7 Санитарная оценка

Мясо от здоровых животных выпускается для реализации без ограничения. При подозрении, что мясо получено от больных и вынужденно убитых животных санитарная оценка проводится согласно п.10.11. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Согласно этому пункту мясо используется в пищу по результатам бактериологических исследований и обязательного проведения пробы варки.

Мясо от тяжело больных животных или разделанных после падежа подлежит технической утилизации или уничтожению.

В конце занятия студент по результатам анализа органолептических и физико-химических показателей дает ветеринарно-санитарную оценку исследуемому образцу (контрольной пробе).

8 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие существует методы для определения мяса больного животного?

2. Что входит в понятие органолептического исследования мяса больного животного?

3. Какие лабораторные исследования проводят при подозрении на заболевание животных?

4. От чего зависит степень обескровливания туши и как она определяется?

5. В чем отличие процесса созревания мяса больного и здорового животного?

6. В чем сущность реакции на пероксидазу?

7. В чем сущность формольной пробы?

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с

3. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –607 с.

4. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» [Текст]: учеб. пособие / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. –704 с.

5. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001, –335 с.

6. Сборник правил ветеринарно - санитарной экспертизы продуктов животноводства и растиневодства [Текст]: законодательные и нормативные акты. – М.: ЗАО «Агрограф-медиа». 2000. - 231 с.

7. Мясо. Методы бактериологического анализа [Текст]: ГОСТ 21237-75. – Введ. 1977-01-01. М.: Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР, 1975. – 26 с.