Після виконання лабораторного заняття студент повинен:

знати

• вивчити санітарно - описувальним методом умов праці і санітарного стану виробничих відділень цеху технічних фабрикатів.

вміти

• ветеринарно – санітарні вимоги до переробки сировини тваринного походження та виробництва кормової і технічної продукції;досліджувати санітарний стан приміщень і устаткування цеху технічних фабрикатів;

• складати акт про санітарний стан.

Завдання додому: тема «Санітарні умови при переробці птиці, виробництві яйцепродуктів»; конспект лекцій.

АКТ

перевірки ветеринарно – санітарного стану

цеху технічних фабрикатів

“____” _____________ 20_ р.

Комісія в складі голови: _______________________________________________

Члени комісії:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

провели перевірку на основі «Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості»

В результаті перевірки виявлені слідуючи недоліки :

1.___________________________________________________________________2.___________________________________________________________________

3.___________________________________________________________________

4.___________________________________________________________________

5.___________________________________________________________________

Вищезазначені недоліки усунути:

1. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

2. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

3. ___________________________________________ до “ ____” 20 ­_ р.

4. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

5. ___________________________________________ до “ ____” 20 ­_ р.

Санітарний стан цеху технічних фабрикатів ______________________________

Відповідальність за усунення встановлених недоліків покласти на ___________

____________________________________________________________________

Контроль з усуненням недоліків покласти на _____________________________

____________________________________________________________________

Акт складено в 3-х екземплярах.

Голова комісії _____________

Члени комісії ______________

______________

______________

3.10 Санітарні вимоги при переробці птиці, виробництві яйцепродуктів

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до облаштування і планування території, цехів для переробки птиці.

2. Санітарні вимоги при переробці птиці. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари.

3. Санітарні правила при виробництві яйцепродуктів. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари.

4. Особливості гігієни робітників птахопереробних і яйце переробних підприємств.

Основні терміни і поняття: яйцепрдукти, меланж.

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до облаштування і планування території, цехів для переробки птиці

Переробка птиці і виробництво яйцепродуктів проводиться у відповідності з «Ветеринарно-санітарними правилами для підприємств (цехів) переробки птиці і виробництва яйце продуктів» та «Інструкцією по миттю і профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості».

До облаштування і планування території, цехів для переробки птиці ставляться в основному також санітарно-гігієнічні вимоги, як і до цехів по переробці забійних тварин.

Місткість ізолятора і пропускна здатність санітарної камери повинні бути запроектовані в розмірі 1,5% добової потужності переробки птиці. Ізолятор і санітарну камеру допускається блокувати з цехом приймання птиці при умові їх ізоляції. Передача птиці повинна проводитися через люки.

У приймальному цеху, ізоляторі і санітарній бійні відношення світлової площі до площі приміщення не менше 1:8.

Кожна партія птиці, що доставляється на підприємство, повинна супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом або довідкою. Перед допуском на територію птицю піддають ветеринарному огляду. Тушки птиці, вимушено забитої в господарстві, на підприємства не приймають. Забороняється повертати здавальникам птицю, що не відповідає вимогам стандарту, хвору, підозрілу, з травмами, трупи птиць.

2. Санітарні вимоги при переробці птиці. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари

При переробці птиці необхідно дотримуватись таких санітарних вимог:

• при прийманні та навішуванні птиці на підвіски конвеєра не допускати її травмування;

• на ділянці навішування птиці встановлюють витяжний зонт;

• періодично розпилювати чисту воду для осадження пилу і частинок пуху з повітря;

• при прийманні птиці з неблагополучних по інфекційних захворюваннях господарств працювати в респіраторах або марлевих пов'язках;

• при оглушенні не допускати зупинки серця;

• одночасно на лінії переробляти птицю тільки одного виду;

• до кожного робочого місця підводять гарячу і холодну воду та обладнують пристрої для дезінфекції рук та інструментів;

• воду у ванни для електроглушення, теплої обробки, охолодження тушок птиці заборонено заливати на ніч;

• надходження води в резервуари здійснюється назустріч руху тушок птиці;

• воду у ваннах заміняють по мірі забруднення, але не рідше одного разу у зміну;

• при зніманні пір'я з птиці машини повинні бути огороджені;

• на тушки і робочі органи машин в момент знімання пір'я з птиці безперервно повинна надходити вода температурою 45-50°С для змивання пір'я, забруднень і попередження додаткового обсіменіння мікрофлорою;

