Лекция 14. Профессиональная посуда

1. Профессиональная посуда - элемент дизайна

2. Использование различных видов посуды для современных гостиничных комплексов

3. Требования к производству посуды для гостиниц и ресторанов

4. Кухонное оборудование

Посуда является неотъемлемым элементом дизайна. В создании стиля и имиджа гостиницы участвует множество факторов, в том числе и посуда ресторана. Непривлекательная, некачественная посуда может испортить впечатление даже от самого изысканного блюда, и, в свою очередь, от гостиницы. Ведь каждому владельцу гостиницы хочется, чтобы гости были приятно удивлены рестораном и доставленным в номер завтраком, обедом или ужином, захотели вернуться еще не один раз. Современная, правильно подобранная под стиль заведения посуда поможет создать хорошее настроение у гостя, оставить его под приятным впечатлением.

Вопрос выбора посуды для гостиницы был и остается крайне важным. Отельеры гостиниц уже давно поняли, что на посуде лучше не экономить – купив качественную профессиональную посуду, можно сильно сэкономить в ближайшие несколько лет. Мода и разнообразие заведений породили потребность в совершенно разной, даже в «экзотической» посуде. Владельцы гостиниц стараются создать свой неповторимый стиль и интерьер, желая отличаться от конкурентов не только интерьером, кухней, но и посудой. Последняя давно стала неотъемлемым элементом дизайна, поэтому спрос на оригинальную посуду растет вместе с распространением оригинальных заведений.

Самые обыкновенные предметы сервировки и кухни – сахарницы, молочники, формы, соусники, салатники, чашки, суфлеформы, бокалы для вина, стаканы для напитков, для пива, кувшины и салатники, кастрюли – большие и маленькие, узкие и широкие чашки и тарелки – различных форм и размеров, посуда для бара, фуршетов, шведских столов, кастрюли для кухни. Все эти предметы должны выглядеть оригинальными, достойными соответствовать стилю гостиницы, ну и, конечно, соответствовать тенденциям времени.

«Популярны среди профессиональной посуды для гостиниц прямоугольные и квадратные тарелки, совсем маленькие (3 см в диаметре) салатники, разноцветная посуда. Кроме того, сегодня модно использовать большие тарелки (диаметром 31 см), которые раньше служили только подставными, а теперь стали и порционными»⁶². Сейчас особое внимание уделяется посуде для морепродуктов. Например, для лобстеров, улиток или мидий требуются специальная посуда, щипцы, вилки и т. д. Так, по правилам сервировки, морепродукты следует подавать на специальной подставке с металлическим блюдом, на которую выкладывается слой льда для охлаждения морепродуктов. Интересный момент в отношении черной и красной икры: ее подают в специальных чашах – в большую чашу со льдом вставляется чаша поменьше.

Посуда для фуршетов и шведских столов тоже становится необходимой в гостиницах, сейчас она все больше популярна. Это различные ярусные этажерки для кондитерских изделий и фруктов, ножи для тортов, щипцы, дозаторы и охладители для соков, кофе и чая, посуда для мюсли, подогреватели и т. д.

Популярным остается фарфор, мировое лидерство в производстве которого принадлежит немцам, англичанам и французам. А также богемское стекло и стекло повышенной прочности.

Профессиональная фарфоровая посуда должна отвечать следующим требованиям:

• качество исходного материала;

• особо прочная глазурь;

• цельное литье (ручки чашек и крышек, носики чайников и кофейников образуют единое целое с основной частью) – характерно не для всех производителей;

• гигиеничность форм;

• утолщенность форм (особенно по краям);

• тщательная глазуровка и отшлифованность краев и донышек;

• специальная форма «stackable», позволяющая штабелировать изделия;

• способность выдерживать высокие ударные нагрузки;

• возможность использовать в микроволновой печи, посудомоечной машине.

«Подбирая профессиональную посуду, необходимо обращать внимание на ее качество. Некачественная посуда со временем теряет свои свойства: рисунок смывается, появляются сколы, трещины и не отмывающаяся грязь в труднодоступных местах.

Профессиональному фарфору не страшны царапины, моющие абразивные средства, посудомоечные машины. Дизайн изделий предусматривает возможность легкой очистки даже, на первый взгляд, труднодоступных уголков и изгибов»⁶³.

Средний срок службы профессиональной посуды составляет около 5 лет. Рисунок наносится непосредственно на фарфор, затем следует глазуровка фарфора. Именно поэтому рисунок не изменяется при длительном использовании посуды, даже если это золотой или платиновый ободок. Посуду с таким декором можно ставить в микроволновые печи, жаровни и посудомоечные машины.

Одна из тенденций на рынке гостиничной посуды от европейских производителей – гладкая, блестящая и прозрачная стеклянная посуда. Это касается также и хрустальных изделий, где отказались от обычной для нас огранки. Очень важна функциональность и средний «срок жизни» посуды.

