- •Содержание
- •1. Введение
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3.Схема технологического процесса
- •Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.
- •3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья
- •Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.
- •Подготовка муки:
- •Подготовка соли:
- •Производственный цикл:
- •3.2. Приготовление полуфабрикатов Приготовления теста:
- •На предприятии используют следующий способ приготовления теста:
- •Разделка теста. Деление теста на куски:
- •Округления кусков теста:
- •Предварительная расстойка:
- •Окончательная расстойка:
- •3.4. Выпечка изделий
- •Длительность выпечки:
- •Надрезание тестовых заготовок:
- •Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
- •Оптимальный режим выпечки:
- •3.5. Хлебохранилище и экспедиция
- •При хранении хлеба происходит два основных процесса:
- •Факторы, влияющие на очерствение хлеба:
- •Остывание и усыхание хлеба:
- •Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:
- •Факторы, влияющие на усыхание хлеба:
- •Изменения качества хлеба при хранении:
- •Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.
- •Электроснабжение:
- •4. Технохимический контроль производства
- •Производственно-технологическая работа
- •Контроль осуществляется по схеме.
- •Оборудование производственной лаборатории
- •Весы лабораторные 4 класса точности
- •Метод определения влажности
- •Методы определения кислотности
- •Техника безопасности в лаборатории.
- •Должностная инструкция главного технолога
- •Общие положения
- •Функциональные обязанности
- •4. Ответственность
- •Режим работы. Право подписи
- •6. Дополнительное задание
- •Список использованной литературы.
3.4. Выпечка изделий
Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки.
Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.
Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используется ротационная печь камерного типа.
Описание хлебопекарной печи.
Печь состоит изследующих основных частей: кожуха, теплоизоляции, электрокалорифера, двери, механизма вращения конвейера, системы пароувлажнения, рециркуляционного и вытяжного вентиляторов, ящика и панели управления.
Для освещения пекарной камеры предусмотрена осветительная лампа, которая включается выключателем «Освещения», установленным на панели управления. Работа печи осуществляется следующим образом: на панели управления согласно технологическому режиму задаются необходимые температура и время выпечки, а также время подачи воды на пароувлажнительный каскад. Закрываются двери печи и заслонка вытяжного вентилятора.
Для увлажнения среды пекарной камеры с помощью кнопочного выключателя «Вода» на пароувлажнительный каскад подается вода. Контроль оркрытия электромагнитного клапана подачи воды осуществляется по сигнальной лампе, встроенной в кнопочный выключатель.
По окончании заданного времени выпечки изделий автоматическиподается звуковой сигнал (звонок), которыйснимается кнопочным выключателем «Съем сигнала». Отключаются электронагреватели, переключатель «Нагрев» устанавливается из положение «Автомат» в положение «Отключено». Открывается заслонка и нажатием кнопочного выключателя «вытяжка» включается привод вытяжного вентилятора, при этом должна загореться сигнальная лампа, встроенная в этот выключатель. Открывается дверь печи, контейнер с готовой продукцией выкатывается, а на платформу печи закатывается новый. Дверь печи закрывается, вытяжной вентилятор выключается кнопочным выключателем «Вытяжка окончена», и цикл повторяется.
Длительность выпечки:
Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:
массы и формы изделия;
метода теплоподвода и теплового режима выпечки;
3) способа выпечки – в формах или на поду;
4) плотности посадки на поду;
5) свойств теста, из которого выпекается изделие;
Чем больше масса ТЗ, тем длиннее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы – еще быстрее.
Чем выше температура паро-воздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.
Подовый хлеб, как правило. Выпекается быстрее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обуславливающая не только длительность выпечки, но и размер упека.
Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.
Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий..