички ( БГКП);

• проводити облік результатів.

Завдання додому: тема «Харчові отруєння та їх профілактика»; конспект лекцій.

2.3 Харчові отруєння та їх профілактика

1. Поняття про харчові отруєння, харчові токсикоінфекції та токсикози.

2. Харчові токсикоінфекції та їх профілактика: сальмонельоз.

3. Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами.

4. Харчові інтоксикації та їх профілактика: ботулізм, стафілококові токсикози.

Основні терміни і поняття: харчові отруєння, харчові токсикоінфекції, токсикози, умовно-патогенні мікроорганізми, харчові інтоксикації.

1. Поняття про харчові отруєння, харчові токсикоінфекції та токсикози

Харчові отруєння - захворювання, що виникають при попаданні з їжею в організм шкідливих мікроорганізмів або отруйних речовин.

Харчові отруєння виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини.

Харчові отруєння поділяються на три групи:

• мікробного походження - токсикоінфекції і токсикози;

• немікробного походження - отруєння, що викликаються рослинами, тканинами тварин, отруєння продуктами з наявністю хімічних з’єднань;

• з невстановленими причинами.

Харчові токсикоінфекції - це гострі інфекції з ознаками інтоксикації, що проявляються у людей після вживання продуктів з великою кількістю умовно - патогенних бактерій, також деяких видів сальмонел.

Частина збудників гине під дією вмісту кишечника, а частина проникає в слизисту оболонку, в кров і розмножується. При розпаді мікробних клітин виділяються їх ентеротоксини, які викликають порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (нудота, блювання, болі в животі, головний біль, біль в м'язах і суглобах).

Збудниками токсикоінфекцій є бактерії роду сальмонела та умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкових паличок.

Харчові токсикоінфекції пов'язані з порушеннями правил:

• заготівлі;

• доставки тварин на м'ясокомбінат;

• передзабійного утримання;

• підготовки тварин до забою;

• технології оглушення, обезкровлення, знімання шкур, видалення внутрішніх органів;

• технології дозрівання, охолодження, зберігання м'яса;

• переробки його на ковбаси, консерви та інші продукти.

Велике значення у профілактиці токсикоінфекцій має хороший санітарно-гігієнічний стан виробництва та виконання працівниками правил особистої гігієни.

Харчові токсикози (інтоксикації) - це захворювання людей, що виникають при вживанні продуктів з наявністю в них токсинів деяких мікроорганізмів. Присутність в таких продуктах живих токсиноутворюючих мікроорганізмів не обов'язкова.

Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів Cl. botylinum також деякі мікроскопічні грибки.