Так, большинство гостиниц переходят на ударопрочную и термостойкую посуду. Помимо разбитых бокалов и тарелок, еще одна важная проблема ресторанов и баров гостиниц – сколы и трещины, которые автоматически списывают посуду «на пенсию». Профессиональное стекло отличает повышенная прочность, возможность использования в посудомоечной машине, монолитность изделия (чаша и ножка выдуваются одновременно из единой капли стекла). В состав стекла входят: SiO2 – окись кремния, полученная из кварцевого песка; СаО – окись кальция, усиливает блеск стекла, дает химическую стойкость изделия; К2О – окись калия, необходимая для плавки и выделки.

Профессиональное стекло со временем не теряет свои свойства, не желтеет и не тускнеет. Повышенное внимание при производстве стекла уделяется таким местам, как соединение чаши бокала с ножкой, соединение ножки с основанием бокала и край бокала. Эти участки утолщаются для большей прочности фужера, укрепленный край бокала позволяет избежать сколов.

Для гостиниц принято изготавливать посуду практически без декора – обычно на нее наносится логотип, название гостиницы. Посуда с нанесенным на нее логотипом повышает статус гостиницы и придает солидности. Это увеличивает время закупки посуды и, конечно же, цену приблизительно вдвое. Важно, чтобы логотип был нанесен профессионально (это касается и декора). Тогда посуда выдержит большое количество полных циклов мойки в посудомоечных машинах. Поэтому не стоит экономить на внешнем виде и статусе гостиницы.

У бассейна запрещено использовать обычное стекло, а поить посетителей из пластиковых стаканчиков не позволяет уровень заведения. Тут на помощь приходит профессиональная посуда, которая если и бьется, то совершенно иначе. Например, специальные фарфоровые тарелки, которые разбиваются на большие, удобные для сбора осколки. Стеклянные бокалы, разбивающиеся на маленькие, не наносящие порезов кусочки.

Посуда для кухни должна отличаться надежностью, высоким качеством и продуманным дизайном. Эти правила относятся ко всему – от лопаток для жарки до кастрюль и дуршлагов разных форм и размеров. Ведь нагрузка на кухне гостиницы очень велика. Из чего должна быть сделана кухонная утварь? Большинство держателей гостиниц останавливают свой выбор на посуде из нержавеющей стали: она прочная, не бьется, за ней легко ухаживать. Что касается надежности, следует внимательно относиться к тому, как сделана посуда. Например, важно, как на кастрюлях крепятся ручки – они должны быть приварены к корпусу или приклепаны. Оба способа надежные и в процессе эксплуатации выдерживают нагрузку до 500 кг. Но клепка всегда делает изделие дороже. Что касается удобства, то для работы удобнее кастрюля с ручками прямоугольной формы и округлыми краями.

Профессиональная кухонная утварь значительно отличается от бытовой посуды: она более качественная, надежная, функциональная. Именно поэтому она обычно стоит в 2-3 раза дороже. Срок службы профессиональной посуды превышает средний период обновления оснащения и интерьера ресторана, которое в среднем производится раз в 3 года.

Выбирая кухонную посуду, следует учитывать многие детали: надежность крепежа ручек у кастрюль и котлов, толщину стенок у металлических емкостей, материал, использовавшийся при изготовлении. «Чаще всего профессиональную кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали марки 18/10, содержащей 18% хрома и 10% никеля. Хром придает сплаву твердость и химическую стойкость, а никель – износоустойчивоть и яркость»⁶⁴.

Стандартный набор столовых приборов обычно состоит примерно из 10 предметов: вилка, ложка, нож столовый, нож закусочный, ложки – десертная, чайная и кофейная, нож для масла, рыбные нож и вилка. Некоторые фирмы помимо традиционной линейки представляют более полную – с изысканными предметами. Например, вилки для устриц, омара или ложечки для икры. В первую очередь, конечно, обращают внимание на дизайн – важно, чтобы столовые приборы подходили под общее оформление гостиницы. Но важно еще, из чего и как они изготовлены. Наиболее популярны ложки, вилки и ножи, сделанные из нержавеющей стали, с различным содержанием никеля и хрома. Ложки и вилки не будут деформироваться при сильном нажатии, если у них изгиб утолщенный. Зубцы у вилки должны быть острые. Лезвие ножа должно быть или одинаковым по размеру с ручкой, или длиннее, желательно, чтобы на лезвии ножа была скрытая пилочка.

Поскольку нож является первым поварским атрибутом, он должен отличаться высоким качеством и удобством в использовании. Ручка ножа не должна скользить в руке. Одна из фирм-производителей для удобства работы повара рукоятки ножей окрашивает в разные цвета в соответствии с их назначением – для хлеба, овощей, мяса.

Посуда из нержавеющей сталиудобна, практична, отличается гигиеничностью и, кроме того, приспособлена практически ко всем источникам нагрева, включая индукционный.

Единственный недостаток нержавейки – плохая теплопроводность. Эта проблема решается двумя способами – при помощи теплораспределительного дна или сплава нескольких типов нержавеющей стали.

Салатные буфеты отвечают различным требованиям использования. Могут эксплуатироваться как буфеты с холодильными установками, обеспечивающие демонстрацию готовых блюд, а также как буфеты с водным подогревом для демонстрации горячих блюд. С одной стороны они оснащены откидывающимися полками для посуды. Закрывающийся стеклянный купол позволяет сохранить блюда свежими при нужной температуре.

