Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись в соответствии с ГОСТом и при помощи дегустационной оценки по пятибалльной шкале;

- кислотность,˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- вязкость полученного сгустка – на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

- степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г).

Также была расчитана экономическая эффективность производства йогурта с добавлением таких компонентов как сахарозаменитель и витамин D. Была определена себестоимость продукции, денежная выручка, прибыль и рентабельность производимого продукта.

На основе полученных данных были рассчитаны рецептуры и выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности предприятия оао «Ижмолоко»

ОАО «Ижмолоко» является правопреемником Ижевского молочного комбината, построенного в 1972 г. Именно тогда были заложены основные принципы предприятия по производству качественной продукции.

ОАО «Ижмолоко» сегодня – это высокомеханизированное, оснащенное современным оборудованием молочное производство с собственным транспортным цехом, осуществляющим доставку сырья и готовой продукции.

Ассортимент – это более 130 наименований продукции с хорошими вкусовыми достоинствами от традиционных молочных продуктов до кисломолочной продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, разнообразие мороженого, сливочное масло, казеин, твердые сыры.

Высококвалифицированные специалисты предприятия планомерно работают над расширением ассортимента в таких направлениях, как:

• производство продукции с лечебно-оздоровительным эффектом, доступной малозащищенным слоям населения;

• выпуск десертной продукции;

• выработка продуктов с более длительным сроком хранения и максимальным сохранением природных свойств молока.

Добиться поставленных целей в выпуске качественной продукции при щадящей тепловой обработке позволяют повышенные требования к качеству сырья. Молоко, поступающее на комбинат, сепарируется, пастеризуется, гомогенизируется и в цехах цельномолочного производства, фабрики мороженого, маслоцеха и сырцеха превращается в продукты, которые доступны ежедневно для каждого покупателя, но при этом являются очень ценными по питательным свойствам.

Качество продукции жестко контролируется собственной аттестованной химико – бактериологической лабораторией, специалисты которой отслеживают качественные показатели продукции на каждой ступени производства. Высокий профессионализм специалистов, использование только натурального сырья, применение самых современных технологий и лучших упаковочных материалов позволяют производить продукцию только отличного качества и хороших вкусовых достоинств.

Продукцию с торговым знаком «Ижмолоко» знают и любят. Более 800 торговых организаций в Удмуртии и соседних регионах, Казахстане, Сибири работают сейчас с ОАО «Ижмолоко». «Ижмолоко» производит и экспортную продукцию – казеин. По оценкам экспертов, комбинат отправляет за рубеж казеин только высокого качества. В четвертом квартале 2003 года введен в эксплуатацию цех по выработке твердых сыров.

Главные цели предприятия:

• достижение высокого качества выпускаемой продукции;

• обеспечение стабильности качества выпускаемой продукции;

• своевременное и адекватное реагирование на все изменения ситуации на рынке;

• создание и вывод новых продуктов, расширение ассортимента в соответствии с потребностями рынка;

• увеличение доли продукции предприятия, как на внутреннем, так и на региональном рынках;

• дальнейшее укрепление имиджа предприятия.

Для реализации целей перед коллективом предприятия стоят следующие задачи:

• приоритетности вопросов качества в деятельности коллектива;

• планирование производства на основе потребностей рынка по ассортименту и количеству;

• постоянное развитие сети продаж продукции;

• мобилизация усилий коллектива на умение предвидеть проблемы, распознавать возможности для развития предприятия и улучшения качества продукции.

Решение поставленных задач ЗАО «Ижмолоко» обеспечивается следующими средствами:

• вовлечением каждого работника в процесс повышения качества продукции и труда;

• достижением высокого уровня производственной и технологической дисциплины;

• созданием эффективной системы мотивации труда;

• систематическим обучением и повышением квалификации персонала;

• улучшением условий труда работников предприятия;

• установлением ответственности каждого работника за качество труда и продукции от директора до рабочего.

Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко» за последние три года представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко»

№ п/п	Показатель	Год			2010 к 2008 гг., %
		2008	2009	2010
1	Объем товарной продукции, тыс.руб.	492197	522831	541802	110
2	Произведено, тонн: а) цельномолочная продукция б) мороженое в) сыр твердый г) масло д) казеин технический	21884,0 3492,0 712,0 507,2 466,3	25406,2 3801,7 731,3 498,0 493,8	27831,0 4054,0 792,0 539,0 498,8	127,2 117,0 111,0 106,3 107,0
3	Среднегодовая стоимость основных средств производства, тыс.руб.	90598,0	111860,0	103165,0	114,0
4	Стоимость оборотных средств, тыс.руб.	122216,0	192571,0	208262,0	170,0
5	Среднесписочная численность работников, чел	626	668	776	123,9
6	Производственная площадь предприятия, га	2,5	2,5	2,5	100,0

Исходя из данных по анализу размеров производства можно сказать, что объем товарной продукции предприятия увеличился с 2008 г. до 2010 г. на 10,1%. Мороженого стали выпускать больше на 16,1%, казеина технического - на 7,0, цельномолочных продуктов - на 27,2, масла - на 6,3%, сыра - на 11,2%. Среднегодовая стоимость основных средств производства увеличилась на 13,9%, а стоимость оборотных средств - на 70,4%, среднесписочная численность работников также увеличилась на 24,0%. Производственная площадь предприятия не изменяется.

Структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко» представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко»

№	Вид продук- ции	Год
		2008			2009			2010
		Произведено, т	Выручка		Произведено, т	Выручка		Произведено, т	Выручка
			тыс.руб.	%		тыс. руб.	%		тыс. руб.	%
1	Цельномолочная	21884,0	42432,5	8,8	25406,2	47212,5	8,8	27831,0	52881,3	8,8
2	Мороженое	3492,0	348900,0	73,0	3801,7	393563,0	73,2	4054,0	440401,0	73,0
3	Сыр твердый	712,0	1588,8	0,2	731,3	2372,5	0,3	792,0	3251,3	0,5
4	Масло	507,2	64136,3	13,0	498,0	69538,8	13,0	539,0	80392,5	13,3
5	Казеин технический	466,3	23946,3	5,0	493,8	25031,3	4,7	498,8	26305,0	4,4
	Итого	-	481003,0	100,0	-	537718,0	100,0	-	603231,0	100,0

Анализируя структуру товарной продукции ОАО «Ижмолоко» можно сказать, что с 2008 по 2010 г. основная выручка приходится на реализацию мороженого и составляет 73,0%. Выручка от твердого сыра колеблется в пределах 0,2 – 0,5%. Масло к 2010 г. увеличилось на 0,3%. Цельномолочная продукция не изменилась и составляет 8,8%, зато доля от выручки казеина уменьшилась на 0,6%.

Рассчитаем коэффициент специализации:

К_с=100/∑ D (2n-1)

Где 100 – сумма удельных весов продукции, товаров, работ, услуг всего;

D – удельный вес продукции, товаров, работ, услуг отдельных отраслей в структуре реализации, в процентах;

n – порядковый и номер вида продукции, товаров, работ, услуг по занимаемому ею товарному весу, начиная с наивысшего.

К_с(2008г.)=100/(73*(2*1-1)+13,3*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,4*(2*4-1)+0,5*(2*5-1) = 100/192,2 = 0,5 – высокий уровень специализации.

К_с(2009г.)=100/(73,2*(2*1-1)+13,0*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,7*(2*4-1)+0,3*(2*5-1) = 100/191,8 = 0,5 – высокий уровень специализации.

К_с(2010г.)=100/(73*(2*1-1)+13,3*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,4*(2*4-1)+0,5*(2*5-1) = 100/192,2 = 0,5 – высокий уровень специализации.

Коэффициент специализации показывает высокую степень сосредоточенности хозяйства на основном виде производства.

В таблице 3 приведена структура использованного сырья.

Таблица 3 - Структура сырья, использованного на ОАО «Ижмолоко»

Вид сырья	2008 г.			2009 г.			2010 г.
	Количество, т	Стоимость		Количество, т	Стоимость		Количество, т	Стоимость
		тыс.руб.	%		тыс.руб.	%		тыс.руб.	%
Молоко: высший сорт первый сорт второй сорт	56371,25 21425,0 1265,0	190202,5 72328,75 4269,5	71,3 27,0 1,6	65018,75 24021,25 1263,75	217878,75 80663,75 4267,0	71,0 26,6 1,4	71193,75 22592,5 1138,75	291692,5 92563,75 4667,5	75,0 23,8 1,2
Итого	79061,25	266800,75	100	90303,75	302809,5	100	94925,0	311 139,0	100

Анализируя структуру использованного сырья можно сказать, что к 2010 г. в сравнении с 2008 г количество молока высшего сорта увеличилось на 14822,5 т, первого сорта - на 1167,5 т, зато количество молока второго сорта снизилось на 126,25 т. Стоимость высшего сорта увеличилась на 3,7%, а первого и второго сорта снизилась на 3,2 и 0,4% соответственно.

В таблице 4 приведена структура затрат на производство и реализацию продукции.

