- •Содержание
- •1. Введение
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3.Схема технологического процесса
- •Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.
- •3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья
- •Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.
- •Подготовка муки:
- •Подготовка соли:
- •Производственный цикл:
- •3.2. Приготовление полуфабрикатов Приготовления теста:
- •На предприятии используют следующий способ приготовления теста:
- •Разделка теста. Деление теста на куски:
- •Округления кусков теста:
- •Предварительная расстойка:
- •Окончательная расстойка:
- •3.4. Выпечка изделий
- •Длительность выпечки:
- •Надрезание тестовых заготовок:
- •Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
- •Оптимальный режим выпечки:
- •3.5. Хлебохранилище и экспедиция
- •При хранении хлеба происходит два основных процесса:
- •Факторы, влияющие на очерствение хлеба:
- •Остывание и усыхание хлеба:
- •Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:
- •Факторы, влияющие на усыхание хлеба:
- •Изменения качества хлеба при хранении:
- •Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.
- •Электроснабжение:
- •4. Технохимический контроль производства
- •Производственно-технологическая работа
- •Контроль осуществляется по схеме.
- •Оборудование производственной лаборатории
- •Весы лабораторные 4 класса точности
- •Метод определения влажности
- •Методы определения кислотности
- •Техника безопасности в лаборатории.
- •Должностная инструкция главного технолога
- •Общие положения
- •Функциональные обязанности
- •4. Ответственность
- •Режим работы. Право подписи
- •6. Дополнительное задание
- •Список использованной литературы.
Техника безопасности в лаборатории.
1. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
Приступая к работе, оденьте санитарную спец. одежду и заправьте ее так, чтобы не было развивающихся концов. Волосы уберите под головной убор, плотно облегающий голову.
Проверьте наличие производственного и лабораторного инвентаря согласно описи.
Проверьте исправность обслуживаемого оборудования, приборов, средств измерения.
Проверьте исправность приспособлений, ограждений, местного освещения, электроаппаратуры, заземления, вентиляции.
Проследите, чтобы пол и столы были сухими и чистыми.
Обо всех замеченных неполадках, неисправностях, нарушениях доложите своему непосредственному начальнику.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Будьте внимательны, не отвлекайтесь на посторонние разговоры и не отвлекайте других.
Все работы с едкими и ядовитыми веществами производите в вытяжных шкафах.
Рабочие столы, предназначенные для работы с кислотами и щелочами, покрывайте антикоррозийным материалом.
Муфельные печи, электроплиты, электробани, сушильные шкафы и другие электроприборы должны быть расположены на расстояние 0,25 м от стены.
К одной штепсельной розетке разрешается подключать электроприборы общей мощностью не более 0,8 кВт, приборы более 0,8 кВт подключаются непосредственно от сети.
Все оборудование должно быть заземлено.
Центрифуги должны быть прочно закреплены, при работе верхняя крышка должна быть закрыта и прочно закреплена гайкой. Частота вращения не должна превышать значения, указанного в паспорте.
При работе с кислотами и щелочами пользуйтесь предохранительными очками, резиновыми перчатками, фартуком и сапогами.
Переливать кислоты и щелочи из бутылей в мелкую тару необходимо с помощью сифона или ручных насосов. Воронки должны быть с загнутыми краями и воздухоотводящими трубками.
Растворение кислот в воде следует производить путем переливания по стеклянной палочке кислоты тонкой струей в воду, а не наоборот.
Для получения раствора щелочи небольшие куски опускайте в воду щипцами и непрерывно перемешивайте. Большие куски предварительно расколите в специально отведенном месте, покрыв платком материей или бельтингом.
Разлитые кислоты и щелочи немедленно нейтрализуйте, а затем тщательно смойте водой.
Концентрированные растворы кислот и другие летучие вещества храните в специальной стеклянной посуде с притертыми пробками.
Ядовитые вещества хранить в специальном отделении, в вытяжном шкафу, закрытом на ключ помещении. Выдача производится с регистрацией в специальном журнале.
При хранении химреактивов на таре должна быть этикетка или бирка с указанием наименования, химической формулы вещества, плотности, концентрации, даты изготовления и фамилии приготовившего данный реактив.
Не храните легковоспламеняющиеся вещества в количестве, превышающем суточную потребность.
Для открытия кранов пользуйтесь только специальными ключами.
Не оставляйте рабочее место, реактивы и обслуживаемое оборудование без присмотра и не доверяйте его другим лицам без разрешения руководителя.
Содержите рабочее место в чистоте, не загромождайте его сами посторонними предметами и не разрешайте это другим.
Следите, чтобы рабочее место было освещено согласно нормам освещенности.
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
При появлении посторонних шумов, тресков и грохотов на оборудовании, посторонних запахов и дыма немедленно остановите оборудование и вызовите ремонтный персонал.
При ожогах смажьте обожженное место облепиховым маслом.
Для промывания глаз применяйте 2-3-х процентные нейтрализующие растворы (1/2 чайной ложки соды на стакан воды).
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
Убрать все реактивы (приспособления) инвентарь в отведенное место.
Отключить всю электроаппаратуру и оборудование.
Привести рабочее место в соответствующий порядок.
Снимите санитарную одежду, обувь, головной убор и развесьте в отведенном месте.
Работа в качестве дублера среднего руководящего звена