Деление трубчатых изделий на подтипы

Подтип	Форма	Длина изделия, см
Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом	Короткие – не более 15 Длинные – не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)
Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом	По внешней кривой – 1,5-4; любительские – 3,0-10,0
Перья	Трубка с косым срезом	От острого угла до тупого – 3,0-10,0

Таблица 2

Деление подтипов трубчатых изделий на виды

Подтип	Вид	Сечение, мм	Толщина стенок, мм
Макароны, рожки, перья	Соломка ( кроме перьев) Обыкновенные Любительские	До 4,0 4,1-7,0 более 7,0	Не более 2,0

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая – до 7 мм; широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные);

• штампованные (плоские и объемные).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные и короткие:

• короткие – изделия длинной не более 15 см;

• длинные – изделия длинной не менее 20 см.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики.

Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства традиционных макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки (замес макаронного теста). Тесто к концу замеса представляет собой крошкообразную массу. Уплотнение теста осуществляется в шнековой камере пресса. Цель прессования – уплотнение теста, превращение его в однородную связанную тестовую массу.

Формование теста. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстии определяет форму выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из трех операций: обдувки, разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и раскладке. Раскладка в зависимости от вида изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в размещении сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенного слоя. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к повышению кислотности и плесневению изделий.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Отбраковка. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют дефектные изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству.

Упаковка. Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в оптовую тару.

Производство традиционных макаронных изделии состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на предприятии.