По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Как результат кровоизлияний может быть покраснение поверхности.
Разделка	правильная. Допускаются небольшие отклонения.
Консистенция	плотная, присущая данному виду рыбы (после оттаивания).
Запах (после оттаивания или варки)	свойственный свежей рыбе данного вида, без порочащих признаков.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Первый этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: внешний осмотр, расшифровка маркировки, определение бомбаж, пробу на герметичность, осмотр внутренней поверхности банки.

Бомбаж может иметь различное происхождение:

1. микробный бомбаж (истинный) вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты и др.);

2. физический бомбаж, обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки;

химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов

1.Реакция бульона с сернокислой медью

При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса - образование желеобразной массы сине-голубого цвета.

2. Проба на редуктазу

К 5 г измельченного мяса рыбы, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагревают до 40⁰С, и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу помещают в термостат при 45⁰С и наблюдают, в течение какого времени восстановится метиленовая синь. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.

3.Определение содержания сероводорода в рыбе

Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимся при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтрованной бумаге, смоченной уксуснокислым свинцом, образуется темное пятно разной интенсивности.

Ход анализа. В коническую колбу емкостью 50-100 мл помещают 15-25 г фарша исследуемой рыбы. В колбу опускают в вертикальном положении полоску фильтрованной бумаги с нанесенными на нее 3-4 каплями раствора уксуснокислого свинца. Капли должны быть мелкими (2-3 мм в диаметре). Полоску бумаги размещают на расстоянии 1 см от фарша и укрепляют пробкой. Колбу с закрытой пробкой оставляют на 15 мин, после чего оценивают результаты. В случае порчи рыбы выделяющийся сероводород на местах нанесения уксуснокислого свинца образует темные пятна.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная – ;следы ±, слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) +, положительная (бурое окрашивание по всей капли) ++, резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) +++.