5 Методы контроля качества соков

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.

Контроль должен осуществляться на всех этапах производственного процесса, начиная от поступления сырья до выпуска готовой продукции.

В настоящее время для регулирования и управления ходом технологического процесса и контроля качества готовой продукции в ряде отраслей пищевой промышленности начинают применять математико-статистические методы, теоретической основой которых являются теория вероятностей и математическая статистика. Использование этих методов дает возможность предупреждать образование брака на каждой производственной операции и на основании сравнительно небольшого количества надлежащим образом отобранных образцов правильно оценивать качество всей партии готовой продукции.

Математико-статистические методы начали внедриться и в соковую промышленность. Независимо от принятой системы контроля важное значение для точности оценки качества продукта и предупреждения брака имеет правильный выбор точек и методов контроля.

Качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта определяют при помощи органолептических, технических и химических методов. Органолептическая оценка качества производится с использованием органов чувств, зрения, обоняния, осязания и вкуса. В последнее десятилетие методы органолептической оценки получили значительное развитие, разработаны научные основы органолептического анализа. Однако для успеха органолептической оценки необходимо наличие определенного числа профессиональных дегустаторов с ярко выраженной чувствительностью к вкусу, запаху, цвету и другим свойствам продукта и соблюдение установленных правил оценки. Эти требования трудно выполнить в производственных условиях, поэтому органолептическая оценка качества обычно применяется для готовой продукции.

Для оперативного контроля хода технологического процесса наиболее широкое распространение получили технические и химические методы анализа с использованием различных приборов, позволяющих в течение короткого времени получить объективные, хорошо воспроизводимые показатели качества. Для соков такими качественными показателями являются цвет, прозрачность, вязкость, наличие осадка и т.п.

Отдельные приборы, работающие в автоматическом режиме, встраиваются непосредственно в технологическую линию для контроля и регулирования качественных показателей продукта. К таким приборам относятся автоматические рефрактометры, нефелометры, вискозиметры и др.

Ниже приводятся некоторые современные объективные методы определения основных качественных показателей плодово-ягодных и овощных соков.

1. Определение дисперсности мезги (метод ВНИИКОПа)

2. Определение сырого осадка в натуральных и концентрированных соках

3. Определение вязкости нектаров (метод Ламба и Левиса)

4. Определение мутности сока

5. Определение соотношения твердой и жидкой фаз в томатном соке

6. Определение цвета натуральных и концентрированных соков (метод Гарднера)

7. Определение антоцианов во фруктовых соках