2.4 Технология переработки молока

2.5 Результаты экспериментальных исследований

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и влияния их на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1) йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2) внесение витамина D в минимальном количестве – 1 капля (500 МЕ);

3) внесение витамина D в среднем количестве – 2 капли (1000 МЕ);

4) внесение витамина D в максимальном количестве – 3 капли (1500 МЕ);

5) внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06 г);

6) внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12 г);

7) внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18 г).

Суточная доза витамина D составляет 500 – 1000 МЕ (1 - 2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500 МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000 МЕ. При рахите ежедневно 2000 – 5000 МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного витамина D и сахарозаменителя от заквашиваемого сырья.

Требования, предъявляемые к готовому продукту, изложены в таблице 3.

Исходя из данных таблицы - «Органолептические показатели йогурта» можно сказать, что образцы йогурта №2 (витамин D в минимальном кличестве) и №6 (сахарозаменитель в среднем количестве) получились лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствовали требованиям стандарта.

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция);

- кислотность;

- вязкость полученного сгустка;

- степень синерезиса.

После завершения процесса производства йогурта с добавлением витамина D и сахарозаменителя, была проведена дегустационная оценка полученных образцов. Результаты оценки представлены в таблице 4.

Анализируя таблицу 4 - «Дегустационная оценка йогурта», можно сделать вывод, что йогурт – контроль и йогурты, изготовляемые с добавлением витамина D в минимальном количестве и сахарозаменителем в среднем количестве получили наивысший балл – 25. С добавлением витамина D в среднем и максимальном количествах вкус и запах ухудшался. Чувствовался вносимый витамин, а консистенция его становилась жиже. При внесении сахарозаменителя в минимальном количестве - отделилась сыворотка, а при максимальном количестве становился приторно сладким и жидким.

Также провели физико-химический анализ, результаты которого продемонстрированы в таблице 5.

В ходе проводимых исследований вышло, что при добавлении как сахарозаменителя, так и витамина D, они благотворно влияют на закваску. Повышается вязкость продукта, его кислотность, а степень синерезиса снижается практически в два раза. Следовательно, при добавлении этих компонентов качество йогурта повышается.

Таблица 3 – Органолептические показатели йогурта с витамином D и сахарозаменителем.

Наименованияепоказателя	Требования стандарта	Образец №1	Образец №2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5	Образец № 6	Образец № 7
Внешний вид и консистенция	Однородная масса, в меру вязкая без ослизнения. Приятный кремовый оттенок.	Однородная в меру вязкая. Молочно- белый равномерный по всей массе цвет.	Соответствует стандарту	Жиже чем в образце №2.	Более жидкая консистенция,	Отделение сыворотки	Цвет белый. Соответствует стандарту	Консистенция жидкая, цвет белый
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Вкус и запах свойственный кисломолоч-ным продуктам.	Соответствует стандарту	Незначительный привкус витамина D.	Сильно выраженный вкус и запах витамина D	Вкус слабосладковатый,	Вкус сладковатый. Соответствует стандарту	Вкус приторный

Таблица 4 - Дегустационная оценка йогурта

Добавление компонентов	Внешний вид	Консистенция йогурта	Запах	Вкус	Отделение сыворотки	Примечание.	Итого
Продукт без сахаро-заменителя и витамина D (контроль)	5	5	5	5	5	Кисло-молочный аромат с густым однородным сгустком	25
Витамин D в минимальном количестве	5	5	5	5	5	Кисло-молочный аромат с густым однородным сгустком	25
Витамин D в среднем количестве	5	4,8	5	4,8	5	Чувствуется витамин	24,6
Витамин D в максимальном количестве	5	4,5	4,5	4,5	5	Сильно чувствуется на вкус и запах витамин	23,5
Сахарозаменитель в минимальном количестве	5	5	5	5	4,8	Есть отделение сыворотки	24,8
Сахарозаменитель в среднем количестве	5	5	5	5	5	Сладковатый вкус, кисло-молочный аромат	25
Сахарозаменитель в максимальном кол-ве	5	4,8	5	4,8	5	Приторно сладкий и жидкий	24,6

Таблица 5- Характеристика физико - химических показателей готовой продукции

Анализируемый продукт	Кислотность йогурта		Содержание жира		Вязкость йогурта	Степень синерезиса
	Требования стандарта	фактически	Требования стандарта	фактически
контроль	70-140 ˚Т	83,0 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	31 с	4,4 мл
Dmin	70-140 ˚Т	94,5 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	95 с	2 мл
Dopt	70-140 ˚Т	93,5 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	59 с	2,2 мл
Dmax	70-140 ˚Т	85,5 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	68 с	2 мл.
caxmin	70-140 ˚Т	91,5 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	64 с	2,8 мл
caxopt	70-140 ˚Т	88 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	66 с	1,9 мл
caxmax	70-140 ˚Т	89,5 ˚Т	не более 2,5 %	2,5 %	78 с	3,1 мл

Рассматривая дозу внесения того или иного компонента вышло, что в производстве лучше использовать вариант внесения витамина D в минимальном количестве (1 капля – 500 МЕ), а сахарозаменитель в среднем 0,12 г. Витамин D стимулирует активность закваски, кислотность повысилась на 11,5 ⁰Т. Также повышает вязкость продукта на 64 с и степень синерезиса снижает в 2 раза, что говорит о хорошем качестве сгустка.

Сахарозаменитель также повышает кислотность, но не так как витамин D (кислотность повысилась на 5 ⁰Т), увеличилась вязкость сгустка на 35 с и снизилась степень синерезиса больше чем в 2 раза.

У данных двух образцов сыворотка отделилась меньше, что свидетельствует о том, что продукт может храниться долгое время. Время сквашивания составляло 3 ч 50 минут.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700 кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. Поэтому для производства данного вида йогурта на ОАО «Ижмолоко» есть все необходимое оборудование.