- •46. Прием и хранение сырья
- •48. Определение органолептических свойств мяса
- •1. Реакция бульона с сернокислой медью
- •3. Проба на сероводород
- •4. Проба на аммиак с реактивом Несслера
- •5. Проба Эбера на свободный аммиак
- •7. Определение реакции мяса
- •8. Определение содержания крахмала
- •51. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика
- •Требования к качеству колбасных изделий
- •Содержание жирных кислот в различных видах жиров
- •Требования к рыбной продукции при наличии паразитов
- •55. Определение органолептических свойств рыбы парной (свежей)
- •По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:
- •Гигиеническая экспертиза баночных консервов
- •Физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов
- •1.Реакция бульона с сернокислой медью
- •3.Определение содержания сероводорода в рыбе
- •4. Определение числа Несслера
- •5. Проба Эбера на свободный аммиак
- •6. Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского)
- •7.Определение реакции рыбы
- •58. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов белок 2,5-4,8 жиры 2,7-6,0
- •Показатели, характеризующие натуральность молока
- •Показатели, характеризующие свежесть молока
- •Показатели, характеризующие натуральность молока
- •Показатели, характеризующие свежесть молока
- •59. Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов
- •60. Показатели, характеризующие натуральность молока
- •Показатели, характеризующие свежесть молока
- •Физико-химическое исследование молока
- •1. Определение кислотности молока
- •2. Проба на кипячение
- •3. Определение количества жира
- •4. Определение сухого остатка
- •5. Определение плотности молока (удельного веса)
- •6.Проба на редуктазу
- •7. Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)
- •8. Реакция на присутствие перекиси водорода
- •Микробиологические показатели качества молока
- •73. Гигиенические требования, предъявляемые к качеству консервов и пресервов
- •6. Первое трансгенное растение-1982г. Табак 1994г.Томат Flavr Savr (Calgene, Inc.)
- •12С. Проблемы и возможные отрицательные последствия использования гми:
- •79. Основные принципы профилактики пищевых отравлений
- •86. Эрготизм
- •85. Отравление продуктами растительного происхождения ядовитыми по своей природе
- •89.Отравления нитратами и нитритами
- •96. Питание рабочих вечерних и ночных смен
- •2. Продукты- источники растительных жиров (особенно полиненасыщенных жирных кислот):
Показатели, характеризующие натуральность молока
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20°С удельный вес молока должен быть в пределах 1,027–1,034; содержание жира не менее 3,2%. Молоко 1 сорта имеет кислотность – 16–18° Тернера, 2 сорта – 19–20°, несвежее – 21° и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке — не менее 12–12,5%, в обезжиренном — не менее 8,0%.
Показатели, характеризующие свежесть молока
кислотность;
проба на кипячение (свертывается при 25–27 гр. Тернера);
проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).
Физико-химические показатели молока,
изменяющиеся при фальсификации
содержание жира;
плотность молока;
сухой остаток;
сухой обезжиренный остаток;
кислотность;
обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).
61. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.
По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:
болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);
болезни человека, передаваемые через молоко.
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллёз, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.
Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин), без клинических проявлений заболевания, допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.
Бруцеллёз. Молоко от животных, больных бруцеллёзом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 минут. Молоко от животных, без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, подвергается повторной пастеризации.
Ящур. Молоко, полученное от скота в карантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 минут и пастеризации при 800С в течение 30 минут. Вывоз молока из таких хозяйств разрешается в отдельных случаях после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.
Мастит. Молоко от коров больных маститом содержит большое количество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Маститное молоко в торговой сети и общественном питании для реализации не допускается.
Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.
Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, эмфизематозным карбункулом, чумой рогатого скота и др. подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.