Предисловие

Данное учебное пособие составлено на основании Государственных требований к уровню подготовки выпускника по направлению: 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», изложенных в Государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования.

Целью дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» является получение знаний студентами в области технологии, организации и оборудования макаронного производства. Задачи дисциплины заключаются в формировании общих требований к образованности выпускника, быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач и владению профессиональной лексикой.

По результатам изучения дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» студент должен:

Знать:

• классификацию и групповую характеристику макаронных изде­лий;

• виды, химический состав и свойства основного сырья;

• технологию производства макаронных изделий;

• показатели качества основного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и методы их определения;

• виды, назначение, устройство и принципы работы технологиче­ского оборудования для хранения сырья, изготовления мака­ронных изделий и их упаковки.

Уметь:

• пользоваться справочной, нормативной и конструкторской документацией, необходимой для разработки технологического процесса и подбора оборудования в производстве макаронных изделий;

• определить расход сырья и выход готовой продукции;

• рассчитывать производственные рецептуры;

• подбирать и контролировать основные параметры и режимы по всем стадиям производства макаронных изделий в соответствии с технологическими инструкциями.

Иметь представление:

• о состоянии и перспективах развития производства макаронных изделий;

• о системах автоматизированного производства макаронных из­делий;

• о ресурсо- и энергосберегающих технологиях производства ма­каронных изделий.

1 Технология и организация макаронного производства

1.1 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

• способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;

• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

• группа А – изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

• группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

• группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

• высший сорт – изделия из муки высшего сорта;

• первый сорт – изделия из муки 1 сорта;

• второй сорт – изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта – из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

• резаные макаронные изделия – изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;

• прессовые макаронные изделия – изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

• штампованные макаронные изделия – изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

• тип – характеристика макаронных изделий по форме;

• подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

• вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в табл. 1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 2), форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).

Таблица 1