6.5 Обработка плодово-ягодных соков

6.5.1 Осветление соков с применением различных средств Осветление соков преследует три цели:

- предварительное осветление для облегчения последующего отделения взвешенных частиц мякоти в сепараторе;

- стабилизация сока для такого удаления всех веществ вызывающих помутнение, чтобы они позднее не могли привести к вторичному помутнению сока;

- в некоторых случаях улучшение органолептических свойств.

Средства, применяемые для осветления не должны содержать никаких токсичных веществ, которые бы переходили в сок, и должны по возможности полностью удаляться из соков. Для осветления применяют пектолитические ферменты как самостоятельно осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ (Тресслер, Дональд, 1987).

Осветление желатином

Желатин применяют как осветляющее средство для снижения в соке содержания полифенолов. Вкус соков становится менее вяжущим, и они менее подвержены помутнению. При осветлении желатином не происходит нейтрализации положительно заряженных молекул желатина отрицательно заряженными взвешенными частицами и растворенными веществами (в первую очередь полифенолами), а создается комплекс путем образования водородных мостиков между фенольными гидроксильными и пептидными группами в молекуле желатина. Успех осветления желатином зависит в значительной сте-пени от температуры: при низкой температуре (10oС) эффект осветления выше. Изменение метода производства (сокращение продолжительности ферментативного расщепления пектинов)

потребовало перехода от к осветлению при более высокой температуре (45oС). Удовлетворительные результаты осветления при этом получаются лишь при применении комбинированного осветления желатином и кизельзолем (водный коллоидный раствор кремниевой кислоты мутно-молочного опалового вида).

Осветление поливинилполипирралидоном (ПВПП)

ПВПП – Это полимерный материал с трехмерными сетчатыми молекулами, нерастворимый в воде, кислотах и большей части органических растворителей и имеющийся в торговой сети в виде белого порошка. Дозировка этого вещества должна быть минимальной, т.к. оно растворяется в соке. ПВПП отличается очень высокой и очень специфической адсорбционной способностью к полифенолам.

Осветление танином и желатином

Танины – это легко растворяющиеся в воде вещества, которые в зависимости от происхождения имеют различный химический состав. Добавляют раствор танина в осветляемый сок обязательно перед раствором желатина.

Осветление бентонитом

Бентониты – это натриевые или калиевые набухающие глины, активным компонентом которых является коллоидальный гидрат силиката алюминия слоистой структуры. Бентониты применяют как осветляющее средства из-за их высокой адсорбционной способности к низкомолекулярным протеинам.

6.5.2 Механические способы осветления соков

Механическое отделение суспензированных частиц из сока можно проводить с помощью осаждения, фильтрации или центрифугированием. Отделение взвешенных частиц методом осаждения проводится различными химическими средствами. Для повышения эффекта осветления указанные механические методы разделения часто комбинируют.

Фильтрация

При фильтровании сок пропускают через пористый слой, задерживающий взвешенные частицы. Различают три вида фильтраций: поверхностную (сита), глубокую и адсорбционную. При поверхностной фильтрации задерживаются те взвешенные частицы, которые не проходят через самое узкое поперечное сечение капиллярно-образных каналов фильтрующего слоя. Большая часть взвешенных частиц задерживается на поверхности в том месте, где сок поступает в фильтр, но какой-то процент их проходит в фильтрующий слой и оседает там в зависимости от постоянно меняющегося направления и неравномерного размера капилляров, закупоривая проход путем образования мостиков (глубокая фильтрация). При адсорбционной фильтрации взвешенные частицы задерживаются под действием электростатических сил на стенках капилляров, которые значительно меньше, чем поперечное сечение частиц. Для фильтрации применяются пластинчатые фильтры, намывные и барабанные вакуум-фильтры.

Центрифугирование

Разделение веществ с помощью центробежной силы производится в центрифугах. Различают центрифуги, применяемые в основном для разделения крупных твердых частиц и жидкой фазы, и скоростные фильтрующие сепараторы для разделения жидкостей или удаления небольших количеств взвесей. В соковой промышленности применяют сепараторы с высокой скоростью вращения ротора и сплошным барабаном.

6.5.3 Деаэрация соков

В процессе производства в сок попадает и растворяется в нем большое количество воздуха. Кислород воздуха вызывает органолептические изменения и влияет на некоторые компоненты сока (α- аскорбиновую кислоту).

Деаэрация проводится с помощью вакуум-деаэрации, газообмена или ферментативным путем.

6.5.4 Стабилизация взвешенных частиц в соках

Большую часть не цитрусовых соков осветляют, однако производят и неосветленные соки, взвешенные частицы мякоти в которых не должны превышать определенного размера и не должны оседать.

В соках из семечковых плодов этого можно добиться кратковременной обработкой мезги пектолитическими ферментативными препаратами, содержащими как можно меньше пектинметилэстеразы.

6.5.5 Розлив плодово-ягодных соков

В настоящее время плодово-ягодные соки все еще разливают в бутылки различной вместимости: 0,2; 0,5 и 1 л. При этом схема розлива следующая.

Пустые бутылки через роликовый конвейер попадают в устройство для выгрузки, где их автоматически выгружают и передают по конвейеру в моечную машину. После мойки бутылки нагревают до температуры выше температуры розлива для предотвращения микробиальной обсемененности и уменьшения тепловой нагрузки на разливаемый сок. После светового контроля эти бутылки идут к однокамерному вакуум-наполнителю для горячего розлива в них плодово-ягодного сока.

После этого бутылки укупоривают кронен-пробками,крышками 0пильферпруф или твист-офф. Затем горячие бутылки с соком попадают в охлаждающую установку непрерывного действия, где охлаждаются до температуры 35oС. Это исключает возможность проявления отрицательных изменений вкуса и цвета продуктов при длительном воздействии высоких температур.

После выхода бутылок из охлаждающей установки их подают в этикетировочную машину, при этом остаточное тепло бутылок используют для сушки их внешней поверхности, так что этикетки приклеиваются очень быстро.

Последней операцией является упаковка этикетированных бутылок с соком в картонные коробки или в ящики с помощью специального упаковочного устройства и отправка ящиков и коробок в соответствующие хранилища до транспортировки.

Заключение

Технический контроль является неотъемлемой частью производственного процесса, он выполняется различными службами предприятия в зависимости от объекта контроля.

Технический контроль призван обеспечивать требуемую настроенность процесса производства и поддерживать его стабильность, т.е. устойчивую повторяемость каждой операции в предусмотренных технологических режимах, нормах и условиях.

Основной задачей технического контроля на предприятии является своевременное получение полной и достоверной информации о качестве продукции, состоянии оборудования и технологического процесса с целью предупреждения неполадок и отклонений, которые могут привести к нарушениям стандартов и технических условий.

В данной курсовой работе были рассмотрены основные виды соковой продукции, требования к их качеству, требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, методы контроля качества на всех этапах производственного процесса, начиная от поступления сырья до выпуска готовой продукции в полном соответствии техническим регламентам, а также технология переработки, схема производства соков.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51398-99 «Соки, нектары и сокосодержащие напитки»

2. "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"

3. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

5. ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия»

6. ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия»

7. ГОСТ Р 53584-2009 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии»

8. ГОСТ 18192-72 «Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия»

9. ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения»