- •Содержание
- •1. Введение
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3.Схема технологического процесса
- •Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.
- •3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья
- •Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.
- •Подготовка муки:
- •Подготовка соли:
- •Производственный цикл:
- •3.2. Приготовление полуфабрикатов Приготовления теста:
- •На предприятии используют следующий способ приготовления теста:
- •Разделка теста. Деление теста на куски:
- •Округления кусков теста:
- •Предварительная расстойка:
- •Окончательная расстойка:
- •3.4. Выпечка изделий
- •Длительность выпечки:
- •Надрезание тестовых заготовок:
- •Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
- •Оптимальный режим выпечки:
- •3.5. Хлебохранилище и экспедиция
- •При хранении хлеба происходит два основных процесса:
- •Факторы, влияющие на очерствение хлеба:
- •Остывание и усыхание хлеба:
- •Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:
- •Факторы, влияющие на усыхание хлеба:
- •Изменения качества хлеба при хранении:
- •Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.
- •Электроснабжение:
- •4. Технохимический контроль производства
- •Производственно-технологическая работа
- •Контроль осуществляется по схеме.
- •Оборудование производственной лаборатории
- •Весы лабораторные 4 класса точности
- •Метод определения влажности
- •Методы определения кислотности
- •Техника безопасности в лаборатории.
- •Должностная инструкция главного технолога
- •Общие положения
- •Функциональные обязанности
- •4. Ответственность
- •Режим работы. Право подписи
- •6. Дополнительное задание
- •Список использованной литературы.
2. Общая характеристика предприятия
Хлебопекарня была открыта в 1998 году. Она находится в центре города. Пекарня относится к предприятиям малой мощности. Здесь имеются две ротационные печи камерного типа. В тестомесильном цехе используются две тестомесильные машыны ТММ-1М.
Таблица:1. Ассортимент выпускаемой продукции:
|
Наименование изделия |
Стандарты |
|
Хлеб: «Полевой» «Дарницкий»
Батоны: «Ямской» из пш. Муки в/с «Дачный» из пш. Муки в/с «Майский» из пш. муки в/с «Нарезной» из пш. муки в/с
Хлеб: «Пшеничный» из пш. муки 1с. «Мариинский» из рж. обд.м. и 1с.
Булочные изделия:«Полюшко» из пш.м.в/с «Рябинушка» из пш. м. в/с
Булки: «Деревенская» из пш. м. в/с «Булочки с маком» из пш. м. 1с. «Роглики с маком» из пш. м. в/с
|
ГОСТ: 28807-90 ГОСТ: 26983-86
ГОСТ: 28809-90 ГОСТ: 28809-90 ГОСТ: 28809-90 ГОСТ: 27844-88
ГОСТ: 27842-88 ГОСТ: 27842-88
ТУ:9114-23605747152-97 ТУ:9110-27305747-152-97
ТУ:9114-04405747-152-97 ГОСТ: 28809-90 ГОСТ: 27844-88
|
|
Основные технологические линии:
|
|
3.Схема технологического процесса
Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28-32оС.
Среди изделий из муки, вырабатываемых предприятием, различают хлебные (подовые и формовые), булочные изделия.
Приготовление хлебобулочных изделий можно разделить на следующие процессы и операции.
Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирования муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий.
Замес и брожение опары и теста. Замес теста длится 3-20 мин. при 28-30оС, брожение опары 2-4ч, теста – 1-2 ч. плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения – 440 кг/м3.
Разделка – деление созревшего теста на куски одинаковой массы. При этом оно подвергается многократному механическому воздействию и сжатию давлением до 0,1-0,2 Мпа.
Формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы и создания на поверхности уплотненного слоя, способствующего лучшему формо- и газоудержанию. При формовке заготовкам обычно придают шарообразную, цилиндрическую, сигарообразную и другие формы.
Расстойка – выдержка сформованных тестовых заготовок в специальных расстойных камерах в течение 20-60 мин при температуре 30-40оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Расстоявшиеся зоготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.) или наколке.
Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 250-150оС в течение 10-60 мин при пониженной влажности среды пекарной камеры. Каждый вид изделий требует специального режима тепловой обработки.
Охлаждение, отбраковка и хранение продукции. Осуществляются в экспедициях , где выпеченные изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 1-2 ч. здесь же производится отбраковка.
Для обеспечения механизированного производства типовое оборудование в соответствии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратной схемы.