8 Характеристика используемых заквасок

Виды и штаммы микрорганизмов, входящих в состав пробиотиков и требования к ним. Пробиотические культуры, их ассоциаты, виды производственной закваски. Пробиотические и технологические свойства культур. Приготовление лабораторной, пересадочной и производственной закваски пробиотического продукта.

8 Санитарная обработка технологического оборудования

Описать цели и задачи санитарной обработки на производстве. Назначение мойки и дезинфекции технологического оборудования. Способы мойки, моющие средства, используемые в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Процесс санитарной обработки технологического оборудования отразить в таблице 7.

Таблица 7 Санитарная обработка молочного оборудования

Технологическое оборудование	Способ мойки	Моющие и дезинфиц. средства	Концентрация, %	Температура мойки и дезинфекции, °С	Приборная техника контроля обработки
Сепаратор-нормализатор

9 График организации технологических процессов производства основного продукта и заквасок

График организации технологических процессов строится для определения продолжительности и последовательности операций в течение смены(суток) дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов построение графика работ технологического оборудования.

График составляется на основании продуктового расчета и технологической схемы производства закваски (кисломолочных продуктов).

Вычерчивается макет графика на миллиметровой бумаге Принимаем: масштаб горизонтальной оси, равный 2 см - 1 час (ч), на которой отмечается часы работы предприятия, по вертикали снизу вверх (графа «Технологические процессы») - технологические процессы в соответствии схемы технологического процесса производства закваски, кисломолочных продуктов (в приложении рисунок А,В,Г,Д). В графе «Всего» - показывается масса сырья (готового продукта). Интенсивность переработки сырья (готового продукта) указывается в графе «Час». Каждый технологический процесс вычерчивается линией. На графике откладываются процессы производства для каждого вида закваски, кисломолочных продуктов.

10 Подбор технологического оборудования

При подборе и расчете технологического оборудования делается выбор машин и оборудования непрерывного действия, с автоматизацией производства (управление и контроль производства). Согласно графику технологических процессов ведется расчет подбор оборудования. При подборе оборудования (машины, аппараты, установки, линии) учитывается интенсивность процесса. Интенсивность процесса получается делением массы перерабатываемого продукта на продолжительность процесса.

Оборудование подбирается с часовой технической производительностью, равной или ближайшей большей к интенсивности процесса. При большей интенсивности определяют количество единиц оборудования.

Количество ёмкостей для производства заквасок определяется по массе продукта, вырабатываемого в смену и продолжительности технологического процесса. По каждому виду оборудования проводится обоснование его выбора и количество единиц, техническая характеристика машины.

После выбора оборудования заполняется таблица 8.

Таблица 8 Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость м3, производи­тельность, м3/ч	Габариты мм: длина, ширина, высота	Занимае­мая площадь, м2	Количество единиц
Заквасочник	ВСК-0,35	0,35	1230 960 1530	1,2	4
Насос	Винтовой, П8-ОНВ-М	500	630 400 340	0,25	7