§ 9. Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приго­товления бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости - на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Рёберные и лопаточные кости используют для технических целей.

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных

и мясокомбинатов

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготов­ленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процес­сы, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокуско­вые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям МРТУ 18/90-65. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрика­ты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокус­ковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно пани­рованная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты: вырезка- мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле­стящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночни­^ку;

тонкий край- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле­стящим сухожилием;

верхняя часть- мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;внутренняя часть- крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть- крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружная часть- пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую фор­му;

лопаточная часть- мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную - состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;подлопаточная часть- мякоть квадратной формы;

грудинка- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

покромка- пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо- куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мясаIIкатегории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты: корейка- спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса;

лопатка- мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, при­легающего к локтевой и лучевой костям;

грудинка- реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шея- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо- куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревян­ные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48ч. с момента изготовле­ния. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Круп­нокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты. Из говядиныпоступают следующие полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные массой по 80 или 125 г, ромштекс без панировки, массой 70 или 110 г и ромштекс панированный, массой 80 или 125 г.

Из баранины и свининыпоступают полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп, ду­ховая баранина или свинина, массой по 80 или 125 г; котлеты отбивные и шницель без пани­ровки, массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 °С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36ч., панированных - 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты поступают в следующем ассортименте: бефстрога­нов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Мелкокус­ковые полуфабрикаты поступают на предприятия упакованными так же, как крупнокусковые полуфабрикаты. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или пергамент­ные пакеты по 125, 350, 500 и 1000 г, после чего укладывают на вкладыши.

Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты (массой 50 г), биточки и бифштексы.

Московские котлетыприготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.

Домашние котлетыприготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лу­ка.

Киевские котлетыприготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая.

Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные паниров­кой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассорти­менте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Их дозируют и формуют на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Полуфабри­кат «шницель натуральный рубленый» формуют массой 96г., «шницель рубленый» - 61, «котлеты натуральные рубленые» - 71, «люля-кебаб» - 71 г. Затем укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышками, устанавливают в кон­тейнеры и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6-8 °С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.