Кухонное оборудование. При подборе оборудования для кухни учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа предприятия.

Правильно оснащенная кухня гостиничного ресторана должна быть укомплектована следующим оборудованием⁶⁵:

• коптильни;

• хлеборезы;

• процессоры кухонные;

• миксеры;

• овощерезки;

• мясорыхлители;

• мясорубки;

• картофелечистки;

• куттеры;

• слайсеры;

• пилы для резки мяса;

• тестомесы;

Тепловое оборудование является одним из важнейших элементов правильно оснащенной кухни гостиничного ресторана. Технология приготовления пищи разнообразна, поэтому ассортимент кухонного теплового оборудования достаточно широк и включает в себя:

• кухонные плиты;

• жарочные и духовые шкафы;

• варочные и паровые котлы;

• гриль;

• микроволновые печи;

• пароконвектоматы;

• открытые и опрокидываемые сковороды;

• фритюрницы;

• мармиты;

• макароноварки;

• пекарские шкафы и печи для пиццы;

• тостеры;

• блинницы, вафельницы и другие приспособления.

• мельницы.

Гостинично-ресторанные предприятия должны быть оснащены в зависимости от потребностей комплексом холодильных устройств и установок для хранения продовольственных товаров.

В современных отелях применяются следующие холодильные устройства:

• камеры для складирования охлажденного мяса;

• камеры для хранения мясных изделий и холодных закусок, жиров и молочных продуктов;

• камеры для хранения фруктов и овощей;

• камеры для хранения напитков;

• подсобные холодильные камеры при кухне, кондитерском цехе;

• холодильные и морозильные шкафы различных типов;

• машины для производства искусственного льда;

• машины для производства мороженого;

• холодильные прилавки и витрины;

• буфетные прилавки с карманами для охлаждения напитков;

• хранилища для мороженого;

• складные холодильные боксы;

• столы с охлаждающими и морозильными шкафами;

• камеры шоковой заморозки и охлаждения;

• морозильно-расстоечные шкафы.

Вспомогательное оборудование имеет большое значение для гостиничной кухни. Выделяют следующие виды оборудования:

• товарные и порционные весы;

• моечные ванны;

• посудомоечные и овощемоечные машины;

• столы, стеллажи и навесные полки из нержавеющей стали;

• зонты вытяжные;

• кофемолки;

• кофеварки;

• соковыжималки;

• диспенсеры горячих напитков и другие.

Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда персонала.

Итак, только приняв во внимание все вышесказанное, можно выбрать оптимальный вариант установки оборудования и эффективной оснащенности предприятия. Ну а если вдруг гостинице захочется сменить стиль и имидж, замена посуды сегодня – не проблема. Можно заменить всю посуду хоть за одни сутки, только заранее (например, за месяц) закупив нужный объем новой столовой посуды.

Лекция 15 . Ландшафтный дизайн гостиниц и отелей, малые архитектурные формы

1. Понятие ландшафтного дизайна и его характеристика

2. История ландшафтного дизайна

3. Формирование стилей ландшафтного дизайна малые архитектурные формы

Как известно, начало ландшафтного дизайна связано с представлением рая на Земле. Именно поэтому не угасает стремление человека создать возле своего жилища райский уголок.

Ландшафтный дизайн зародился еще несколько десятков столетий назад. Правда, в то время не существовало такого понятия, как ландшафтный дизайн, но, тем не менее, его истоки относят к IX веку до н. э., когда существовало одно из семи чудес света, а именно, висячие «сады Семирамиды» в Вавилоне. И, невзирая на то, что сегодня мы можем лишь прочитать описания того, как выглядели эти сады, несомненно, они в значительной степени повлияли на развитие ландшафтного, и в частности садово-паркового искусства. Самые главные принципы классических стилей в ландшафтной архитектуре изменялись не только в связи со сменой веков, но и каждая страна всегда имела ту или иную традицию, которой она оставалась верна на протяжении долгого времени, все это время, пытаясь ее совершенствовать.

Каждый народ имеет свое представление о рае, зависящее от религиозных течений и веяний, природных условий той или иной страны. И как бы человек ни называл свой дом, начиная с античных времен и заканчивая современностью, «замки», «крепости», «дворцы» или коттеджи, - все они неразрывно связаны с природой, со стремлением к прекрасному. О красоте древних садов можно судить по старинным картинам и фрескам, которые сохранились до нашего времени. К примеру, роспись в Садовой комнате в Доме Ливии в Риме, выполненная в I веке до н. э., отражает идеализированный образ райского места. Со сменой эпох менялось и представление о красоте. Сады не являются здесь исключением.

«Высокий уровень садового искусства в античный период базировался исключительно на развитой культуре садоводства древнего Востока, которая представляла собой одну из основ мировой культуры садового искусства вообще. Древние римляне и греки использовали сад в качестве жилища столь же часто, как и сам дом. Готическое понимание образности не слишком располагало к дальнейшему развитию искусства сада. Характерной чертой пространственного решения готических садов было их геометрическое деление на участки правильной формы»⁶⁶.

