1.2 Сырье макаронного производства

Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Основное и дополнительное сырье

Основным сырья для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В₁, В₂ и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки – гигиеническим заключением.

Типы и сорта пшеничной муки

При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй. Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов – ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов – ГОСТ 26574.

Качество муки оценивается по органолептическим (цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей) и физико-химическим (содержание сырой клейковины, содержание золы, крупнота помола, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показателям.

Макаронная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием сырой клейковины, золы, крупнотой помола и цветом.

В табл. 3 приведены органолептические и физико-химические показатели качества муки.

Таблица 3