Федеральное агенство по образованию
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Среднетехнический факультет
Н.И. Вандакурова
В.Ю. Богер
Технология, организация и оборудование макароннОго производства
Учебное пособие
для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий» всех форм обучения
Кемерово 2007
У
ДК
ББК
Рецензенты:
О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»
С.А. Нечупиенко С.А., гл. инженер ОАО «Беловохлеб»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Вандакурова Н.И., Богер В.Ю.
Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие. -/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с.
ISВN
В пособии изложены: научные основы технологии макаронного производства, влияние свойств основного сырья и стадий производства на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции, ассортимент макаронных изделий. Приведено технологическое оборудование для замеса и прессования макаронного теста, для разделки, сушки, охлаждения, упаковки макаронных изделий, а также линии для производства макаронных изделий.
Предназначено студентам специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения
УДК
ББК
ISBN
Н.И. Вандакурова
В.Ю. Богер
КемТИПП, 2007
|
ОГЛАВЛЕНИЕ | |
|
Предисловие…… ……………………………………………………………. 6 | |
|
1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7 | |
|
1.1 Классификация макаронных изделий………………………………….. |
7 |
|
Основные стадии производства макаронных изделий……………………. |
9 |
|
1.2 Сырьё макаронного производства……………………………………… |
11 |
|
Основное и дополнительное сырье………………………………………… Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... Свойства компонентов муки………………………………………………... Макаронные свойства муки…………………………………………………. Хранение сырья……………………………………………………………… Хранение муки……………………………………………………………….. Хранение дополнительного сырья………………………………………….. Подготовка сырья к производству………………………………………….. Подготовка муки…………………………………………………………….. Подготовка дополнительного сырья………………………………………... |
11 12 13 15 17 17 18 19 19 20 |
|
1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………... |
21 |
|
Типы замеса теста……………………………………………………………. |
21 |
|
Виды рецептур……………………………………………………………….. |
22 |
|
Стадии приготовления теста………………………………………………... |
24 |
|
Структурно-механические свойства теста…………………………………. |
26 |
|
Вакуумирование теста………………………………………………………. |
27 |
|
1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………... |
28 |
|
Способы формования теста…………………………………………………. |
28 |
|
Разделка сырых макаронных изделий……………………………………… |
30 |
|
Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………... |
31 |
|
1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………...... |
32 |
|
Конвективный способ сушки……………………………………………….. |
32 |
|
Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………... |
33 |
|
Режимы сушки изделий……………………………………………………... |
34 |
|
Охлаждение изделий………………………………………………………… |
38 |
|
1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………... |
38 |
|
Отбраковка продукции……………………………………………………… |
39 |
|
Упаковка макаронных изделий……………………………………………... |
39 |
|
Хранение продукции ………………………………………………………... |
40 |
|
Переработка брака…………………………………………………………… |
41 |
|
1.7 Технологический контроль производства……………………………... |
41 |
|
Объекты контроля…………………………………………………………… |
41 |
|
Оценка качества макаронных изделий……………………………………... |
42 |
|
1.8 Учёт расхода сырья……………………………………………………… |
46 |
|
Плановая норма расхода сырья……………………………………………... |
46 |
|
Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………... |
48 |
|
2 Оборудование макаронного производства |
49 |
|
2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий…………………………………………………………… |
49 |
|
Конструкции шнековых прессов…………………………………………… |
49 |
|
Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………... |
50 |
|
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500………………………………………….. |
53 |
|
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000…………………………………………. |
55 |
|
2.2 Матрицы для формования макаронных изделий……………………… |
56 |
|
Формующие отверстия макаронных матриц………………………………. |
58 |
|
Правила эксплуатации матриц……………………………………………… |
61 |
|
2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий……………………………………………………………………….......... |
62 |
|
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри - цы……………………………………………………………………................ |
62 |
|
Универсальный режущий механизм УРМ…………………………………. |
62 |
|
Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего……………….. |
63 |
|
Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………... |
64 |
|
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке……………………………………………………………………….. |
65 |
|
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М…………………………. |
65 |
|
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ…………………………….. |
65 |
|
Штампующая машина фирмы «Брайбанти»……………………………….. |
66 |
|
Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий…………… |
68 |
|
Маятниковый раскладчик…………………………………………………… |
69 |
|
Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…... |
70 |
|
Машина Е8-ЛУМ…………………………………………………………….. |
70 |
|
Катающийся стол……………………………………………………………. |
71 |
|
Двойной саморазвес…………………………………………………………. |
72 |
|
Особенности эксплуатации машин для резки макарон…………………… |
75 |
|
2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий……………………….. |
75 |
|
Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………... |
76 |
|
Установка для предварительной сушилки…………………………………. |
76 |
|
Конвейерные сушилки………………………………………………………. |
78 |
|
Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………... |
78 |
|
Сушилка СПК-4Г-90………………………………………………………… |
80 |
|
Барабанные сушилки………………………………………………………... |
80 |
|
Барабанная сушилка «Ромет»………………………………………………. |
80 |
|
Оборудование для сушки длинных макаронных изделий………………… |
81 |
|
Шкафные сушилки…………………………………………………………... |
82 |
|
Сушилка ВВП………………………………………………………………... |
82 |
|
Сушилка 2-ЦАГИ-700……………………………………………………….. |
83 |
|
Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………... |
84 |
|
Конвейерные сушилки………………………………………………………. |
86 |
|
Сушилка ЛС2-А……………………………………………………………… |
86 |
|
Автоматизированные конвейерные сушилки……………………………… |
87 |
|
Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………... |
88 |
|
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………... |
90 |
|
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………... |
92 |
|
2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий……………………………………………………………………….......... |
92 |
|
Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий………….. |
92 |
|
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ......................................................................... |
92 |
|
Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики............................. |
93 |
|
Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ............................................... |
94 |
|
Виброохладители................................................................................................... |
95 |
|
Полочный виброохладитель ..................................................................................... |
95 |
|
Шахтный виброохладитель........................................................................... |
96 |
|
Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий.................. |
97 |
|
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ......................................................................... |
97 |
|
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ............................................................... |
99 |
|
2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий……………………. |
99 |
|
Машины для фасовки коротких изделий.................................................... |
99 |
|
Полуавтомат АП-1Д .................................................................................................... |
99 |
|
Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................ |
101 |
|
Машины для фасовки длинных макаронных изделий................................. |
103 |
|
Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500........................................... |
103 |
|
Вибростол............................................................................................................ |
106 |
|
Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару...................................................................................................................... |
107 |
|
Машина ST-650 фирмы «Бассано»………………………………………..... |
108 |
|
2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий............................................................... |
109 |
|
Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий....................................................................................................................... |
109 |
|
Линия Б6-ЛМГ ................................................................................................. |
109 |
|
Линия фирмы «Бассано»............................................................................... |
111 |
|
Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий.................................................................................................................... |
114 |
|
Линия с конвейерными сушилками .......................................................................... |
114 |
|
Линия с барабанными сушилками.............................................................................. |
115 |
|
Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий............................................................................................... |
118 |
|
Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий............................................................................................... |
119 |
|
Библиографический список…………………………………………………. |
121 |