Большое значение для развития садового искусства имела эпоха Возрождения. Возникли новые тенденции в развитии мысли, в стремлении личности к свободе, к радостям жизни. Изменились и взгляды на понимание места сада в жизни человека. Сады становятся не только естественным компонентом великолепных поместий феодалов, но и занимают значительное место в городских застройках. Вместо труднодоступных крепостей начинается строительство замков. И ограниченные по площади, стесненные средневековые сады крепостей теперь заменяются обширными садами замков и парками.

Ренессансные сады напоминали «зеленые кабинеты», в которых можно было уединиться среди душистых растений в красивой беседке. Каждый такой участок планировался согласно единственной, только ему предназначенной теме. Соединялись такие «кабинеты» декоративными переходами с аллеями, лестницами, арками и другими садовыми строениями.

Во времена барокко (конец XVI и начало XVII веков) в садах стали модными скульптуры (в том числе и сформированные из зеленых растений), стало больше внимания уделяться цветовому решению садового ландшафта. Этот период знаменателен пышными формами, богатым убранством и роскошью. Одним из самых главных вкладов в искусство сада периода барокко является переход сада в прилегающий ландшафт. Это достигалось либо благодаря созданию специальных смотровых площадок с видом на соответствующий участок, либо фактическим слиянием сада с окружающим ландшафтом путем устройства аллей, тропинок и т.д.

Эпоха классицизма в садовых строениях и планировке отличается строгими геометрическими формами и сдержанностью. Нужно отметить, что смена стилей не происходила стихийно. Стили нагромождались друг на друга, постепенно вытесняя более старые веяния. Особенно такое нагромождение стилей обозначилось в XIX веке, где стал преобладать «вещицизм» и приспособление к тому или иному стилю. Отличительной чертой архитектуры данной эпохи стал стиль модерн. И лишь когда Европой овладел дух английского стиля садов и парков, сформировалось правильное отношение человека к природе.

XX век (особенно его конец) отличается революционными преобразованиями в архитектуре зданий и ландшафтном дизайне. Появились новые, совершенно фантастические конструкции в садовой архитектуре. Домашний интерьер стал приближаться к садовому ландшафту, сместились и стали менее заметными границы их разделяющие.

Большой отпечаток на формирование стилей оказывали традиции и культура различных народов. Особенно часто архитекторы прибегали к восточной архитектуре, доминирующую роль в которой играли Китай и Япония.

Японский бонсай(искусство выращивания растений в сосудах) и китайский ландшафтный Фэн-Шуй использовались дизайнерами всех времен и народов. Рассматривая садовые строения из кирпича и камня, мы упоминали роль стилизованных животных в ландшафтном дизайне Фэн-Шуй. Но этим искусство Фэн-Шуй не ограничивается. Секрет этого искусства (или целой науки) заложен в глубоких знаниях законов природы, которые применяют при формировании ландшафтного участка. Многие считают, что процветание Тайваня и Гонконга связано именно с Фэн-Шуй, так как каждый уважающий себя бизнесмен в этих странах пользуется услугами специалистов данного искусства. Грамотная планировка помещений и садовых участков, тесная взаимосвязь их размещения и расположения относительно сторон света, выбор формы относительно местности - вот отличительная черта Фэн-Шуй. Эти знания законов природы помогают максимально правильно использовать их при формировании ландшафта.

Входу на территорию участка уделяется особое внимание, так он отделяет две условные зоны. Переходя эту границу, простой горожанин становится хозяином. Поэтому ворота являются символом его благополучия и удачливости. Хорошо, когда ворота выполнены в виде арки, то есть, закруглены сверху. Арка символизирует радугу – «небесные врата» и приносит удачу хозяину участка. Точно такой же смысл имеют арки, разделяющие отдельные зоны участка. Они могут быть каменными, деревянными, металлическими или в виде зеленых насаждений. Все зависит от того, в каком секторе участка расположена арка. В южном секторе арка делается деревянной, на юго-западе - кирпичной или каменной, а в западном секторе - желательно делать её из металла.

Размещение дома на участке тоже имеет очень важное значение. Фасад его должен смотреть на юг, восток или юго-восток, менее благоприятное направление фасада на юго-запад или запад и нежелательно северное и северо-западное направление. Через вход в дом проникает благотворная энергия, поэтому важны его парадность и солидность.

«Важным атрибутом участка являются садовые строения и цветники. Цветы должны иметь различный оттенок, но их тоже следует размещать по зонам. Так, красные цветы в южном секторе сада приносят удачу, а для запада и северо-запада лучше подходят белые и желтые цвета. На востоке и юго-востоке уместны любые растения, кроме колючих насаждений, которые могут принести нежелательные (колючие) перемены»⁶⁷.

