45. Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, эссенциальные вещества).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка (протеина) продукта, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (или степень утилизации белкового азота организмом).

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем в хлебе содержится 6 – 8% белка, 0,8 – 1,4% жира, углеводов 40 – 50%. Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 210 – 250 ккал. Белки хлеба лимитированы по таким незаменимым аминокислотам как лизин, треонин, метионин, триптофан. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от 41% (лизин) и 72% (треонин) в пшеничном хлебе 1 сорта до, соответственно, 61% и 75% в ржаном хлебе.

Органолептические показатели качества хлеба - форма подового хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков; формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов; поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок; толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм, нижняя – не более 3 мм и 5 мм соответственно для формового и подового; не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба; цвет – окраска хлеба должна быть равномерной, темно-коричневой для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала - плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающих обычно у нижней корки; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; вкус считается наиболее важным показателем качества хлебобулочных изделий и зависит от вида, сорта муки и рецептуры; должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Физико-химический показатели качества хлеба – включают определение влажности не более 51%, кислотности не более 12 град, пористости не менее 45-50%, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.

Определение пористости производят с помощью прибора Журавлева.

46. Прием и хранение сырья

К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

1. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть

просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

2. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного

производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.

3. Разделка теста.

4. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и

тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.

5. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 40⁰С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 120⁰С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться специалистами Госсанэпиднадзора, после проведения экспертизы.

Мука пшеничная с выявленным (незначительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная с выявленным (значительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выпечки хлеба с повышенной кислотность (для этого используют специальные подкисляющие элементы) или в муку добавляют пищевые добавки антибактериального действия.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 50⁰С и высокая относительная влажность). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины).

47. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В₁ В₂, РР и особенно В₁₂, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Показатели пищевой ценности мяса

1. Содержание триптофана (лимитирующая незаменимая аминокислота для мяса).

2. Содержание оксипролина (заменимая аминокислота).

3. Отношение триптофана к оксипролину.

4. Содержание соединительнотканных белков.

5. Содержание внутримышечного жира (в %). Жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства блюд.

6. Влагосвязывающая способность мяса (в граммах) – зависит от содержания в мясе структурных белков и величины рН. Чем она выше, тем меньше потери влаги при кулинарной обработке.

7. Интенсивность окраски (зависит от содержания в мясе миоглобина).

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).

По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Маркировка (клеймение) мяса

На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.

Форма клейма:

Круглая – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.