• не дозволяється накопичення пір'я, крові та інших продуктів в жолобах, решітках, трапах;

• заборонено на ділянках знімання пір'я, сушити і складати його;

• воскомасу при регенерації прогрівають при температурі 80°С (не менше 30°С);

• на столах повинні бути огорожі або пристосування, що не допускають падіння тушок на підлогу;

• робочі місця потрошіння обладнують ємностями з дезрозчинами;

• не допускати пошкодження шлунково-кишкового тракту і попадання його вмісту на тушки і обладнання;

• підозрілі тушки птиць, у яких при ветеринарно-санітарній експертизі виявляють патолого-анатомічні зміни, знімають з конвеєра і використовують згідно «Правил ветеринарного огляду»;

• кишечник, вибраковані внутрішні органи і частини туш не повинні накопичуватись в цеху;

• забороняється використовувати серветки, ганчірки для сухого туалету тушок;

• субпродукти не можна накопичувати в цеху більше 30 хв.;

• охолоджувати умовно-придатні, непатрані і напівпатрані тушки птиці зануренням у воду заборонено;

• не допускається падіння тушок у ванну охолодження і тривалого їх перебування в ній;

• при обробці тушок птиці необхідно дотримуватись температурних режимів;

• для покращення санітарного стану льодяної води в установках охолодження патраних курей і курчат рекомендується використовувати хлорні розчини (10-20 мг/л активного хлору);

• заборонено упаковувати парні тушки в пакети з полімерних плівок;

• тара для упакування птиці повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам;

• упаковані тушки птиці не повинні знаходитися в цеху більше, ніж 30 хв.; зберігають готову продукцію при дотриманні температурно-вологісних режимів;

• забороняється зберігати м'ясо разом з нехарчовими відходами, з неякісними харчовими продуктами або продуктами, що мають різкий запах, біля вологих місць, каналізаційних, водопровідних труб і опалювальних приладів;

• не випускають з підприємства тушки птиці і продукцію, упаковану в неякісну тару, з неякісним або неправильним маркуванням.

Щоденно після закінчення робочої зміни проводять дезінфекцію технологічного обладнання і приміщень: змивають кров та інші забруднення теплою водою (не вище 35°С), миють за допомогою щіток лужними знежирюючими розчинами, промивають ретельно водою до повного видалення з поверхні залишків миючого засобу.

Для миття використовують один з розчинів:

• 0,5% - 2% розчин кальцинованої соди;

• 0,1 -0,2% розчин каустичної соди;

• мильно-содовий розчин:

• 2% Демпа;

• 0,1% синтаміду-5.

Профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання та інвентарю проводять 1 раз в тиждень або частіше за вказівками ветеринарного і санітарного нагляду; в санітарній бійні - після кожної зміни. На підприємствах передбачається один санітарний день в місяць. У випадку виявлення на підприємствах інфекційних захворювань птиці проводиться комплекс заходів з вимушеною дезінфекцією за вимогами і під керівництвом ветеринарно-санітарної служби згідно відповідних інструкцій.

3. Санітарні правила при виробництві яйцепродуктів. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари

Цех виробництва яєчних продуктів розташовують ізольовано від інших цехів підприємства.

Для виробництва яйцепродуктів використовують курячі яйця:

• свіжі;

• холодильникові (що зберігалися в холодильнику не більше 30 діб при – 1°С – 2°С);

• з господарств, у яких відсутні інфекційні та інвазійні хвороби птиці.

Сухі яйцепродукти можна виробляти з курячих яєць з пошкодженою, не забрудненою шкаралупою, але без ознак протікання, що зберігалися при температурі 8-10°С не більше однієї доби; а також із замороженого меланжу, який швидко розморожують, дотримуючись вимог гігієни.

Не допускаються для виробництва яйцепродуктів:

• яйця інших видів птиці;

• курячі яйця, що зберігалися у вапняному розчині;

• харчові неповноцінні яйця;

• технічний брак.

Приймання яєць проводиться лише при наявності ветеринарного свідоцтва.

Якість сировини контролюють з урахуванням:

• благополуччя по інфекційних та інвазійних захворюваннях птиці в місцях збору яєць;

• якості яєць за зовнішніми ознаками шляхом огляду та овоскопії окремих проб яєць, взятих від кожної партії згідно діючої НТД;

• оцінки зовнішнього вигляду упаковки, чистоти тари і т.д.

