Лабораторная работа №3. Приготовление томат - продуктов.

Задание 1. Изучить технологию приготовления томат - продуктов.

Задание 2. Приготовить томатный сок.

Задание 3. Приготовить томат - пюре.

Задание 4. Приготовить томат - пасту.

Приборы и материалы: соковыжималка; набор сит с отверстием 1,5 и 1,0 мм; водяная баня ; кастрюля ; вакуум- аппарат, рефрактометр.

Студентам подготовить и принести на занятие (на 1 звено): томаты 1,5 -2,0 кг; соль 60 г; марля 0,5 м; закатывающую крышку; банку емкостью 1 литр.

Количество сырья для получения томат - продуктов рассчитывается по формуле:

А * С₂ * 100 * 100

х = -----, (2)

(100-П) * С₁ * (100- n)

где х - количество сырья для производства А кг томат - продуктов

А - количество готового продукта, кг

С₁ - содержание сухих веществ в сырье ,кг;

С₂ - содержание сухих веществ в готовом продукте_, % (томатным сок - не менее 4.5%; томат - пюре 12, 15 и 20%, томат - паста – 30, 35, 40, 45, и 50%);

П - производственные потери.( 5-10%);

n - отходы при протирке.

Ход работы:

производство томатного сока:

• сортировка и мойка томатов;

• протирка на сите;

• добавление 2 - 3 % поваренной соли;

• разливка в стеклянную тару;

• стерилизация по формуле 20 - 20 - 20 , 1.3 атм.

95

производство томат – пюре:

-уваривание томатного сока на водяной бане при постоянном помешивании до 12% СВ (до уменьшения объема примерно в 3 раза).

- отбор и охлаждение пробы до 20 ⁰ С;

- отжим сока через 2 – 3 слоя марли;

- определение содержания сухих веществ рефрактометром,(см инструкцию пользования рефрактометром)

- расфасовка и стерилизация аналогично томатному соку;

производство томат - пюре :

- производится в вакуум аппаратах до 30 - 50 %СВ.

Опенка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 937. ГОСТ 3343.

Лабораторная работа № 4. Приготовление плодово - ягодных компотов

Задание 1. Изучить технологию приготовления и подготовить рецепт компота.

Задание 2. Подготовить необходимое количество сырья.

Задание 3. Приготовить компот.

Приборы, реактивы и оборудование: водяная баня; электроплита; щелочь. Студентам подготовить и принести (на одно звено): яблоки (груши, вишня и т.д.); 1,5 кг; банка 1 литровая; марля 0,5 м²: кастрюля эмалированная; 5 г лимонной (винной) кислоты; 0,4 кг сахара; закаточная крышка.

Ход работы:

• отсортировать, провести калибровку, мойку, чистку, резку на дольки (при необходимости) и удаление косточек ( у косточковых), семенной камеры ( у семечковых):

• провести бланшировку (кроме вишни, малины, земляники, черешни. винограда и абрикосов) в течении 4 - 6 минут при температуре воды 80 - 85°С, а малокислотные яблоки южной зоны в течении 5-10 минут в кипящей воде ( в бланшировочную воду добавлять 0,1% от веса сырья лимонной пли винной кислоты, а для слив и персиков бланшировку проводят в 2 - 3% растворе щелочи, затем плоды тщательно промывают от остатков щелочи питьевой водой );

- проводят подготовку сахарного сиропа с установлением его концентрации, ее устанавливают в зависимости от кислотности сырья в соответствие с таблицей 1 ( рекомендуемая концентрация сиропа для винограда, абрикосов и слив - 30%, яблок, груш и черешни - 35%. айвы и персиков - 40%. малины, земляники, вишни, алычи и кизила - 60%). Для приготовления сиропа используется бланшировочная вода.

- расфасовывают плоды в банки в соответствии с таблицей 3 , заливают сиропом, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют (в зависимости от культуры) по формуле:

для вишни, алычи, смородины