Наверное, сейчас невозможно точно определить, где появились первые беседки и другие садовые строения, предназначенные для отдыха. Доподлинно известно, что в Древнем Египте строили деревянные беседки за много веков до н. э. Небольшие, легкие с раздвижными дверями садовые домики, напоминающие беседки и навесы, уже много веков строят в Китае и Японии. Среди южных народов всегда были популярны навесы, беседки, перголы, которые помогали укрыться от лучей палящего солнца. Особенно популярны были такие сооружения в странах Средиземноморья, которые нашли свое отражение в греческих портиках и римских колоннадах эпохи Возрождения. Беседки без стен, имеющие в плане форму квадрата или восьмиугольника, уже много веков строят в Англии и Нидерландах. Как правило, они строились на самом видном месте и являлись центром роскошного сада или парка, украшая его своими формами и архитектурой. Такие беседки - газебо - были позаимствованы многими европейскими странами и стали широко известны всему миру. Из Европы архитектура беседок «перекочевала» в Америку вместе с первыми поселенцами. Первоначально они ставились в садах и приусадебных парках только богатых людей как символ благополучия и связи с Европой. Не обошли стороной беседки и Россию, на которую оказывала большое влияние культура Франции и Англии. Практически ни одна богатая усадьба не обходилась без садовой беседки, в которой проводили досуг наши знатные предки. Вместе с беседками широко применялись деки, навесы, террасы, примыкающие к дому или построенные на склоне холма и имеющие дощатый настил. Над этими сооружениями трудились знаменитые архитекторы, создавая воистину произведения искусства. О внешнем виде садовых строений того времени можно судить по многочисленным художественным полотнам, которые сохранились до наших дней. И в настоящее время находится немало любителей архитектурных форм прошедших столетий. Но в архитектуре XX века (особенно в его второй половине) произошел революционный сдвиг. Этому способствовало появление в строительстве новых современных технологий и материалов (пластмассовые и алюминиевые профили, различные виды современной кровли и т. д.). Поэтому в садах и приусадебных парках наших современников можно встретить строения самых разнообразных форм и стилей. Но все они преследуют одну цель - создание уютной зоны отдыха на лоне природы.

Английские сады. Английские цветочные сады — самые красивые из европейских. Климат этой страны, с довольно частыми дождями, благоприятен для травянистых растений. Известна и традиционная любовь англичан к растениям. Сочетание этих факторов способствовало совершенствованию искусства садоводства в Англии. Гвоздики, душистый горошек и розы очень популярны в этой стране. Ограды домов всегда скрыты вьющимися розами многочисленных сортов. Различают три периода в истории английского сада.

В первый период (1066-1500 гг.) назначение сада было чисто утилитарным: обеспечить его владельца пищей. Пионерами английского садоводства были христианские монахи, которые выращивали для обитателей монастырей овощи, а также лекарственные травы. Кроме того, в садах росли розы, мальва, гвоздика, пионы, фиалки и лилии. При монастырях создавались виноградники и фруктовые сады. Широко культивировались яблони и груши для изготовления сидра; тутовое дерево и вишню высаживали только в садах знати.

Во времена великого английского поэта Чосера английский народ сформировался как нация. Население страны было невелико, города населены не густо, дома живописно располагались среди садов, ферм и выгонов. Интеллектуальным центром страны был Оксфорд.

XV век в Англии называют веком выдающегося ученого Какстона (1422-1491 гг.). На своем печатном станке, установленном в 1477 г. в Вестминстере, он напечатал около 100 книг. Именно в эти годы была закреплена современная форма английского языка, объединившего несколько диалектов. Распространялось образование, и печатный станок как множитель знания оказал влияние на развитие культуры и искусства.

В самой ранней английской книге по садоводству Джона Гарденера, написанной в 1440—1450 гг., названо более 80 овощных и цветочных растений, которые автор рекомендовал использовать для приготовления соусов и тушеного мяса. Английские сады XV века были точной копией садов континента. Разнообразие растений в них было невелико: розы, ландыши, мальва и ирис.

«Во времена Генриха VIII (1509-1557 гг.) ландшафтному дизайну в Англии стали уделять большое внимание. Это был век господства симметрии в декоративном искусстве. К середине XVI века в английский сад с континента пришли цветочные грядки, групповые насаждения, фигурная стрижка деревьев; аллеи со сводами из сплетенных ветвей, террасы»⁶⁸. Так в Англии появился сад эпохи Тюдоров. Здесь можно упомянуть сад в Хэмптон Корте, заложенный и построенный кардиналом Уолсеем и расширенный затем Генрихом VIII. Наряду с дыней и цветной капустой в таких садах высаживались фруктовые деревья: персики, абрикосы, миндаль и инжир. Сад пересекали симметрично расположенные дорожки, оградой служила стена из подстриженных вечнозеленых растений. Среди зелени располагали скульптуры — металлические фигуры оленей, изображения греческих богинь и нимф.

При Генрихе VIII морской флот Британии занял ведущее место в Европе, что имело далеко идущие последствия для экономики страны. В этот период были построены королевские суда и основаны судостроительные верфи в Вулвиче и Дептфорде. Строительство бортовых кораблей с установленными на них пушками изменило характер морских военных действий. Британия стала править морями.

Во времена правления королевы Елизаветы (1558-1603 гг.) в Англии произошли изменения, которые также имели серьезные последствия. Была колонизирована Северная Америка. В стране образовались новые торговые компании. Они начали вести товарообмен с Россией, Пруссией, Балтийскими странами, Турцией и Ливевантом (Ливаном). В 1600 г. королева Елизавета утвердила привилегии Ост-Индской компании. Оживилась торговля с Индией. Могущество Англии росло.

Население Англии и Уэльса в это время составляло вместе около четырех миллионов человек. Города были небольшими, дома располагались среди садов и ферм. Кент, с его яблонями и вишнями, был «фруктовым садом Лондона». В сельской местности в большом количестве разводили овец. Говядина, баранина, бекон и хлеб составляли основную пищу населения. Картофель выращивали лишь как садовую культуру. В Эссексе огромные поля были заняты шафраном.

Новым словом в ландшафтном дизайне стало появление цветочного сада в отличие от утилитарного. Широкими дорожками цветочный сад делился на прямоугольники и квадраты и был полностью открыт для обозрения прямо из окон дома.

Первые пейзажные парки появились в Англии в XVIII веке. Английский стиль того времени отличался извилистыми дорожками с низкими плотными газонами. Английский ландшафт включает минимум цветов, а деревья должны обязательно по форме и цвету сочетаться друг с другом. Водоемы характеризовались максимальной приближенностью к естественным, что достигалось за счет правильных очертаний берегов.

Японские сады. Японцы — это нация воинов, суровых в битве, но мягких и благородных в мирное время. Как и большинство представителей воинственных рас, они страстно любят природу и поэзию. Эта любовь в большой степени порождена ландшафтом Японии — каскадами ее зеленых холмов, ее побережьями, опоясанными соснами, и чистотой серебряных далей. Буйная темно-зеленая растительность окутывает здесь изгибы морских заливов, и трепещущий бамбук с его перистыми листьями словно выбегает из гущи сосен.

Если ехать из Токио в Киото — древнюю столицу Японии и родину ее садов, может показаться, что эта местность похожа на долину Кангры индийской провинции Химахал-Прадеш. Справа — высокая гряда гор, а под ними — селения, окруженные рисовыми полями. Фудзияма, или Фудзи-сан, как ее почтительно здесь называют, в молчаливой красоте вздымает над Центральной Японией белый лотос своей вершины. На горизонте, точно призраки, маячат в тумане сосны. Вулканические скалы и горы имеют своеобразные очертания, а рисовые поля, которые в сезон посадки заливают водой, напоминают мозаику из зеркал. Склоны холмов покрыты карликовыми мандариновыми деревьями, которые придают удивительную прелесть декабрьскому пейзажу. Крестьянские дома с покатыми, часто крытыми голубой черепицей крышами гармонично вписываются в этот пейзаж, а колокола храмов украшают его музыкой. Можно сказать, что вся сельская местность Японии с ее ухоженными полями и деревеньками, обрамленными соснами и лесистыми горами, похожа на естественный парк.

Японский сад, отличающийся совершенством, сад, в похвалу которому так много написано европейцами, уходит своими корнями в индийскую почву.

В VI-VII вв. между Индией и Китаем установились оживленные связи через северо-западные горные перевалы. Путешественники, паломники и торговцы несли индийское искусство и религию в Китай и Корею.

В 538 г., в период правления Асуки, Корея сделала японскому двору «в знак почтения и дружбы» первое официальное подношение, состоявшее из позолоченной статуи Будды, нескольких расшитых знамен и священных текстов. С введением буддизма Япония словно бы почувствовала прилив новых жизненных сил. Садовое искусство пришло сюда также через Корею, и первыми дизайнерами сада здесь были осевшие в Японии корейцы. Позже на Японию большое влияние оказал буддизм Китая эпохи Тан. Так индийские пророки буддизма, проникая в Центральную Азию, Китай и Корею, становились носителями культуры прогресса. Неся с собой «послание» Будды, они, в частности, распространяли идею храмового сада. Описывая историю садоводства на Дальнем Востоке, миссис Вильер Стюарт говорит: «Буддийский сад индусов, забытый у себя на родине, все еще сохраняется на Дальнем Востоке, хотя он так изменился под влиянием другого климата и так окрашен гением других народов, что садовая история сливовых и вишневых деревьев, глицинии и вьюнка, лотоса и японского ириса часто оказывается трудно восстановимой. Тем не менее, японский сад – наиболее сокровенное и притягательное выражение национального духа страны – пришел сюда, как и многие другие искусства, из Индии, через Китай и Корею. Зачатая первыми храмовыми садами, заложенными буддийскими монахами и паломниками, постепенно выстроилась вся прекрасная и сложная система японского садоводческого искусства. Индийские «носители лотоса» достигали Китая двумя путями: через Туркестан и с юга – через Бирму и Камбоджу. Таким образом, «Угольный холм близ Тартар-сити в Пекине есть не что иное, как воплощение «Холма Удовольствий». Стиль этот, как предполагается, был занесен в Японию в VI веке неким Юанлунханом, который устроил высокие насыпные холмы (некоторые из них достигали ста футов и более) и с помощью труб провел к ним воду, чтобы наполнить озера и пруды. Эти холмы и пригорки были на индийский манер засажены цветущими деревьями и кустарниками. Буддийский храмовый сад нашел в Китае и Японии благодатную почву. Влажный, умеренный климат Японии вообще благоприятен для растительности, а населяющий ее народ не только трудолюбив, но обладает яркими художественными наклонностями. Благодаря этому буддийский храмовый сад трансформировался здесь в новый тип сада — японский ландшафтный парк с великолепным ландшафтным дизайном.

