- •Содержание
- •1. Введение
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3.Схема технологического процесса
- •Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.
- •3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья
- •Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.
- •Подготовка муки:
- •Подготовка соли:
- •Производственный цикл:
- •3.2. Приготовление полуфабрикатов Приготовления теста:
- •На предприятии используют следующий способ приготовления теста:
- •Разделка теста. Деление теста на куски:
- •Округления кусков теста:
- •Предварительная расстойка:
- •Окончательная расстойка:
- •3.4. Выпечка изделий
- •Длительность выпечки:
- •Надрезание тестовых заготовок:
- •Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
- •Оптимальный режим выпечки:
- •3.5. Хлебохранилище и экспедиция
- •При хранении хлеба происходит два основных процесса:
- •Факторы, влияющие на очерствение хлеба:
- •Остывание и усыхание хлеба:
- •Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:
- •Факторы, влияющие на усыхание хлеба:
- •Изменения качества хлеба при хранении:
- •Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.
- •Электроснабжение:
- •4. Технохимический контроль производства
- •Производственно-технологическая работа
- •Контроль осуществляется по схеме.
- •Оборудование производственной лаборатории
- •Весы лабораторные 4 класса точности
- •Метод определения влажности
- •Методы определения кислотности
- •Техника безопасности в лаборатории.
- •Должностная инструкция главного технолога
- •Общие положения
- •Функциональные обязанности
- •4. Ответственность
- •Режим работы. Право подписи
- •6. Дополнительное задание
- •Список использованной литературы.
Надрезание тестовых заготовок:
На тестовые заготовки для городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.
Назначение надрезов – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ТЗ от возникновения при выпечке трещин, разрывов корки.
Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой место надрезов накаливают.
Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.
При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая. Конденсация влаги на поверхности ТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.
Оптимальный режим выпечки:
Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом пика и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия.
В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпечки, происходящим при переменном (увеличивающемся) объеме ТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным. I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой температуре (100-1200С) паро-воздушной среды пекарной камеры.
Назначение этой фазы, длящейся 1 – 3 минуты, является максимальная конденсация паров воды на поверхности ТЗ, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Остальная часть I периода выпечки, до достижения в центре ТЗ температуры 50-600С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ТЗ при относительно наиболее высокой (240-2800С) температуры в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки по поверхности ТЗ.
Во II –ом периоде выпечки, когда объем и форма ТЗ уже стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температуры в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ТЗ уже значительно меньший, в связи, с чем и роль термовлагопроводности практически сходит на нет.