4. Определение числа Несслера

Для установления признаков порчи свежей и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера.

Готовят фильтрат из измельченной навески рыбы в разведении 1:10 (10 г рыбы на 100 мл дистиллированной воды), экстрагируют в течение 15 мин при периодическом взбалтывании (5 раз), вытяжку отфильтровывают и в пробирке к 2 мл фильтрата добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое слегка взбалтывают и оставляют на 5 мин в покое, затем центрифугируют в течение 3 мин. Полученный раствор сравнивают со стандартной бихроматной шкалой на белом фоне. Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0; рыбы сомнительной свежести – 1,2-1,4; несвежей рыбы – 1,6-2,4 и больше.

5. Проба Эбера на свободный аммиак

Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем согнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса. Мясо рыбы должно находиться на 0,5–1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония. При отсутствии облачка проба отрицательная (–); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).

6. Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского)

Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса рыбы при порче продукта. Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса рыбы приливают 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют на 10 минут. Настой фильтруют через смоченный несколькими каплями дистиллированной воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр на 100 мл. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 минут. Свежее мясо рыбы через 5 минут дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное – менее 50 мл фильтрата, часто мутного.

7.Определение реакции рыбы

Свежая рыба через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе рыбы и отмечают изменение их окраски.

58. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов белок 2,5-4,8 жиры 2,7-6,0

В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, среди которых имеются и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая), 25 различных минеральных веществ значительных количествах и 12 витаминов. Молоко содержит компоненты, которые обладают способностью снижать содержание холестерина в сыворотке крови (холин, метионин, токоферол, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота).

Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближено к женскому молоку.

Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержаться фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в молоке представлены лактозой. Молочный сахар регулирует накопление жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также способствует синтезу витаминов группы В.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе, цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Молоку присуще высокая усвояемость.