Сегодня же большое влияние на ландшафтный дизайн оказывает, прежде всего, японское ландшафтное искусство. Большую популярность в настоящее время набирает японский пейзажный сад, который имеет небольшую площадь, а каждый элемент сада, не только крупный, как водоем, но и даже небольшой мостик, а заметный фонарик несет в себе сложный внутренний смысл. Такой ландшафт организуется по принципу максимального ощущения спокойствия, возможности отдохнуть, наблюдая за природой. Японский сад нередко сравнивают с театральной постановкой, поскольку он имеет мало общего с натуральной природой. Плюс такого варианта в том, что его можно создать даже на самой маленькой территории, а затраты на создание такого ландшафта минимальны.

Голландское барокко. Как уже отмечалось, помимо классического направления в истории какого-либо стиля ландшафтного дизайна, всегда существует целый ряд его разновидностей. Их возникновение обусловлено в первую очередь иными географическими условиями, а также привнесением некоторых национальных особенностей. Так, голландское барокко оказало огромное влияние на развитие садово-паркового и ландшафтного искусства Англии, стран Северной Европы и, что наиболее интересно, России. Барочные мотивы отмечались в русском ландшафтном проектировании еще в XVII в. Это наблюдалось в основном в московских садах и усадьбах: Коломенское, Кусково, Измайлово и др. Это было связано с активными торговыми отношениями между Россией и Голландией, а также с участием голландских ландшафтных архитекторов в проектировании московских увеселительных садов.

Для голландских барочных садов была характерна пышная растительность, которая проявлялась в широком применении зелени для проектирования огибных аллей-берсо, зеленых беседок, трельяжей, живых изгородей, небольших рощиц и др. Кроме того, голландским садам было свойственно обилие цветов, причем предпочтение отдавалось душистым. Первоначально разводились в основном многолетние травянистые растения, но особенно с середины XVII века вошли в моду и получили широчайшее распространение луковичные растения (тюльпаны, нарциссы, гиацинты и др.).

В целом, по своему характеру сады и ландшафты голландского барокко отличались не только праздничностью, «театрализацией» и стремлением к созданию приподнятого настроения (что было свойственно всем барочным садам), но и стремлением в большей мере к созданию уюта и уединенности, чем парадности, что в значительной степени отражало и черты национального характера. В Петровскую эпоху это влияние еще более усилилось. Общеизвестно, что строительство Санкт-Петербурга осуществлялось в «голландском вкусе» с регулярной городской планировкой, а также не только с использованием природного водного компонента, но и с проектированием большого количества искусственных каналов, причем активное строительство каналов сопровождалось не менее активным их переустройством, а иногда и ликвидацией. Так, каналы, вырытые в 20-30-х гг. XVIII века для осушения Васильевского острова и придания ему наибольшего сходства с Амстердамом, уже в 70-х гг. того же века были полностью засыпаны.

Наиболее значительные произведения садово-паркового искусства с широким применением стилистических свойств голландского барокко переместились в новую столицу России и ближайшие пригороды Санкт-Петербурга (Стрельну, Петергоф, Ораниенбаум, Царское Село).

Предпосылки возникновения ландшафтного дизайна. Важнейшими естественными предпосылками формирования данного стиля явились мягкий морской климат и низменный рельеф. Мягкий климат с обильными осадками (700-800 мм), мягкой зимой (средние температуры января выше 0 С) и умеренно теплым летом (средняя температура июля +17 С) способствовал произрастанию самой разнообразной растительности.

Большое значение имели также особенности национального характера, такие как трудолюбие, упорство, аккуратность. Эти качества у голландцев сформировались отчасти и в связи с тем, что на протяжении многих веков они должны были постоянно отвоевывать себе место на суше у наступавших морских вод. В определенной степени в национальном характере отразилась и религия - протестантизм, который также приветствует скромность, простоту, любовь к порядку и трудолюбие. Поэтому и сады голландского стиля были не «показными», а носили скорее «домашний» характер.

«В силу специфических географических условий Голландии (ландшафты низинных равнин, освоенные в борьбе с заболачиванием и морскими вторжениями) террасы не были крутыми и высокими. Для придания разнообразия плоскому рельефу применялись такие искусственные формы усложнения, как вертюгадены и булингрины»⁶⁹.

Так, например, регулярные сады были не только в Голландии, Италии и Франции, но и в каждой стране, где они состояли из разных ландшафтных элементов.

Под регулярным стилем подразумеваются обширные партерные пространства, где ведущая роль отдается дому. Также для него характерна строгая симметрия ландшафтного участка, прямые линии, построение главной композиционной оси, и наличие зеркальности относительно этой оси.