Таблица 4 – Структура затрат на производство и реализацию продукции на ОАО «Ижмолоко»

№	Статья затрат	2008 г.		2009 г.		2010 г.
		тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	Сырье и материалы	335950,5	77,0	379226,3	78,3	422181,0	76,2
2	Работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями	49842,4	11,4	54262,3	11,2	73997,0	13,3
3	Топливо	4871,9	1,1	5204,8	1,1	6490,0	1,2
4	Энергия	3697,8	0,8	3937,6	0,8	5490,0	1,0
5	Итого материальные затраты	394362,6	90,3	442631,0	91,4	508158,0	91,7
6	Затраты на оплату труда	29075,6	6,7	32892,8	6,7	33960,0	6,1
7	Единый социальный налог	7901,8	1,8	5204,8	1,0	7490,0	1,4
8	Амортизационные отчисления	4971,9	1,2	3770,3	0,9	4392,0	0,8
9	Всего затрат	436311,9	100,0	484498,9	100,0	554000,0	100,0

Анализируя данную структуру затрат можно сказать, что общие затраты к 2010г, в сравнении с 2008г, увеличились на 117688,1 тыс. руб., увеличились затраты на работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями на 1,9%, топливо - на 0,1%, энергию - на 0,2%. Зато снизились затраты на сырье и материалы - на 0,8%, оплату труда - на 0,6%, ЕСН - на 0,4%, амортизационные отчисления - на 0,2%. В 2009 г. затраты на сырье и материалы увеличивались на 1,3%.

Экономическая эффективность работы предприятия представлена в таблице 5. Анализируя таблицу 5 можно сделать следующие выводы, что прибыль на мороженое к 2010, в сравнении с 2008г, уменьшилась на 5190 тыс. руб., а уровень рентабельности на 6,3%. Прибыль от казеина технического, цельномолочной продукции, масла и сыра к 2010г. увеличилась соответственно на 2635 тыс. руб., 4907,5 тыс. руб., 6561,1 тыс. руб. и 1161,3 тыс. руб., а рентабельность на 14,1; 8,7; 4 и 48,2% соответственно. Наиболее рентабельно было производство сыра (136% к 2010 г.), а наименее мороженое (13,8% к 2010г). Если сравнить прибыль 2009 и 2010 г. с 2008 г. можно сказать, что в 2009 г. прибыль увеличилась на 17856,2 тыс. руб., а в 2010 г. на 10074,9.тыс. руб.

Таблица 5 – Экономическая эффективность производства и анализ рентабельности

Вид продукции	2008 г.				2009 г.				2010 г.
	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %
Цельномолочная продукция	42432,0	33252,5	9180,0	27,6	47212,5	38437,5	8775,0	22,8	52881,3	38793,8	14087,5	36,3
Мороженое	34890,0	290473,0	58427,5	20,1	393563,8	321417,5	72146,3	22,4	440401,3	387163,8	53237,5	13,8
Сыр	1588,8	871,3	717,5	87,8	2372,5	1136,3	1236,2	108,7	3251,3	1372,5	1878,8	136,0
Масло	64136,0	43222,5	20913,8	48,0	69538,8	45282,5	24256,3	53,6	80392,5	52917,6	27474,9	52,0
Казеин технический	23946,0	19397,5	4548,8	23,5	25031,3	19801,3	5230,0	26,4	26305,0	19121,3	7183,8	37,6
Итого	481003,9	387216,3	93787,6	24,2	537718,9	426075,1	111643,8	26,2	603231,4	499369,0	103862,5	20,8

Уровень рентабельности к 2009 г. увеличился на 2,0%, но к 2010 г., по сравнению с 2009 г., снизился на 5,4%. Снижение прибыли к 2010 г. объясняется тем, что возросли затраты (ремонт цехов, помещений, оборудования, модернизация), а также в 2010 г. качество молока снизилось из – за плохих погодных условий. В целом ОАО «Ижмолоко» является прибыльным молокоперерабатывающим предприятием и имеет высокий уровень рентабельности (он колеблется от 20,8 до 26,2%).

Исходя из данных по анализу размеров производства можно сказать, что объем товарной продукции предприятия увеличился на 10,1% (сравнивая 2008 с 2010г). Основная выручка приходится на реализацию мороженого – 73%, цельномолочная продукция составляет 8,8%. Коэффициент специализации (0,5) показывает высокую степень сосредоточенности хозяйства на основном виде производства.

Также можно сказать, что общие затраты увеличились на 117688,1 тыс. руб. Наиболее рентабельно производство сыра (136% к 2010 г.), а наименее мороженое (13,8% к 2010 г.). Прибыль к 2010 г. увеличилась на 10074,9 тыс. руб.. Уровень рентабельности к 2009г увеличился на 2,0%, но к 2010г, по сравнению с 2009г, снизился на 5,4%. В целом ОАО «Ижмолоко» является прибыльным молокоперерабатывающим предприятием и имеет высокий уровень рентабельности.