Для одержання яєчних продуктів високої якості необхідно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві:

• переробляти яйця в найкоротші терміни;

• яйця розпаковувати в приміщенні, відокремленому від виробничих ділянок;

• тара не повинна поступати в приміщення виробництва яйцепродуктів, її направляють на дезінфекцію;

• поверхню яйця піддають санітарній обробці, дезінфекції;

• після санітарної обробки яйця зберіганню не підлягають;

• в приміщенні для розбивання яєць і розливу меланжу повітря очищають від пилу, розбризкуючи дистильовану воду (10мл на 1 м³).

• після розбивання шкаралупи вміст яйця збирають у стерильний чистий посуд і перевіряють їх якість;

• через 1 год. роботи прилад для розбивання яєць, чашку, ємкість для збирання яєчної маси замінюють чистими, стерильними;

• фільтри змінюють через кожну годину роботи, миють холодною водою і знезаражують кип’ятінням протягом 10 хв;

• при виявленні неякісного яйця, його видаляють інструментом, який заміняють чистим, а робітник миє і дезінфікує руки. Забруднений інструмент стерилізують;

• неякісні яйця з виробничих приміщень видаляють без затримки;

• на всіх стадіях технологічного процесу яєчна маса і одержані з неї яйцепродукти повинні бути захищені від попадання в них різних сторонніх речовин і забруднень;

• при пастеризації яєчної маси необхідно суворо дотримуватися технологічних режимів згідно діючої нормативно-технічної документації;

• пастеризована яєчна маса, що призначена для виробництва морожених яйцепродуктів, повинна бути охолоджена до температури 5-8°С;

• банки з яєчною масою запаюють в асептичних умовах;

• тару, наповнену охолодженими рідкими яєчними продуктами, негайно закривають і поміщають в морозильну камеру;

• заморожування яйцепродуктів проводять при дотриманні швидкості руху повітря, температури і відносної вологості повітря в морозильних камерах;

• транспортують морожені яйцепродукти при мінусових температурах;

• розморожені яйцепродукти з температурою 4-6°С підлягають негайному використанню або переробці (не пізніше 2-3 год.).

В яйцесушильному цеху контролюють технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів: якість сировини, готової продукції, санітарний стан приміщень, апаратури, тари, інвентарю і дотримання особистої гігієни робітниками. При висушуванні яєчної маси дотримуються температурних режимів і контролюють їх періодично протягом робочого дня. Повітря для висушування забирається і подається з чистої зони через спеціальні очисні фільтри.

Сухі яєчні продукти після виготовлення охолоджують до 18-20°С, чим знижують здатність залишкової мікрофлори до розмноження.

Продукцію фасують у чисту, суху, без сторонніх запахів тару і зберігають при суворому дотриманні температурно - вологісних режимів, передбачених технологічною інструкцією. Кожна партія яєчних продуктів відразу ж після виготовлення, протягом зміни піддається органолептичному, бактеріологічному і фізико-хімічному дослідженню.

До приміщень, обладнання, інвентаря, а також до технологічних процесів виробництва яйцепродуктів ставляться підвищені санітарні вимоги, так як при недотриманні або навіть найменшому порушенні правил санітарії і гігієни відбувається обсіменіння їх мікроорганізмами з повітря, рук робітників, посуду, інвентарю, обладнання.

Для миття обладнання, інвентарю, підлоги, стін цехів по виробництву яєчних продуктів використовують лужні розчини:

• 2% кальцинованої соди:

• 0, 1 - 0,2% каустичної соди;

• 1 % тринатрійфосфату.

Профілактичну дезінфекцію виконують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 1- 2% активного хлору.

Меланж містить велику кількість білка, після висушування якого утворюються забруднення, що важко видаляються і є добрим поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Тому миття і дезінфекцію необхідно проводити не лише в кінці зміни, але і в процесі роботи.

4. Особливості гігієни робітників птахопереробних і яйцепереробних підприємств

Всі робітники птахопереробних і яйцепереробних підприємств повинні підтримувати високий рівень особистої гігієни. Робітники, що працюють з живою птицею, зайняті прийманням і сортуванням яєць, первиною обробкою пір’я і пуху, переробкою нестандартної сировини, виробництвом кормів тваринного походження, не повинні допускатися до роботи на інших ділянках підприємства, де відбувається переробка м’яса птиці і яєць, якщо не будуть прийняті відповідні заходи, що попереджують забруднення продукції.