Регулярный стиль в ландшафтном искусстве, например, Франции проявлялся в обилии роскоши. Для него были характерны широкие аллеи, стриженые деревья и кустарники, цветники коврового типа, бассейны, имеющие строгие геометрические формы, фонтаны, каскады. Регулярный сад в Италии выглядел как террасированный ландшафт, который отличался обилием белого камня, балюстрад. В этом стиле использовалось много лестниц, а отличительной особенностью итальянского варианта стали многочисленные оливковые рощи.

Несколько иначе ландшафтное искусство развивалось в странах Востока. В отличие от садов европейских стран, которые отражали идеи и настроения правящей элиты, восточные сады стали отражением восприятия мира через религию и философию. Так, например, основу исламского ландшафта составляет «чор-багх» или райский сад, из которого вытекают четыре священные реки и разделяют его на четыре части. Строгая геометричность планировки достигается за счет квадратности ландшафта, а также дорожками со строгими линиями, особыми растениями и узкими водными каналами. Древний мавританский стиль копирует многие черты исламского ландшафта, однако имеет свою характерную особенность – отсутствие газона. Вместо него здесь используется мощение. Однако наибольшее влияние на европейские ландшафтные стили оказал китайский подход к ландшафтному дизайну. В Китае большое внимание уделяли тому факту, чтобы здания как можно лучше вписывались в искусно созданный природный ландшафт, который зачастую включал озера и возвышенности.

В России также существовал русский пейзажный стиль, однако многие исследователи ставят этот факт под сомнение. Между тем, необходимо отметить, что русский сад XIX века обладал весьма выраженными индивидуальными чертами. Его характерная особенность заключалась в том, что большая часть территории оставалась нетронутой, лишь слегка подвергаясь изменениям дизайнера. Важную роль здесь играли такие элементы, как каскады копаных прудов, рощи плодовых деревьев, многочисленные цветники, сочетающие красивейшие лилии и полевые ромашки. В русском саде всегда умело соединялись два направления – декоративное и утилитарное. Для многих садов в разных странах было характерно наличие огородов. Так вот, в России они были урожайны и содержали максимум самых разнообразных разноцветных овощей, в то время как в западноевропейских странах, например, во Франции главная роль отводилась оформлению.

Несмотря на то, что некоторое время назад понятие «ландшафтный дизайн» в России использовалось только для обозначения садово-паркового искусства, в настоящее время оно применяется намного шире. Теперь «ландшафтный дизайн» перенесся и на частные земельные участки, причем используется независимо от их размера и возможностей. В настоящее время в ландшафтном дизайне используется целый ряд стилей, которые пришли к нам из древних направлений оформления садов и парков, но были в значительной степени усовершенствованы за счет новых идей и технологий. Самые распространенные стили, царившие в прошлом веке, – это сельский, колониальный, романтический, модерн, хай-тек и голландский сад. С приходом XXI века широкую популярность получил такой стиль, как экологический сад.

В настоящее время во многих аспектах нашей жизни присутствует техно-стиль, имеющий мало общего с природой. Этот факт во многом сказался на ландшафтном дизайне, что привело к рождению нового подхода – эклектики. В результате умелого смешения стилей создавались удивительные и неповторимые дизайны. Между тем, в последнее время все больше ощущается влияние натуральной составляющей на ландшафтный дизайн. Это проявляется в диких растениях, наличии злаковых культур, незначительной неухоженностью ландшафта. Подтверждает возвращение к природным тенденциям и мода на зеленые крыши, украшаемые травами и декоративными растениями. Большой популярностью сегодня пользуются и идеи, присущие русской дворянской усадьбе. При выборе зеленых насаждений предпочтение отдается березкам, яблонькам, сирени и жасмину. Эту идиллию дополняет романтический пруд и небольшие лужайки, благоухающие ароматом полевых цветов.

В России по-прежнему в сегодняшнем ландшафтном дизайне сильны традиции Востока. При этом влияние японского стиля минимально и обычно используется несколько штрихов, отражающих этот стиль, в то время как максимальной популярностью пользуется китайский стиль, чье влияние зачастую ощущается на всей территории участка. Не забывают сегодня дизайнеры и такие некогда популярные средиземноморские стили, как итальянский и мавританский сады и искусно используют их в ландшафтном дизайне.

Особую индивидуальность современным дизайнам придают декоративные детали ландшафта. К их числу относятся всевозможные беседки, скамейки, мостики, а также детали, которые используются исключительно с декоративной целью. Это могут быть различные скульптуры, кашпо, вазоны, оригинальные подвесные корзины с декоративными растениями. Не менее важная составляющая ландшафтного дизайна – зеленая скульптура. Под ней понимаются роскошные стриженые вечнозеленые деревья и кустарники, вьющиеся растения, выращенные на оградках. Часто именно ландшафтный дизайн является неотъемлемой составной частью в проектировании.

Таким образом, благодаря разнообразию стилей и современных тенденций в ландшафтном искусстве у дизайнера имеются все возможности для того, чтобы экспериментировать со смешением этих самых стилей и тенденций. При этом каждый раз будет создаваться новый оригинальный дизайн.