Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.

Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 1,подается в дежу 2 тестомесильной машины. Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 3. После замеса тесто попадает на разделку. Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 4 или делитель-укладчик 5, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину 6. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки 7, в котором поддерживаются определенные параметры среды расстойной камеры (температура и относительная влажность). Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры 8, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 9. Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки и вводится в печь 10.

Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из неё – в хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортировки листов.

Выпеченные изделия перекладываются в контейнеры 11 с деревянными лотками и направляются в магазины.

3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Прием и хранения муки:

Для производства хлебобулочных изделий на пекарне используются следующие виды и сорта муки:

• мука ржаная обдирная;

• мука пшеничная второй сорт;

• мука пшеничная первый сорт;

• мука пшеничная высший сорт;

Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качество и количество клейковины, белизне муки.

Каждая партия муки, закупаемая у поставщиков сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки. На предприятии мука хранится в мешках.

Вода:

На предприятии вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения. На предприятии предусмотрен запас воды в баках. Вода, применяемая на предприятии при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Дрожжи:

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 4⁰ С. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 40⁰ С.