Лабораторная работа №6. Технология приготовления чипсов.

Задание 1. Ознакомиться с методикой приготовления чипсов.

Задание 2. Приготовить чипсы в лабораторных условиях.

Приборы и оборудование: электроплитка; фритюрница; фильтровальная бумага 0,5 м²

Студентам приготовить и принести на занятие: картофель -1кг: масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное; соль; приправы для чипсов( в зависимости от выбранного рецепта); полиэтиленовый пакет, марлю 0,5 м², ножи - 2 шт.

Ход выполнения работы:

• мойка, взвешивание до и после очистки, очистка от кожуры;

-нарезка клубней поперек продольной оси толщиной 1 - 2 мм ( толщина ломтиков должна быть одинаковой);

• промывка ломтиков питьевой холодной водой:

• сушка от капельной влаги на фильтровальной бумаге;

-параллельно нагревают растительное масло во фритюрнице до кипения (160 - 180°С);

-погружают подготовленные ломтики в кипящее масло на 3 – 5 минут при помощи марли или сетки из нержавеющей стали (фритюрница);

-дают стечь маслу, солят из расчета 1 - 2% и добавляют (при необходимости ) специи:

-полученные чипсы взвешивают и определяют выход в от массы очищенных клубней. Результаты вносят в таблицу по следующей форме .

Масса клубней		Отход на очистку,%	Масса чипсов, г	Выход чипсов, %
до очистки	после очистки
1	2	3	4	5

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6017.

Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции

Задание 1 Ознакомится с методикой проведения оценки качества продукции.

Задание 2 Провести анализ продуктов по органолептическим признакам и показателям кислотности

Органолептическая оценка

Аппаратура и реактивы :Эмалированная посуда; разборные доски; ножи или шпатели.

Органолептическая оценка осуществляется при помощи органов осязания по методике оценки качества плодоовощной продукции. Проводится оценка соответствия полученного продукта нормативным документам по показателям цвета, консистенции, запаха и т.д.

Определение кислотности

Аппаратура и реактивы: весы технические; титровальная установка; 0,1 н раствор NаОН; фенолфталеин.

Ход определения

Арбитражный метод. Навеску продукта 10 г растирают в стакане с 50 см³ дистиллированной воды, фильтруют и титруют 0,1 н раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность (X, мг на 100 г) рассчитывают по формуле:

Х = (а*6*100) / 10,

где а - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию про- бы, см³;

6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 н раствора NaOH, мг.

Лабораторная работа №8. Дегустационная оценка качества продукции.

Задание 1. Ознакомится с основными правилами проведения дегустации продукции переработки картофеля плодов и овощей.

Задание 2. Провести дегустационную оценку продуктов.

Дегустационная оценка проводится в составе комиссии, состоящей из людей не имеющих нарушений органов осязания. Дегустация должна проводится в специально оборудованных помещениях с выполнением норм по освещенности, температуре, отсутствию специфических запахов и т.д.

Оценку осуществляют в следующей последовательности: внешний вид – запах – консистенция – вкус.

Оценивают по 5, 9 ,11 или 25 бальной шкале.

По 5 бальной шкале оценку проводят в соответствие со следующими признаками:

5 баллов – продукт «отличного» качества;

4 балла – продукт «хорошего» качества;

3 балла – продукт «удовлетворительного» качества;

2 балла – продукт «неудовлетворительного» качества, но могущий быть используемым в пищу после дополнительной переработки;

1 балл продукт «неудовлетворительного» качества.

Качество оценивает каждый член комиссии и результаты оценки вносят в следующие формы:

Ф.И.О. члена комиссии_____________________________

№ звена	Продукт
	Капуста	Маринад	Томат - продукт	Компот	Сок	Чипсы	Сумма	Среднее
1
2
3
4
5

Форма сдается преподавателю для проведения расчетов и является основанием для зачета.

Лицензия РБ на издательскую деятельность № 0261 от 10 апреля 1998 года

Подписано в печать __. __. _____. Формат 60´84. Бумага типографская

Гарнитура Таймс. Усл. Печ. л. _____ . Усл. Изд. л. _____

Тираж 60 экз. Заказ № _____

Издательство Башкирского государственного аграрного университета

Типография Башкирского государственного аграрного университета

Адрес издательство и типографии: 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября,34