6 Технология переработки, схема производства соков

Соки получают из плодов и ягод, разрушая растительную ткань таким образом, чтобы можно было отделить находящийся в вакуолях, межклеточном пространстве и самой протоплазме сок.

6.1 Подготовка сырья

Сортировка – необходима для удаления недоброкачественных плодов. Большое значение для получения высококачественного сока имеют сорт, степень зрелости, размер, цвет и другие отличительные особенности плодов и ягод. Плоды и ягоды многих сортов имеют такое строение, что при применении современной технологии они не отдают сока. Плоды и ягоды других сортов выделяют сок, но химический состав и вкусовые качества его мало пригодны к употреблению.

Степень зрелости плодов и ягод, их окраска определяют в значительной степени качество сока. Зеленые и с невыраженной для данного сорта плоды дают кислый, с неопределенным вкусом сок. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневые плоды. Даже небольшое количество их ухудшают вкус и цвет сока. Чтобы избежать осложнений при сортировке сырья на заводе, следует собирать урожай по сортам и степени зрелости. Мойка - плоды и ягоды моют в чистой проточной воде дополного удаления загрязнений и химических препаратов, которыми они были обработаны. Хорошая мойка достигается при движении сырья и воды по принципу противотока. Сильно загрязненные плоды замачивают в воде, но это не нарушает непрерывности процесса. Моют все виды сырья, включая клубнику, малину и другие нежные ягоды. Если плоды целые, неповрежденные то для мойки может быть использована горячая вода. Особенно важно при мойке плодов удалить с их поверхности вредные (ядовитые) свинцовые, мышьяковистые и подобное препараты, которыми опрыскивают деревья для уничтожения различных вредителей. После мойки плоды отправляют на дальнейшую обработку.

6.2 Предварительная обработка сырья

Извлечение сока, который находится в вакуолях, в клеточной протоплазме и отчасти в межклеточном пространстве живой плодовой ткани, весьма затруднено или невозможно. Клеточную проницаемость протоплазмы можно увеличить воздействием на клетку различными методами: механическим, тепловым, электрическим или замораживанием.

6.2.1 Дробление

Чтобы сохранить натуральные свойства сока, клеточную проницаемость часто увеличивают механическим способом – дроблением. При дроблении плоды не режут, а разрывают на небольшие кусочки. Только при таком измельчении осуществляются правильное и полное вытекание сока из растительной ткани. Часто для измельчения применяют одновальцовые дробилки с рифлеными валками, для дробления ягод часто применяют ножевые дробилки, также применяют центробежные терочные машины, молотковые дробилки. Вместо дробилок можно использовать машину, в которой плоды подвергаются не измельчению, а определенному отжиму. Виноград, клубника, малина и другие нежные ягоды легко раздавливаются. Несмотря на то, что способы измельчения и прессования сырья непрерывно совершенствуют, все же полностью разрушить все клетки обрабатыванием сырья не удается. Следовательно, измельчение и прессование недостаточны для отделения всего сока, находящегося в тканях сырья.

6.2.2 Замораживание и нагревание – термические способы

Механическая обработка плодов – дробление, раздавливание, резка – не может вызвать плазмолиз всех клеток ввиду малого их размера. Нагревание и замораживание плодов с последующим оттаиванием облегчает извлечение сока при прессовании, так как жизненные функции протоплазмы нарушены. При замораживании плодов клеточная вода замерзает, объем не увеличивается, а образовавшиеся кристаллы льда нарушают целостность клеточной оболочки. При нагревании некоторые вещества, содержащиеся в клетке в коллоидном состоянии, например белковые, коагулируют (необратимый процесс) и клеточная проницаемость увеличивается.

6.2.3 Нетепловые способы

Ультразвуковая обработка – при такой обработке плодовой мякоти, происходят необратимые изменения, ведущие к разрушению клеточных стенок. Обработка ультразвуком повышает выход из различных плодов на 10% и более.

Электроплазмолиз при нагревании электрическим током можно денатурировать клеточный белок, что приводит к повышению проницаемости клеток и более легкому выделению сока. Частично обезвоженную мезгу обрабатывают в валковом электроплазмолизаторе.