Лабораторная работа № 2. Производство маринадов

Задание: 1. Изучить технологию и подобрать рецептуру производ­ства маринадов.

2. Приготовить все необходимые приборы, материалы и сырье.

3. Изготовить маринад.

Приборы и материалы: электроплитка; водяная баня; тонкие сита.

Студентам подготовить и принести на занятие: подготовить рецепт маринада; томаты - 1.0 кг : раствор уксусной кислоты (9%) - 200 мл; соль пищевая - 60 г ; сахар 150 г; пряности ( чеснок, лук. перец черный горошком); кастрюля высокая с крышкой эмалированная; банка стеклянная 1 литровая; закатывающаяся крышка.

Ход выполнения работы:

• подготовка сырья, включающая в себя сортировку, калибровку, мойку и бланширование в соответствии с рецептурой ( томаты и виноград не бланшируют) и подготовка пряностей;

• определение количества уксуса или уксусной кислоты, необходимого для приготовления маринадной заливки по формуле 1 и таблице 1:

х=(м₁/м₂*м)/10000, (1)

где х - количество уксуса на 100 кг заливки, кг;

м₁ - содержание уксусной кислоты в маринаде, %:

м₂ - содержание уксусной кислоты в используемом уксусе или эссенции,%;

м – вес заливки в банке ( 40 – 50 % от общего веса нетто консервов)

Таблица 1 Количество уксуса разной концентрации, необходимое при приготовлении маринадных заливок

Кислотность,%		На приготовление 100 л заливки взять литров уксуса с содержанием уксусной кислоты, %
готового маринада	заливки	4	5	6	7	8	9	80% уксусная эссенция
0,2	0,50	12	10	8	7	6	5	0.58
0,3	0,75	19	15	12	11	9	8	0,88
0,4	1,00	25	20	17	14	12	11	1,17
0,5	1,25	31	25	21	18	15	14	1.46
0,6	1,50	37	30	25	21	19	17	1.75
0,7	1,75	44	35	29	25	22	19	2,05
0,8	2,00	50	40	33	29	25	22	2,34
0,9	2,25	56	45	37	32	28	25	2,63

• укладывают пряности в банку (например: 5 г. укропа, 2 г хрена, 4 г сельдерея. петрушки или эстрагона, часть стручка черного перца) ;

• подготавливают заливку (2-6 % соли и 2 % сахара для овощных маринадов и 10 - 15 % сахара для плодовых маринадов, уксусную кислоту вносят непосредственно перед заполнением банок и укупоркой;

• заполнение банок заливкой с последующей их укупоркой;

• стерилизация по формуле:

для кислых маринадов 25-5-25 , 1,5 атм

100

для слабокислых маринадов 20-20-20, 1.4 атм

90

- транспортировка к месту хранения.

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1633