6.4 Выбор и обоснование способов производства

Основой для выбора способа переработки сырья или технологических схем производства являются ассортимент и результаты изучения технической, научной литературы и нормативной документации.

Предлагаемый способ производства должен отвечать современным тенденциям в области технологий, направленных на интенсификацию процессов, санитарно-гигиеническую безопасность, поточность производства, снижение потерь, гарантию качества и его повышение, стойкость продукции, механизацию и автоматизацию производства, снижение трудо- и других производственных затрат и т.д.

Обоснование способов переработки сырья можно отразить в виде таблицы 2 или текстовом варианте.

Таблица 2 Способы производства

Вид продукта	Способы производства	Признаки
		преимущества	целесообразность

7 Продуктовый расчет

7.1 Расчет сырья и готовой продукции

В водной части продуктового расчета необходимо отразить его цель в зависимости от направления переработки сырья или задачи, определяемые современным рынком. Исходные данные для продуктового расчета необходимо представить в таблице 3.

Таблица 3 Исходные данные для продуктового расчета

Сырье, продукт	ТУ, ГОСТ и т.д.	Массовая доля в продукте, %				Количество, кг	Упаковка	Объем упаковки
		жира	влаги	белка	и т.д.

Продуктовый расчет необходим для определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования, составления графиков организации производства, помещения для производства заквасок и готового молочного продукта. Расчет может производится от сырья к готовому продукту или от готового продукта к сырью.

При выполнении расчетов сырья и продуктов его переработки можно руководствоваться методическим указаниями разработанными БГАУ, учебными пособиями и др.

Исходными данными для продуктового расчета выработки заквасок

являются:

-ассортимент цельномолочной продукции (по заданию преподавателя):

-нормативные показатели состава молока, сливок, вторичного сырья

- на основе нормативных документов и специальной литературы;

-показатели состава выпускаемой продукции; -плановые по нормативным документам;

- нормативные потери;

-все виды потерь по нормативным документам

Данные для выполнения продуктового расчета представлены в таблице 4.

Таблица 4 Исходные данные для продуктового расчета

Продукт	Массовая доля жира в готовом продукте,%	Масса готового продукта, т	Норма расхода нормализованного молока продукта, кг
Молоко Бифилюкс Иммунолакт	2,5 1,0 3,2	25 20 5	1004 1011,7 1011,7
Итого:		50

Определяют массу сырья, необходимого для выработки кисломолочного напитка по формуле:

(7.1)

где М_кмн – масса сырья с учетом потерь для выработки кисломолочного напитка, кг;

М_км – масса кисломолочного напитка, кг;

Н_км – норма расхода сырья, необходимого для выработки пастеризованного молока, с учетом нормативных потерь, в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т.

Расчеты по нормализации молока проводят так же, как при выработке пастеризованного молока.

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:

(7.2)

где М_кмн – масса сырья для выработки кисломолочного продукта, кг;

Р_з – норма расхода закваски по технологической инструкции, %.

В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают по формуле:

(7.3)

где Ж_нм – массовая доля жира нормализованного молока перед заквашиванием, %;

Ж_км – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, (соответствует массовой доле жира готового продукта);

Ж_з – массовая доля жира закваски (при изготовлении ее из обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %).

Масса нормализованного молока до внесения закваски рассчитывается по формуле:

М_н = М _кмн– М_з, (7.4)

Пример: Выполнить продуктовый расчет при выработке 10000 кг кисломолочного продукта «Бифтлюкс» с массовой долей жира 3,2 % резервуарным способом на предприятии с годовым объемом производства 25 000т. Массовая доля жира в натуральном молоке 3,8 %. Количество закваски из обезжиренного молока 5 % от нормализованного молока.

Расчет при нормализации на сепараторе-нормализаторе

Расход сырья с учетом потерь определяется при Н_кп = 1011,7 кг/т по формуле:

Массовая доля жира в нормализованном молоке до заквашивания определяется по формуле:

Масса закваски по формуле:

Масса нормализованного молока до заквашивания рассчитывается по формуле:

М_нм = 10117 – 50,5 = 10066,5 кг

Это молоко должно иметь массовую долю жира 3,36 %.

Массу натурального молока, направленного на сепаратор-нормализатор рассчитывают (приняв массовую долю жира сливок 21 %) по формуле:

Масса сливок образующихся от нормализации рассчитывается следующим образом:

М_сл = 10324 – 10066,5 = 257,5 кг

Расчет при нормализации смешиванием

Масса сырья с учетом нормативных потерь, массовая доля жира в нормализованном молоке до заквашивания, масса закваски и нормализованного молока до заквашивания рассчитываются так же как и при нормализации на сепараторе-нормализаторе.

Масса молока для составления смеси рассчитывается по формуле:

Масса обезжиренного молока, включая и массу закваски, определяется по формуле (4.4):

Масса молока, направляемая на сепарирование для получения обезжиренного молока, определяется по формуле:

Масса сливок от сепарирования по формуле:

М_сл = 1438,6 – 1181,1 = 257,5 кг

Масса обезжиренного молока используемого для нормализации без учета закваски будет равна:

М_о^ = 1181,1 – 50,5 = 1130,6 кг

Масса закваски по результатам продуктового расчета каждого кисломолочного продукта заносится в таблицу 5.

Таблица 5 Назначение и состав микрофлоры

Буквенное обозначение закваски	Назначение	Состав микрофлоры		Количествозакваски, кг
		групповой	видовой

Завершающим этапом является составление сводной таблицы 6 продуктового расчета. Результаты заносятся в таблицу 6.

Таблица 6 Сводная таблица продуктового расчета

Наименование продуктов	Кол-во, кг	Затрачено на производство в том числе, кг				Нормат. расход, кг/т		Получено при производстве, кг
		Нормал. смесь		Цельное молоко	Сливки			Сливки
Поступило на завод молока
Выработано:
Бифилюкс
Иммунолакт
ИТОГО