1 Общие сведения

Соки и нектары являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ-– витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

"Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" устанавливает:

1) обязательные требования к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей;

2) обязательные требования к связанным с требованиями к соковой продукции из фруктов и (или) овощей процессам производства, хранения, перевозки и реализации;

3) правила идентификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей для целей применения настоящего Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом;

5) требования к маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

Сегодня соки – одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке. По данным Госкомстата России, в 2003 г. произведено 3,6 млрд. условных банок(около 1,5 млн. т) овощных, томатных и фруктовых соков, нектаров и напитков с темпами роста к уровню 2002 г. – 132%.

За последние годы существенно изменились ассортимент и производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступающих из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных. Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51398-99 “Соки, нектары и сокосодержащие напитки” вся соковая продукция делится на три группы: Соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконценрирован и затем восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля ее или пюре составляет не менее 25–50%. Особенностью нектаров является то, что они несброженные, но способны к брожению, консервируются, как и соки, теми же физическими методами и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не более 20%, за исключением цитрусовых нектаров (не менее 12%).

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10%. Эти напитки консервируются физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу. Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена сахарами плодов и овощей, а также добавляемыми сахаром или медом, органическими кислотами основного сырья (лишь в сокосодержащие напитки может добавляться лимонная кислота), природными дубильными, красящими, ароматическими, минеральными веществами и витаминами. Количественный и качественный состав этих веществ определяется видом используемых плодов и овощей, а также подгруппой напитков.

Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у них может быть одинаковой, что обусловлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентрации углеводов.

Идентифицирующие признаки натуральности соков: органолептические показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и физико-химические: титруемая кислотность, качественный и количественный состав органических кислот (лимонной, D-изолимонной, Z-яблочной) и зольных веществ (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), а также наличие моносахаров (глюкозы и фруктозы). Перечень физико-химических показателей для идентификации разных видов соков и сокосодержащих напитков включает 21 показатель и регламентируется Правилами проведения сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки.

Плоды и овощи относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому для использования их в питании в течение года независимо от сезона, т.е. увеличение срока их хранения, требуется специальная обработка – консервирование.

Переработкой плодов и овощей занимается плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции. В настоящее время в РФ насчитывается более 1050 таких предприятий. Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин натулин. Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Продукты переработки должны сохранять окраску, иметь хороший вкус и аромат. В последнее время изменились преставления о ценности некотрых продуктов переработки и соответственно изменился спрос потребителя. Более ценными считаются соки, в том числе с мякотью, компоты, замороженные фрукты, в которых лучше сохраняются витамины и другие полезные вещества.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур пригодных для переработки на соков необходимо изучить их химикотехнологические особенности. К показателям химического состава относятся: водорастворимые сухие вещества, сахара, кислоты, содержание витамина С, полифенольных соединений, пектина (приведены в таблице 1).

Таблица 1 – Химико-технологические требования к сортам плодовых культур.

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти.

Первостепенное значение в получении консервов с высоким содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в сырье: чем выше их первоначальное количество, тем больше остается в консервах. В связи с чем необходим подбор высококачественного сырья.[2]