Требования к качеству колбасных изделий

1. Внешний вид: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

2. Консистенция: упругая, плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. На разрезе плотная, сочная по всей толщине батона (для вареных колбас). При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

3. Окраска фарша на разрезе: Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

4. Запах, вкус: Приятный специфический для каждого вида изделий. Копченые колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

5. Форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.

6. Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

7. Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

8. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

9. Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах – 6, в варено-копченых – 5, в полукопченых – 4,5, в вареных 2,2–2,5; нитрита в сырокопченых колбасах – 0,003, в остальных – 0,005.

54.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Мясо свежей рыба содержит 6–10% связанной, 90-94%- свободной воды.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15–20%). Среди важнейших белков биологически наиболее полноценны альбумины, глобулины (ихтулин) и нуклеопротеиды, составляющие основную часть белков мышечной ткани. Низкое содержание эластина в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость. Белки рыбы усваиваются на 93–98%.

О биологической ценности продукта судят также по белково-качественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Например, в говядине БКП составляет 5,1, в свинине – 6,5, а в мясе рыбы – 4,4.

Небелковые азотистые вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3%.

Жиры. Липиды представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, зоомарновая, хирагонавая, сколидоновая, низиновая, клупанодоновая и др. Жир пресноводных рыб богат жирными кислотами олеинового ряда, а жир морских рыб – арахидоновой, клупанодоновой и др. Липоидный состав жиров рыб представлен рядом биологически важных веществ. Среди них фосфатиды (лицетин, кефалин, сфингомиелин, холинфосфатиды, инозитфосфатиды и др.), цереброзиды, стериды, стерины и др.

В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска и др., а к жирным – лососевые, осетровые и др. Содержание жирных кислот в различных видах жиров представлено в таблице 3.